Käsesorten: Wo liegen die Unterschiede?

Schnittkäse, Weichkäse, Hartkäse – die Auswahl an Käsesorten ist so groß, dass man schnell den Überblick verlieren kann. Wir erklären die Unterschiede.

Weltweit gibt es Tausende Käsesorten. Die Unterschiede liegen bereits bei der Wahl des Rohstoffes und beim Herstellungsprozess. Allein im Kühlregal Ihres Supermarktes werden Sie Marken mit charakteristischem Fettgehalt, Konsistenzen und Aromen finden. Eine kleine Übersicht.

Hartkäse

Zu den Hartkäsesorten zählen beispielsweise Emmentaler, Parmesan oder Greyerzer. Ganz grundsätzlich ist bei diesen Käsesorten im Unterschied zu anderen die Menge der Trockenmasse am höchsten. Deshalb finden Sie bei Hartkäse oft die Bezeichnung Prozent Fett in der Trockenmasse – häufig abgekürzt mit Fett i. Tr. – auf der Verpackung. Während des Herstellungsprozesses und der Lagerung wird kontinuierlich Wasser abgegeben, weshalb der Fettgehalt nur relativ angegeben werden kann. Grob geschätzt beträgt der absolute Fettgehalt etwa die Hälfte des Fettanteils in der Trockenmasse.

Durch den vergleichsweise geringen Anteil von Wasser werden Hartkäsesorten äußerst haltbar und bekommen obendrein eine charakteristische Rinde. Hartkäse wird meist am Stück verkauft und oft in kleine Würfel geschnitten gegessen. Aber nicht nur pur schmeckt diese Sorte – auch für Aufläufe oder als Brotbelag eignet sie sich.

Schnittkäse und halbfeste Sorten

Zum Schnittkäse zählen unter anderem Gouda, Edamer und Tilsiter. Diese Käsesorten sind ein wenig weicher, denn im Unterschied zum Hartkäse reifen sie schneller, gleichmäßiger und geben weniger Wasser an die Umgebung ab. Ihre Reifezeit liegt meistens zwischen vier und sechs Wochen. Wie der Name schon verrät, lässt sich Schnittkäse gut in Scheiben schneiden. Eine Variante bildet der sogenannte halbfeste Schnittkäse, dazu werden etwa Edelpilzkäse und Butterkäse gezählt. Diese halbfesten Sorten lassen sich im Vergleich zu Gouda und Co. noch leichter schneiden.

Weichere Käsesorten

Zum Weichkäse werden beispielsweise Camembert, Limburger oder Brie gezählt. Im Unterschied zu den härteren Käsesorten ist ihr Wasseranteil viel höher. Die weiche, fließende Konsistenz ist ebenso ein Merkmal wie die Reifung von außen nach innen.

Wer auf Fett verzichten möchte, sollte Weichkäse besser meiden. Schließlich haben diese Käsesorten teilweise einen 50-prozentigen Fettanteil.

Weichkäse lässt sich zusätzlich noch in zwei Kategorien einteilen. Auf der einen Seite gibt es den sogenannten Edelschimmelkäse und auf der anderen den Rotschmierkäse (auch Rotschimmelkäse genannt). Bei letzterem wird die Oberfläche bei der Reifung je nach Marke mit den unterschiedlichsten Flüssigkeiten wie Salzlake, Gewürzauszügen, Wein oder Bier behandelt. Beim Schimmelkäse wachsen hingegen bestimmte Pilzarten außen oder teilweise innen auf dem Laib.

Frischkäse

Beim Frischkäse ist der Wassergehalt am höchsten, deshalb ist er im Unterschied zu anderen Käsesorten nur kurz haltbar. Hüttenkäse und Ricotta fallen beispielsweise in diese Kategorie, beide Produkte werden aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Sauermilchkäse

Geschmacklich besonders eigensinnig ist der Sauermilchkäse: Er wird aus Sauermilchquark gewonnen und hat eine Oberfläche aus Edelschimmel. Zu den bekanntesten Vertretern gehören der Harzer Roller und der Bauernhandkäse.

Käseersatz oder Analogkäse

Früher als Analogkäse verschrien, erfreut sich Käseersatz bei Veganern heute großer Beliebtheit. Er ist nicht im engeren Sinne eine Käsesorte: Das Produkt wird aus Fett, Eiweiß- oder Milchpulver und Wasser zusammengemischt. Wie die Verbraucherzentrale Berlin schreibt, werden diese Produkte "nicht oder weitgehend nicht aus Milch hergestellt".

Die Bezeichnung Käse ist geschützt und ausschließlich für Milcherzeugnisse zulässig. Analogkäse ist meist in Fertiggerichten versteckt. Beim Einkauf im Supermarkt entlarvt ein Blick auf das Etikett nur schwer den Einsatz des Ersatzproduktes. Es werden die einzelnen Bestandteile getrennt aufgeführt, achten Sie also auf die Zutatenliste.