Essen & Trinken Kabier – die Schweizer Antwort auf Kobe und Wagyu
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Frohe Kunde für Genießer: Schweizer Landwirte bieten ein an. Es heißt Kabier, das ist mit Biermaische gefüttertes Kalb und kann es mit Kobe oder Wagyu aufnehmen. Das Restaurant-Portal Michelin Restaurants ist dem noch immer auf den Grund gegangen.
Der Kult ums Fleisch hält an: Erst seit Sommer 2014 erlaubt Japan den Export seines geheimnisumwitterten Edelfleisches aus der Region Kobe – saftiger ist kaum ein Steak. Mit der Ausfuhr ist Bewegung in den europäischen Markt für Luxus-Delikatessen gekommen. Doch die Europäer kontern.
Bier für das Kalb
Vor sechzehn Jahren suchten die Schweizer Landwirte Sepp und Magdalena Dähler-Grunder in Stein im Kanton Appenzell Außerrhoden nach der edlen Nische in der Genusswelt. Daraus entstand 1999 das Kabier-Rindfleisch. Kalb mit Bier gefüttert – das ist die Antwort auf die Japaner. Und auch auf die deutschen Landwirte, die inzwischen verstärkt mit Wagyu um Gourmets werben. Und die Basken schwören auf die Oma-Kuh Txogitxu. Seit 1996 beliefert Familie Dähler die Brauerei Locher in Appenzell mit Gerste und Weizen. >>
Die Landwirte wollten die Nebenprodukte der Brauerei, also Malztreber – das sind die ausgelaugten Reste des Malzes – Biervorlauf und Bierhefe, sinnvoll verwerten. Zusammen mit dem Brauereiinhaber Karl Locher von der gleichnamigen Brauerei wurde eine Abwandlung des Konzepts der japanischen Kobe-Rinder entwickelt.
Kobe-Rinder werden mit dem japanischen Reiswein Sake, mit Reisstroh und Getreide gefüttert, mehrmals täglich mit Reiswein und Öl massiert und landen dann als wohl teuerstes Fleisch der Welt auf dem Teller der Gourmets rund um den Globus. Das können die Schweizer auch. Auf die heimischen Verhältnisse Europas und speziell der Schweiz ausgerichtet, entstand so das Konzept der Familie Dähler, das unter dem geschützten Begriff Kabier - der Begriff ist die Zusammensetzung aus den Worten Kalb und Bier - inzwischen die Gourmets begeistert. Sepp Dählers Kabier-Rinder sind eine spezielle Kreuzung aus den besten Fleischkühen. Also Limousin-, Angus-, Wagyu- oder Charolais-Rindern einerseits und Braunvieh andererseits. >>
"Wenn ein Kunde einen besonderen Bezug zu einer anderen Rasse hat, zum Beispiel Piemontese oder Hereford, dann stellen wir uns auch darauf ein", so Sepp Dähler. Die widerstandsfähigen Tiere bewegen sich im Freilaufstall – viel Bewegung ist wichtig, weil das den Frust abbaut und damit Stresshormone vom Fleisch fernhält. Die Tiere werden neben dem Grundfutter, das aus Heu, Weizenkleie und einer selbst geschroteten Getreidemischung besteht, noch mit dem feinen Futter aus der Brauerei gefüttert, das reich an Spurenelementen ist. Und das natürlich prima schmeckt. Das Futter ist zwar leicht alkoholhaltig. Das schadet den Tieren aber nicht, denn Wiederkäuer bauen Alkohol bereits im Pansen ab.
Fellmassage für das Vieh
Zudem bekommen die Rinder ein famoses Verwöhnprogramm: Dählers Tiere erhalten täglich eine von Hand verabreichte Bürstenmassage mit einem Biervorlauf-Bierhefegemisch oder mit Schweizer Rapsöl. "Durch die Massage und den persönlichen Kontakt sind unsere Rinder sehr zutraulich und weniger stressanfällig", urteilt Sepp Dähler. Und das Fleisch wird natürlich besonders zart.
