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Zum journalistischen Leitbild von t-online.Unverwechselbarer Geschmack Geräucherter Schinken: Wichtige Sorten und Merkmale
Geräucherter Schinken wird aufgrund seines unfehlbaren Aromas von vielen Fleischliebhabern geschätzt. Wie die Räuchermethode zur Konservierung des Fleisches funktioniert und welche Sorten besonders beliebt sind, lesen Sie hier.
Geräucherter Schinken: So wird er hergestellt
Während luftgetrockneter Schinken vor allem in Gebieten hergestellt wird, in denen es warm und trocken ist, kann geräucherter Schinken auch an feuchten und kühlen Orten verarbeitet werden. Räuchern gilt als eine der ältesten Konservierungsmethoden und ist denkbar einfach: Das Fleisch wird in den Rauch aromatischer Hölzer gehängt und bekommt dadurch ein unverwechselbares Aroma.
Die Dauer und Temperatur beim Räuchern sowie das verwendete Holz beeinflussen den Geschmack geräucherter Schinken-Sorten maßgeblich. Ferner hat das Räuchern den Vorteil, dass Bakterien an der Oberfläche des Fleisches abgetötet werden.
Beliebte Sorten: Schwarzwälder Schinken, Ardennenschinken & Co.
Eine bekannte geräucherte Sorte ist zum Beispiel der Schwarzwälder Schinken. Er entfaltet ein besonders intensives Aroma, da er über Tannen kalt geräuchert wird – erst bei 25 Grad und später bei 15 Grad Celsius.
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Eine Spezialität aus Belgien ist der sogenannte Ardennenschinken – für die Verarbeitung kommen nur regionale Schweine mit Gütesiegel infrage. Üblicherweise wird das Fleisch über Eichen- und Buchenspänen geräuchert. Manchmal kommen dabei noch Wacholder und Thymian für die Geschmacksverfeinerung zum Einsatz.
Ein weiterer bekannter geräucherter Schinken ist der westfälische Schinken, auch als Knochenschinken bekannt. Er wird aus Jungschweinen hergestellt und zunächst gepökelt, bevor er im Kaltrauch fertig reift. Der Knochenschinken schmeckt besonders würzig und ist lange haltbar.
