Rollschinken kochen - ein Rezept

Rollschinken wird auch als Rollbraten bezeichnet. Normalerweise besteht der aus Schweinenacken oder Schweineschulter, weil Schweinefleisch einen saftigen Braten garantiert. Es können aber auch andere Fleischsorten verwendet werden, zum Beispiel Kalbfleisch. Wir zeigen Ihnen, wie das Aufrollen, Verschnüren und Garen des Bratens gelingt.

Rollschinken: Die Zutaten

Für die Zubereitung eines klassischen Rollbratens benötigen Sie zunächst folgende Zutaten:

- 1-2 Kilogramm Rollschinken
- Marinade oder Salz und Pfeffer
- Zwiebeln oder andere Füllungen
- etwas Öl zum Bestreichen
- Brühe

Schritt 1: Die Vorbereitung des Rollschinkens

Das aufgeschnittene, flache Stück Fleisch legen Sie unter eine Klarsichtfolie und klopfen es leicht mit einer Pfanne, damit sich die Fasern öffnen. Parieren Sie das Fleisch außerdem - eventuell vorhandene Sehnen werden dabei mit einem scharfen Messer entfernt. Das Fleisch kann nun entweder mit einer Marinade (oder mit Salz und Pfeffer) von beiden Seiten gewürzt werden.

Die Füllungen werden vor dem Einrollen ebenfalls auf das Fleisch gegeben. Am Rand sollten Sie rundum zwei Zentimeter Platz lassen, damit die Füllung beim Aufrollen nicht herausgedrückt wird. Rollen Sie das Fleisch nun von einer Seite vorsichtig und locker auf.

Schritt 2: Das Verschnüren des Rollbratens

Am schwierigsten an der Zubereitung des Bratens ist die Verschnürung. Sie haben zwei Möglichkeiten: Entweder Sie umgehen dieses Problem und verwenden ein im Handel erhältliches Netz, oder Sie versuchen sich an der Knotentechnik. Achten Sie beim Selberknoten darauf, dass das Bindgarn lang genug ist (mindestens achtmal so lang sein wie der Braten selbst). Binden Sie an einem Fleischende eine Schlaufe, ziehen den Faden um das Fleisch und machen dann einen festen Knoten.

Danach legen Sie den Rollschinken so vor sich hin, dass Sie mit dem Faden zu sich hin arbeiten. Legen Sie das Garn weiter vorne erneut um den Rollbraten und wiederholen diesen Vorgang in kleinen Abständen von etwa zwei Zentimetern bis zum Ende des Bratens. Dort verknoten Sie das Fleischgarn erneut. Eine andere Methode der Verschnürung besteht darin, den Braten mit einzelnen Knoten und Schlaufen zu fixieren. Diese Methode eignet sich, wenn der Braten noch vor der Fertigstellung geschnitten werden soll. So kann er in einzelne Stücke geschnitten werden, ohne auseinander zu fallen.

Schritt 3: Tipps zum Garen des Bratens

Bevor Sie mit dem Garen des Bratens beginnen, sollten Sie den Rollschinken mit Öl bestreichen. Zum Garen haben Sie zwei Möglichkeiten: Sie können den Schinken in einem Bräter im Backofen braten. Wichtig: Damit der Rollbraten nicht zu braun wird, bedecken Sie ihn während der letzten halben Stunde mit Alufolie. Alternativ kochen Sie ihn in einem Kochtopf bei geschlossenem Deckel. Den Rollschinken sollten Sie dabei mit Brühe begießen.

Beachten Sie für die richtige Garzeit diese Faustregel: Pro zehn Zentimeter Fleischdicke sollten Sie eine Garzeit von einer Stunde bei 180 Grad einplanen. Bei einem durchschnittlich großen Rollschinken beträgt die Garzeit etwa zweieinhalb Stunden.