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Kaffee: Was die Röstung ĂŒber den Geschmack aussagt

Von dpa-tmn
Aktualisiert am 21.09.2020Lesedauer: 3 Min.
Kaffeeröstung: Schon die rohen Bohnen machen einen großen Unterschied fĂŒr den Geschmack des Kaffees.
Kaffeeröstung: Schon die rohen Bohnen machen einen großen Unterschied fĂŒr den Geschmack des Kaffees. (Quelle: SKATA/imago-images-bilder)
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Ob milder Filterkaffee oder schokoladiger Espresso: Das HeißgetrĂ€nk erfreut sich weiterhin großer Beliebtheit. Doch welches Röstverfahren sorgt fĂŒr welchen Geschmack? Und wodurch wird der Koffeingehalt beeinflusst?

Kein Kaffee schmeckt wie der andere. Schon die rohen Bohnen machen einen großen Unterschied fĂŒr das GetrĂ€nk, das in der Tasse landet. Ebenfalls ganz wichtig fĂŒr den Geschmack ist allerdings die Art und Weise der Röstung.


Diese positiven Effekte hat Kaffee

Menschen trinken Kaffee
Kaffee aus der Kaffeekanne
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"FrĂŒher hat man das schonend und langsam gemacht, in großen gusseisernen Trommeln", erklĂ€rt Bernd Braune, Inhaber der Kaffeerösterei Supremo in Unterhaching und PrĂ€sidiumsmitglied des Deutschen Kaffeeverbandes. Heute verstehe man den Röstprozess besser und könne das ein bisschen schneller machen.

Zu lange Röstung verschlechtert den Geschmack

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Denn lĂ€nger heißt nicht besser: "Macht man das zu langsam, schmeckt der Kaffee eher nach Brot", sagt Braune. Die industrielle Röstung dauere fĂŒnf bis acht, mit einem traditionellen Trommelröster etwa zwölf bis fĂŒnfzehn Minuten. Dabei kommt es auch auf die Temperatur an. "Man fĂ€ngt langsam an und fĂ€hrt das Röstgut relativ zĂŒgig auf 200 bis 220 Grad", erklĂ€rt der Röster.

Das ginge im Prinzip auch zu Hause in der Pfanne, sagt Braune. Bereist er die Welt, hat der Experte sein eigenes System: "Wenn wir unterwegs sind, haben wir einen kleinen Gaskocher und ein Sieb, dann rösten wir den Kaffee auf der offenen Flamme."

Der gebĂŒrtige Italiener Graziano Chessa ist Röstmeister und Kaffeesommelier. Er benutzt fĂŒr seinen Kaffee eine Rösttrommel: "Ich fĂŒlle die Bohnen bei einer Temperatur um die 160 bis 180 Grad ein. Das Rösten dauert zwischen 16 und 20 Minuten. Die Ausgangstemperatur betrĂ€gt ungefĂ€hr 210 Grad." Unter anderem bewirken Temperatur und Röstzeit das perfekte Ergebnis. DafĂŒr braucht es FingerspitzengefĂŒhl.

Mit dem Knacken der Bohnen entwickeln sich Aromen

Chessa, der Röstmeister und Baristi in seiner Akademie in DĂŒsseldorf ausbildet, beschreibt es mit dem Begriff Entwicklungszeit. "Wenn wir Kaffee rösten, kommt ein Punkt, wo der Kaffee anfĂ€ngt zu "knacken". Das ist so Ă€hnlich wie bei Popcorn." Von diesem Moment an bis zum Ausgang aus der Maschine liegt die Entwicklungszeit. "Da entwickeln sich die Aromen, die wir steuern können", so Chessa.

Je lĂ€nger diese Entwicklungszeit ist, desto mehr Bitterstoffe entstehen. "Halten wir es kĂŒrzer, haben wir eine eher fruchtige Note", erklĂ€rt Chessa.

Bei der Arabica-Bohne könne man den Röstgrad an der Farbe erkennen, sagt Braune: "Da gibt es hellere haselnussfarbige, mittlere milchschokoladenfarbige und dunklere bitterschokoladenfarbige Röstungen." FĂŒr den Verbraucher heißt das: "Eine dunklere Röstung wĂ€re etwas fĂŒr einen Espresso, eine mittlere fĂŒr den Filterkaffee. Eine eher helle Röstung wĂ€re etwas fĂŒr einen Spezialkaffee."

Dunkler Kaffee schmeckt schokoladig, heller fruchtig

Ob dunkle oder helle Röstung sei Geschmackssache. "Dunkler Kaffee schmeckt eher zartbitter-schokoladig", beschreibt Braune. "Wenn ich ihn heller lasse, habe ich noch die ganzen fruchtigen Geschmacksnoten, wie Johannisbeere, Orange, Apfel."

"Die junge, hippe Generation, die Kaffees zelebriert, will eher ausgefallene fruchtige Geschmacksnoten wie Bergamotte und Blaubeere im Kaffee schmecken und trinkt ihn auf jeden Fall ohne Milch und Zucker", ist Braunes Erfahrung. Anders verhĂ€lt es sich bei seiner Mutter: "FĂŒr sie muss ein Kaffee krĂ€ftig und dunkel sein und wenn etwas Milch und Zucker dazu kommt, dann passt das."

Milder Filterkaffee kann durchaus viel Koffein haben

Der Koffeingehalt des Rohkaffees sinkt zwar bei der Röstung leicht. Wesentlicher dafĂŒr, wie viel Koffein am Ende in die Tasse kommt, ist die Zubereitung. "Den Koffeingehalt beeinflussen wir massiv, je nachdem, welches BrĂŒhverfahren wir verwenden", sagt Chessa.

Je mehr Zeit bei der Zubereitung verstreicht, umso mehr Koffein kann ausgewaschen werden und ist am Ende im Kaffee drin. "So hat ein geschmacklich milder Filterkaffee durchaus einen höheren Koffeingehalt", erlÀutert Braune.

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Bekommt einem der Kaffee nicht, kann das unter anderem an der Röstung liegen. "Das ist meist Kaffee, der mit hoher Temperatur zu schnell geröstet wurde", weiß Chessa. "Außen ist der Kaffee sehr dunkel, aber im Innern ist er noch nicht durchgeröstet."

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