In Deutschland gibt es über 500 Käsesorten und Unterschiede gibt es bereits bei der Wahl des Rohstoffes und beim Herstellungsprozess. Alleine im Kühlregal Ihres Supermarktes werden Sie Marken mit charakteristischem Fettgehalt, Konsistenzen und Aromen finden: Trotzdem lässt sich das Lebensmittel grob unterteilen.
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Eigenschaften von Hartkäse
Wie die WDR-Sendung „Der Vorkoster“ berichtet, lassen sich beispielsweise Emmentaler, Parmesan oder Greyerzer unter den Begriff Hartkäse ordnen. Ganz grundsätzlich ist bei diesen Käsesorten im Unterschied zu anderen die Menge der Trockenmasse am höchsten. Deshalb finden Sie bei Hartkäse oft die Bezeichnung Prozent Fett in der Trockenmasse - häufig abgekürzt mit Fett i. Tr. - auf der Verpackung. Während des Herstellungsprozesses und der Lagerung wird kontinuierlich Wasser abgegeben, weshalb der Fettgehalt nur relativ angegeben werden kann.
Durch den vergleichsweise geringen Anteil von Wasser werden Hartkäsesorten allerdings äußerst haltbar und bekommen obendrein eine charakteristische Rinde. Hartkäse wird meist am Stück gekauft und in kleinen Würfel gegessen. Ob für Aufläufe, pur oder als Brotbelag, diese Käsesorten können Sie vielfältig verwenden.
Schnittkäse und halbfeste Sorten
Zum Schnittkäse zählen unter anderem Gouda, Edamer oder Tilsiter. Diese Käsesorten sind ein wenig weicher, denn im Unterschied zum Hartkäse reifen sie schneller, gleichmäßiger und geben weniger Wasser an die Umgebung ab. Eine Variante bildet der sogenannte halbfeste Schnittkäse, dazu werden etwa Edelpilzkäse und Butterkäse gezählt: Diese halbfesten Sorten lassen sich im Vergleich zu Gouda und Co. leichter schneiden.
Weichere Käsesorten
Zum Weichkäse wird beispielsweise Camembert, Limburger oder Brie gerechnet. Im Unterschied zu den härteren Käsesorten ist ihr Wasseranteil viel höher. Die weiche, fließende Konsistenz ist ebenso ein Merkmal wie die Reifung von außen nach innen.
Wenn Sie auf Fett verzichten wollen, noch ein Tipp: Diese Käsesorten haben teilweise einen 50-prozentigen Fettanteil und sollten besser gemieden werden.
Weichkäse lässt sich zusätzlich noch in zwei Kategorien einteilen. Auf der einen Seite gibt es den sogenannten Edelschimmelkäse und auf der anderen den Rotschmierkäse. Bei Letzterem wird die Oberfläche bei der Reifung je nach Marke mit den unterschiedlichsten Flüssigkeiten wie Salzlake oder Bier behandelt. Beim Schimmelkäse wachsen hingegen bestimmte Pilzarten außen oder teilweise innen auf dem Laib.
Frischkäse und Sauermilchkäse
Beim Frischkäse ist der Wassergehalt am höchsten, deshalb ist er im Unterschied zu anderen Käsesorten nur kurz haltbar. Hüttenkäse und Speisequark fallen beispielsweise in diese Kategorie, beide Produkte werden aus pasteurisierter Milch gemacht. Geschmacklich besonders eigensinnig ist der Sauermilchkäse: Er wird aus Sauermilchquark gewonnen und hat eine Oberfläche aus Edelschimmel. Zu den bekanntesten Vertretern gehören der Harzer Roller und der Bauernhandkäse.
Analogkäse
Sogenannter Analogkäse ist nicht im engeren Sinne eine Käsesorte: Denn das Produkt wird aus Fett, Eiweiß- oder Milchpulver und Wasser zusammengemischt. Wie die Verbraucherzentrale Berlin schreibt, werden diese Produkte „nicht oder weitgehend nicht aus Milch hergestellt“. Tipp: Beim Einkauf im Supermarkt entlarvt ein Blick auf das Etikett nur schwer die Verwendung von Analogkäse. Stattdessen werden die einzelnen Bestandteile getrennt aufgeführt, achten Sie also auf die Zutatenliste.
