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Saure Sahne, Schmand & Crème fraîche: Was unterscheidet die Produkte?

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Was unterscheidet saure Sahne von Schmand und Crème fraîche?

30.10.2020, 08:24 Uhr | dpa, t-online, AM

Saure Sahne, Schmand & Crème fraîche: Was unterscheidet die Produkte?. Löffel mit Crème fraîche: Crème fraîche hat eine angenehm frische Note. Sie eignet sich vor allem als Deko auf einem Gericht, denn das Sauerrahmprodukt bringt reichlich Kalorien mit. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)

Löffel mit Crème fraîche: Crème fraîche hat eine angenehm frische Note. Sie eignet sich vor allem als Deko auf einem Gericht, denn das Sauerrahmprodukt bringt reichlich Kalorien mit. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)

Ein tolles Mundgefühl, ein schöner Milchfettgeschmack, aber unterschiedliche Fettstufen – so unterscheiden sich saure Sahne, Crème fraîche, Schmand und Co. Doch an welche Speisen kommt was?

Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Und worin unterscheiden sich die Produkte?

Klassischer Flammkuchen: Saure Sahne oder Schmand machen sich gut auf Flammkuchen.  (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)Klassischer Flammkuchen: Saure Sahne oder Schmand machen sich gut auf Flammkuchen. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)

Unterschied in der Konsistenz, dem Geschmack und dem Fettgehalt

"Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt", lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola.

Um Sahne zu erhalten, wird Milch heutzutage zentrifugiert – die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem, ob der Rahm mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt.

"Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche", sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank – sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.

Tomatensuppe mit Sahne-Topping: Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche verleihen Speisen einen frischen Geschmack. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa-tmn)Tomatensuppe mit Sahne-Topping: Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche verleihen Speisen einen frischen Geschmack. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa-tmn)

Die ausschlaggebenden Unterschiede im Überblick

Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhandengekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick.

Süße Sahne: Krönt viele Süßspeisen

Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Sie wird auch Schlagsahne genannt. Da sie eher flüssig ist, eignet sie sich nicht allzu gut dazu, Soßen cremig zu machen. Durch ihren hohen Fettgehalt flockt sie bei Hitze jedoch nicht aus und kann als Basis für Soßen eingeköchelt werden. Aufgeschlagen krönt die süßlich schmeckende Sahne viele Desserts, wie Eiscreme und Kuchen.

"Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten", warnt Schubert. "Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr." Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.

Crème double: Sahniger Rahm

Crème double ist löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett). Übersetzt bedeutet "Créme double" so viel wie "Doppelrahm". Das "double" bezieht sich allerdings nicht auf den Fettgehalt, sondern auf die Konsistenz – sie ist dicker als Crème fraîche, der sie geschmacklich ähnelt. Die Crème double schmeckt nicht sauer, sondern eher sahnig.

Sie ist ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist. Auch zur Herstellung von Süßspeisen oder zu Obstsalat kann man Crème double verwenden.

Crème double lässt sich ersetzen, indem man Mascarpone und Schlagsahne zu gleichen Teilen mischt.

Schneebesen mit Schlagsahne: Geschlagene Sahne adelt viele Desserts. Anders als Schmand oder Crème fraîche punktet sie durch ihre Süße. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa-tmn)Schneebesen mit Schlagsahne: Geschlagene Sahne adelt viele Desserts. Anders als Schmand oder Crème fraîche punktet sie durch ihre Süße. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa-tmn)

Saure Sahne: Passt in die kalte Küche

Saure Sahne ist fest und hat mindestens zehn Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. "Bei zu großer Hitze flockt sie schnell aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet", rät Ute Gola. Saure Sahne passt beispielsweise zu Gurkensalat, No-Bake-Kuchen oder Dips.

Schmand: Merkmale und Verwendung

Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. "Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack", sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als die französische Verwandte, die Crème fraîche.

Schmand kann leicht durch saure Sahne ersetzt werden. Sie hat einen etwas niedrigeren Fettgehalt, schmeckt jedoch sehr ähnlich. Auch Crème fraîche kann statt Schmand verwendet werden. Dieser ist etwas fetter, die Konsistenz ist jedoch ebenso wie beim Schmand stichfest.
In Österreich und Tirol wird Schmand unter der Bezeichnung Sauerrahm verkauft.
Schmand kann zum Andicken und Abschmecken von Suppen oder Saucen verwendet werden. In Backwaren bewirkt die Zugabe von Schmand, dass diese schön locker werden. 

Crème fraîche und Crème fraîche légère

Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man sie in heiße Speisen, flockt sie nicht aus. Daher kann sie zum Andicken von Soßen verwendet werden. Geschmacklich passt sie gut zu scharfen Gerichten. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15 Prozent Fett).

Verwendete Quellen:
  • Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherchen

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