Geschlachtet werden die Rinder, wenn sie etwa 450 Kilo wiegen, also etwa nach 16 bis 18 Monaten. Familie Dähler arbeitet mit einem Schlachthaus in der Nähe ihres Hofs: "Wenn ein Tier geschlachtet werden soll, wird ein fester Termin vereinbart, so dass keine Wartezeit für das Tier entsteht", betont der Züchter, der den Transport zum Schlachthof selbst übernimmt und bis zum Schluss bei seinen Tieren bleibt. "Das ist wichtig, denn Stress ist nicht gut für die Tiere und daher auch nicht für den Fleischgeschmack. Durch die stressfreie Abwicklung sorgen wir für eine maximale Fleischqualität", ergänzt der Landwirt. "Das Fleisch lassen wir zehn Tage lang am Knochen abhängen, alle Teile werden in Fleischreifeboxen gelagert, die einen Austausch mit der Außenluft sicherstellen", erklären Sepp und Magdalena Dähler-Grunder.
Deren Philosophie ist auf die Verwertung des ganzen Tieres fokussiert. Denn "ein Rind besteht nun mal nicht nur aus Filet und Entrecôte". Selbst das Fell, das durch die Bürstenmassage und die Haltung der Tiere an der Frischluft eine optimale Pflege erhält, wird zu Taschen, Gürteln und anderen Gegenständen verarbeitet und - wie eben auch das Fleisch - direkt von Familie Dähler vermarktet. Durch die spezielle Fütterung hat das Kabier-Fleisch nicht nur einen besonderen Eigengeschmack, es ist auch ausgesprochen zart. Am besten schmeckt es als Siedfleisch, das die Züchterfamilie selbst im Ofen mit einer Kräuterkruste gart. Auch gegrillt schmeckt das Kabier-Fleisch hervorragend.
Als Getränk empfiehlt Dähler Appenzeller Weizenbier. Denn "wir bauen ja für dieses Bier das Getreide an… und so schließt sich auch dieser Kreislauf", urteilt der Züchter. >>
Das Kabier-Fleisch war von Anfang an ein großer Erfolg sowohl bei Privatabnehmern, denen Familie Dähler etwa zwei Drittel ihrer Fleischproduktion verkauft, als auch in der Gastronomie. So beziehen einige namhafte Restaurants Fleisch bei Sepp Dähler, unter anderem das Hotel Hof Weissbad im gleichnamigen Städtchen im Kanton Appenzell Innerrhoden, wo das schmackhafte Kabier-Rindfleisch schon allein aufgrund der kleinen zur Verfügung stehenden Mengen nur einmal im Monat auf der Speisekarte angeboten wird. "Wir schätzen am Kabier-Fleisch, dass es aus der Region kommt, einen intensiven Geschmack hat und gut marmoriert ist. Auch die liebevolle Haltung der Tiere, von der wir uns persönlich vor Ort überzeugt haben, ist für uns ein positiver Aspekt", kommentiert Küchenchefin Kathi Fässler.
Auch das Restorant Uondas (es schreibt sich tatsächlich genauso mit o) im Hotel Chesa Rosatsch in Celerina im Kanton Graubünden bei St. Moritz hat das Kabier-Rindfleisch der Familie Dähler hin und wieder auf der Speisekarte. Hoteldirektor Michael Stutz: "Es ist wirklich ein ganz hervorragendes Fleisch. Da machen sich die Tierhaltung und die Fütterung bemerkbar - ein gutes Konzept".
Auch Bierschweinchen im Angebot
2013 hat Sepp Dähler die Milchkühe abgegeben, um sich auf Kabier-Fleisch zu konzentrieren. Ein Franchise-System oder eine höhere Produktion will Sepp Dähler nicht: "Ich bin Bauer mit Leib und Seele und will nicht Manager sein". Übrigens werden auf dem Hof in Stein seit einigen Jahren auch Woll- und Edelschweine nach ähnlichem Verfahren wie die Rinder gehalten und gepflegt - das sind die Bierschweinchen.
Und wie kommen deutsche Genießer an das Fleisch? Ganz einfach: Entweder Sie reisen in die Alpenrepublik zum Hof oder zu den Restaurants – Sepp Dähler zeigt Ihnen dann auch die Tierhaltung. Oder Sie bestellen sich den Genuss online. Familie Dähler bietet diverse Pakete von Kabierfleisch an, aber auch Würste und Fleisch von ihren Schweinen. Pro Kilogramm Kabier im Gourmetpaket müssen Sie 64 Franken, also in etwa den gleichen Preis in Euro bezahlen. Ein Bierschweinchen ist für 29 Franken pro Kilo zu haben, zuzüglich Versandkosten.
Impressionen sehen Sie in unserer Fotoshow. Den Text hat das Online-Portal Michelin Restaurants in Kooperation mit wanted.de erstellt. Die Website gehört genau wie der renommierte Restaurant-Führer Guide Michelin zur Michelin-Gruppe.
