So gelingt guter Espresso
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Damit läuft guter Espresso wie von den Profis: Die Cellini Evoluzione V2 des italienischen Traditionsherstellers Rocket kostet rund 1560 Euro. Der Boiler im Innern besteht aus Kupfer und Messing. Die Maschine wiegt rund 28 kg. Für den Einstieg genau das richtige.
Profitec aus Italien ist in den Bars und Restaurants des Landes zuhause. Das Modell Pro 500 für 1500 Euro arbeitet mit der hochwertigen, massiven Traditions-Brüheinheit E61, die allein 4,5 kg wiegt. Insgesamt bringt die Pro 500 rund 23 kg auf die Waage.
Aus der italienischen Bar in die Luxusküche: Die Rocket Linea Professionale lässt das Herz jeden Profi-Baristas höher schlagen. Sie kostet rund 5900 Euro.
Die separate Mühle ist der erste Schritt zum guten Espresso. Dieses Modell des italienischen Hersteller Mazzer kostet rund 650 Euro. Ein leistungsfähigeres Bargerät wie die Compak K10 kostet allerdings knapp 1800 Euro. Für Haushaltsmühlen aus dem Elektromarkt kennen Baristas nur zwei Worte: Finger weg.
Barista Halil Ege streift das frisch gemahlene Kaffeepulver genau am Rand des Siebträgers ab. Zu viel davon verändert den Geschmack.
Nun wird das Pulver im Siebträger gepresst. Der stählerne "Tamper“ dazu hat eine Druckfeder, die einen Druck von genau 20 Kilogramm erzeugt.
Die vorgewärmte Tasse wird unter den Auslauf des Siebträgers gestellt.
Der Espresso läuft! 25 bis maximal 30 Sekunden darf es dauern, bis sich die Tasse füllt. Wenn nicht, war der Pressdruck zu hoch oder der Mahlgrad zu fein.
Diese Mischung verheißt Genuss: Eine gute Espresso-Mischung besteht zu 80 Prozent aus der Sorte Arabica und zu 20 Prozent aus Robusta. Der Robusta-Anteil ist übrigens für die feine Crema verantwortlich. Übrigens: Luxuskaffesorten wie Blue Mountain aus Jamaica eignen sich nicht für Espresso. Die trinkt man lieber als Filterkaffee oder bereitet sie im Aeropress-Verfahren zu.
Aus diesen drei Kaffeebohnen besteht diese Mischung: Robusta, Arabica und die kleinen Perl. Dies sind verkümmerte Kaffeekirschen vom unteren Teil des Strauches, die von Hand gepflückt werden und der Espressomischung besondere Aromen zufügen.
Der Frankfurter Barista Halil Ege bekam sein Können vom Chefbarista des bekannten Anbieters Illy, dem Dänen Fritz Storm, vermittelt. Dieses Wissen vermittelt er in Workshops und Seminaren.
Jürgen Schmitt aus Frankfurt kennt seit über 20 Jahren jede Schraube und Dichtung von italienischen Profi-Espressomaschinen. Heute vertreibt, wartet und erklärt er Geräte der Traditionsmarken Rocket und Profitec.
