Grillgefahren: Diese Zutaten sind ungesund

Ein Sommer ohne Grillen? Geht gar nicht. Fisch, Fleisch und Gemüse schmecken nicht nur verdammt gut – das Grillen gehört zu den nährstoffschonendsten Zubereitungsarten. Ganz ungefährlich für die Gesundheit ist die Methode aber nicht: Es können krebserregende Stoffe entstehen. Eine Ernährungsexpertin erklärt, wie man sie vermeidet.

Die Kohle glüht, die Steaks duften, das Bier ist kalt. Es sind die einfachen Dinge, die das Männerleben schöner machen. Doch: Die Tücke steckt im Detail – auch beim Grillen. Feuer an, Fleisch drauf, Bier auf - wer mit dieser Technik sein Fleisch zubereitet, setzt sich möglicherweise einem erhöhten Krebsrisiko aus. Dabei ist es gar nicht schwer, die potentielle Gefahr zu vermeiden.

Fleischsaft und Marinade auf der Glut

Wenn Fett oder Saft aus dem Fleisch oder von der Marinade in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch. Nicht gut. Denn er enthält sehr viele "polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe" (PAK). Zu ihnen gehört die Verbindung Benzpyren. Der stark krebserregende Stoff entsteht, wenn organische Stoffe nicht vollständig verbrennen. Raucht die Kohle stark, sei der Gehalt an Benzpyren darin bis zu achtzigmal höher als wenn sie rauchfrei glüht, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Ute Gomm vom AID Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V..

Gute Kohle schützt also die Gesundheit: Je höher ihr Kohlenstoffanteil, umso heißer, ruhiger und rauchfreier glüht sie unter dem Rost. Billigkohle enthält dagegen viel weniger Kohlenstoff – sie qualmt auch im durchgeglühten Zustand.

Die Gefahr in den Aluminium-Schalen

Viele Experten empfehlen, Steaks, Koteletts und Würste in einer Alu-Schale vor dem Kontakt mit dem Rauch zu schützen. Doch für Ute Gomm birgt auch das ein Risiko: "Man vermeidet damit zwar, dass Fett in die Glut tropft und Rauch erzeugt, doch für kräftig gesalzenes Grillgut sind die Schalen ebenso wenig geeignet wie für Fisch und Fleischstücke, die mit säurehaltigen Marinaden zubereitet worden sind." Denn Salz und Fruchtsäure etwa aus Früchten, Limetten oder Zitronen lösen das Aluminium und bahnen ihm einen Weg in die Proteine des Grillguts. Grillt man sehr oft, entsteht so ein weiteres Gefährdungspotenzial: Dabei stünden giftige "Wirkungen auf das Nervensystem, auf Fruchtbarkeit und ungeborenes Leben sowie Effekte auf die Knochenentwicklung im Vordergrund", heißt es dazu beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Ute Gomm empfiehlt daher, erst nach dem Garen zu salzen – aus zwei Gründen: "Damit löst das Salz beim Garen nicht den Fleischsaft, das Grillgut bleibt saftig, und es vermeidet dieses Risiko." Zudem sei es aromatisch und gesundheitlich sinnvoll, Marinade mit Limonen- oder Zitronensaft vor dem Auflegen von den Fisch- oder Fleischstücken abzustreifen.

Marinade mit Rosmarin und Thymian reduziert Risiko

Beim Grillen entstehen zudem "Heterozyklische aromatische Amine" (HAA) in Fleisch und Fisch. Sie bilden sich bei allen Brat- und Röstvorgängen vor allem in der knackig-röstigen Kruste. Im Tierversuch haben HAA krebserregend gewirkt – "allerdings in einer höheren Dosierung als der Mensch normalerweise mit Lebensmitteln aufnimmt", relativiert Gomm das Risiko.

Forscher aus den USA haben dazu eine interessante Entdeckung gemacht: Laut Untersuchungen der Kansas State University reduziert eine hoch aromatische Ölmarinade mit viel Rosmarin und Thymian die HAA-Menge drastisch. Der potentiell gefährliche Wert lasse sich damit um 87 Prozent reduzieren, haben die Forscher herausgefunden. Ähnliche Erfolge erzielte nach ihren Angaben ein Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, zudem sollen Senf, Salbei und Basilikum sehr gute Anti-HAA-Eigenschaften besitzen.

Aluschale nur bei fettreichem Fleisch

Gomm bleibt bei diesem Thema aber gelassen: "Wer nicht über einen langen Zeitraum täglich grillt, kann magere, ungesalzene Stücke auch ohne Alu-Schale über rauchfrei glühender Kohle garen und muss nicht auf das appetitliche Aroma verzichten." Nur bei sehr fettigen Stücken wie Bauchfleisch oder durchwachsenem Kotelett leiste die Aluschale gute Dienste für die Gesundheit.

Übrigens sind PAK und HAA kein Fleischproblem: Bei Gemüse entstehen dieselben Risiken, wenn Marinade in die Glut tropft oder Paprika, Pilze sowie Auberginen schwarz geröstet werden. Für mögliche Gesundheitsrisiken bei Fleisch und Gemüse sei übrigens der Grillmeister verantwortlich: "Verkohlt ist immer schlecht. Schwarze Krusten würde ich abschneiden."

Was gar nicht auf den Grill gehört

Wiener Würstchen, Leberkäse und Kasseler gehören für Gomm gar nicht auf den Grill. Denn zu ihrer Herstellung wird Nitiritpökelsalz verwendet. "Bei sehr großer Hitze reagiert diese Nitritverbindung mit den Proteinen von Fisch und Fleisch. Dabei bilden sich Nitrosamine, die im Körper Krebs auslösen können", warnt sie.

Keine großen zusätzlichen Risiken sieht sie im Einsatz von Smokern, obwohl darin das Räuchergut sehr viel mit Rauch in Verbindung kommt. "Klar, dabei entstehen immer Verbrennungsstoffe wie PAK, die gesundheitsschädlich sein können. Wer aber hin und wieder mal ein Fleischstück aus dem Smoker auf den Teller legt, setzt sich keiner großen Gefahr aus. Geräuchertes würde ich aber grundsätzlich nur in Maßen verzehren."

Gefahren beim Smoker

Wer seine Gesundheit nicht aufs Spiel setzen will, sollte seinen Smoker aber nur mit gut geeignetem Holz bestücken. Harzhaltige Nadelhölzer wie Tanne und Fichte gehören da ebenso wenig hinein wie junge Eichenstücke, an denen sich noch die Rinde befindet. Die darin enthaltene Gerbsäure kann beim Räuchern giftige Blausäure erzeugen. Wer Eichenaroma bevorzugt, sollte ausschließlich gutes, mindestens zwei Jahre gelagertes Holz ohne Rinde verwenden. Das schmeckt gefahrlos gut.

Doch nicht nur die Hitze kann potentielle Gesundheitsrisiken erzeugen. An heißen Tagen genügt schon fehlende Kühlung, um sich und seinen Gästen eine Infektion einzufangen. "Wichtig ist, das Grillgut bis zum Auflegen auf den Rost ohne Unterbrechung kühl zu halten, damit sich weder Bakterien noch Salmonellen ansiedeln können", empfiehlt Gomm. Für gesundheitsbewusste Griller hat sie dazu einen einfachen, aber sehr effektiven Tipp parat: "Verwenden Sie zwei Grillzangen: Eine ausschließlich zum Auflegen des rohen Grillguts und eine, um die fertigen Steaks und Würstchen auf den Teller zu legen."