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Der Essig-Trick: So braten Sie Heringe ohne fiesen Geruch

Der Essig-Trick  

So braten Sie Heringe ohne fiesen Geruch

17.01.2020, 12:57 Uhr | dpa

Der Essig-Trick: So braten Sie Heringe ohne fiesen Geruch . Gebratener Hering: Aufgrund des strengen Geruchs, sollten Heringe nur im Freien gebraten werden. (Quelle: Getty Images/Kuvona)

Gebratener Hering: Aufgrund des strengen Geruchs, sollten Heringe nur im Freien gebraten werden. (Quelle: Kuvona/Getty Images)

Wegen ihrer glänzenden Haut werden sie "Silber des Meeres" genannt. Doch so schön die kleinen Fische auch aussehen und schmecken – braten sollten Sie sie lieber im Freien.

Wer die schillernden Fische in den Verkaufstheken liegen sieht, wundert sich, dass es frische Heringe und sogar Matjes-Heringe gibt, obwohl die doch gar keine Saison haben.

"Die waren eingefroren", erklärt Sandra Kess vom Fischinformationszentrum (FIZ) auf der Internationalen Grünen Woche (17. bis 26. Januar). Egal, ob man einen Matjes im Juni kauft oder jetzt: Jeder frische Hering muss nach dem Fangen ohnehin schockgefrostet werden. "Nur so ist garantiert, dass eventuell enthaltene Parasiten abgetötet werden", erklärt Kess.

Köchelnder Essig bindet ein wenig den Bratgeruch

Heringe schmecken mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, gepökelt als Bückling, geräuchert als Lachshering oder gebraten. Ganze Heringe selbst zuzubereiten, würde Kess nur im Freien. Ansonsten könne man seine Küche vergessen oder müsse wegen des fiesen Bratengeruchs gleich renovieren. Der entsteht, wenn sich das Fischeiweiß mit heißem Fett verbindet.

Um die strengen Ausdünstungen abzumildern, kennt Sandra Kess einen Trick. "Neben die Pfanne stellt man ein kleines Töpfchen mit Haushaltessig und lässt ihn während des Bratens nebenher köcheln. Das bindet einen Teil des Bratengeruchs."

Und so gelingen Heringsfilets in Marinade

Wer gerne etwas selbst aus Heringen zubereiten  möchte, sollte es mit eingelegtem Hering und Rosinen und Pinienkernen versuchen, empfiehlt sie. Dafür nimmt man bereits fertige Heringfilets: Für vier Personen sollten acht Filets reichen. "Sie werden abgespült und trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Mehl gewendet", erklärt die Fisch-Expertin. Überschüssiges Mehl klopft sie ab. Dann werden drei Esslöffel (EL) Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Filets darin von jeder Seite ein bis zwei Minuten gebraten.

Während 80 Gramm Rosinen in einem halben Liter Weißwein schon mal weichen, zieht man 400 Gramm rote Zwiebel ab und schneidet sie in dünne Ringe. Dann werden zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Zwiebelringe darin gedünstet und mit 200 Milliliter rotem Balsamico-Essig abgelöscht. Dann kommen noch

  • 60 Gramm Pinienkerne
  • eine Stange Zimt
  • ein Teelöffel weißer Pfeffer
  • ein Sternanis
  • vier Gewürznelken

und die Rosinen mit dem Weißwein dazu.

"Man lässt alles noch einmal aufkochen und schichtet es mit den gebratenen Heringsfilets in eine Form. Die Heringe ziehen dann in der Marinade ein bis zwei Tage", so Kess. In der Marinade seien die Heringe gekühlt bis zu einer Woche haltbar.

Verwendete Quellen:
  • Nachrichtenagentur dpa

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