Die Auster – königlicher Gourmet-Genuss
Ein Dutzend Austern aus Cancale. Für eine Muschel zahlen Sie vor Ort – je nach Größe – ein bis fünf Euro pro Stück. Wir halten die Auster für ein exotisches Entree, das prima zu einer Platte gegrilltem Fisch passt. Als Hauptspeise würden wir den Austern-Teller jedoch nicht empfehlen – Sie essen sich hungrig.
Hier ein Koch in Cancale, der für uns Austern öffnet. Dazu bietet sich ein stählerner Riesling mit kräftigem mineralischem Nachklang an, auch eine etwas rundere Scheurebe oder ganz famos ein Weißburgunder, in Frankreich also ein Pinot Blanc oder ein Grauburgunder, ergo Pinot Gris.
Cancale unweit der famosen Klosterinsel St. Michel erinnert ein wenig an Rüdesheim am Rhein: Es ist komplett von Touristen überlaufen, welche die unzähligen Restaurants stürmen; Parkplätze sind Mangelware.
Hier die endlosen Austernfarmen. Einen Hinweis auf deren Größe bietet der Traktor oben im Bild. Die Austern werden in Aufbauten mit Dachziegeln und großen Metallkäfigen am Meeresgrund verstaut. Sie vertragen auch Ebbe, weil sie sich dann einfach schließen.
Der Status als Luxus-Produkt ergibt sich aus der zeitraubenden Handarbeit: Die Körbe werden nach etwa zwei Jahren eingesammelt, tote Tier aussortiert.
Erfahrende Fachkräfte erkennen die Qualität am Klofpgeräusch – klingt die Auster hohl, hat sie innen kein Wasser mehr und ist tot.
Dann lagern die Austern eine Weile in solchen Kören in klarem Meerwasser.
Zu guter Letzt werden sie in kleine Spankörbchen mit Seetang verpackt – die gewölbte Seite immer nach unten, weil sich das Tier sonst öffnet und stirbt. Austern dürfen übrigens niemals in die Plastiktüte, weil sie sonst ersticken.
Sie können die Auster übrigens auch grillen, garen oder räuchern wie Miesmuscheln.
Vor dem Öffnen muss eine Auster gründlich gewachsen werden. Besonders die "Spitze", also die Scharniere der Auster müssen von Schlamm und Sand befreit werden.
Nun mit dem Messer den Haltemuskel kappen und das ganze Stück in den Mund schlürfen und kauen. Et voilà – schon ergießt sich eine Aroma-Bombe aus Seetang, Jod, Muschel, Salzwasser und Felsen in ihren Mund!
