Essen und Trinken Zuckerskulpturen - eine Anleitung zum Selbermachen
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Das Anfertigen von Zuckerskulpturen gehört zum Handwerk von Konditoren und Köchen. Dabei wird aus Zucker eine Masse hergestellt, aus welcher kunstvolle Figuren geformt werden. Die Zuckermasse wird dabei von Hand geformt oder geblasen. Möchten Sie Zuckerfiguren selbst herstellen, hilft Ihnen die folgende Anleitung.
Transparente Masse für Zuckerskulpturen
Lösen Sie 100 Gramm Zucker und 40 Gramm Traubenzucker in 100 Gramm Wasser auf und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Da Zuckersirup nicht überkocht, dürfen Sie bei großer Hitze kochen. Beobachten Sie den Topfrand: Wenn sich Kristalle absetzen, legen Sie kurz einen Deckel auf, damit der Dampf den Zucker löst. Schöpfen Sie den in der Mitte entstehenden Schaum ab. Die Masse ist fertig, wenn sie die Farbe von Honig angenommen hat und kaum Dampf aufsteigt.
Geben Sie das entstandene Karamell auf eine Silikonmatte und schieben Sie die Masse mit einem Spatel zusammen. Sobald sie auf 50 Grad abgekühlt ist, können Sie vorsichtig eine Zuckerskulptur formen. Gehen Sie dabei nach der folgenden Anleitung für das Formen von Figuren vor.
Anleitung für Seidenzucker
Kochen Sie den Zucker wie beschrieben, aber fügen Sie eine Messerspitze Weinsteinsäure zu. Kochen Sie, bis die Masse leicht gebräunt ist. Gießen Sie den Zuckersirup auf die Matte und streichen Sie ihn auseinander.
Vorsicht: Die frisch gekochte Masse ist sehr heiß. Handschuhe schützen Sie vor der Wärme. Die Handschuhe sollten Sie außerdem tragen, um den Zucker vor Hautfett zu schützen.
Klappen Sie die Ränder zur Mitte und die dabei entstehenden Ränder wiederum, bis Sie einen dicken Klumpen haben. Aus diesem formen Sie eine Rolle. Ziehen Sie die Enden auseinander und klappen Sie die Seiten wieder zu Mitte. Durch dieses Verfahren kneten Sie kleine Luftblasen in die Masse, diese erscheint milchig trübt und glänzt. Diesen Seidenzucker können Sie ebenso verarbeiten wie die transparente Zuckermasse.
Figuren aus Zucker formen
Diese Anleitung gilt für beide Zuckermassen. Erwärmen Sie ein Backblech im Backofen auf 70 Grad und stellen Sie eine Wärmelampe über die Arbeitsfläche, um den Zucker geschmeidig zu halten. Machen Sie sich damit vertraut, wie sich Zucker verformen lässt. Sollte die Masse zu hart werden, stellen Sie sie ins Backrohr. Formen Sie aus einem Stück der Masse einen Kreis. Drücken Sie eine Delle hinein und versuchen Sie, die Ränder hochzuziehen. Wickeln Sie dünne Fäden der Masse um Metallstäbe, um daraus Locken zu formen.
Die Zuckermasse blasen
Zum Üben können Sie den Zucker mit Atemluft und einem Kunststoffröhrchen aufblasen. Für den professionellen Einsatz benötigen Sie einen kleinen Gummiballon, um Luft in die Masse zu pressen. Denn Atemluft enthält Feuchtigkeit, sie würde die Zuckerskulptur zerstören.
Zum Blasen nehmen Sie eine Zuckerkugel von ungefähr drei Zentimetern Durchmesser und drücken Sie mit dem Finger eine Vertiefung hinein. Pressen Sie den Rand der Öffnung an das Röhrchen. Versuchen Sie, die Kugel aufzublasen, während Sie den Rand der Öffnung fest an das Röhrchen drücken. Die entstehende Kugel kann mit den Fingern in Form gebracht werden.
