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So schlagen die WeihnachtsplÀtzchen nicht auf den Magen

Von afp
Aktualisiert am 17.12.2017Lesedauer: 2 Min.
Selbstgebackene Lebkuchen
Selbstgebackene Lebkuchen schmecken am besten. (Symbolbild) (Quelle: haveseen/Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Honiglebkuchen, MandelplÀtzchen, Zimtsterne: Mit dem Advent hat in Deutschland wieder die Hochphase der WeihnachtsbÀckerei begonnen. Damit die Leckereien nicht auf den Magen schlagen, sollten HobbybÀcker ein paar Tipps beachten. So entstehen bei niedrigeren Backtemperaturen deutlich geringere Mengen von potenziell gesundheitsschÀdlichem Acrylamid.

Wie gefÀhrlich ist Acrylamid?

Im Tierversuch hat sich Acrylamid als erbgutverĂ€ndernd und krebserregend erwiesen. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, lĂ€sst sich derzeit nicht festlegen. Vorbeugend empfehlen die zustĂ€ndigen Behörden wie das Bundesamt fĂŒr Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aber, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu minimieren.

Wo entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht vor allem dort, wo kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden und zusÀtzlich Zucker im Spiel ist. Betroffen sind Lebensmittel wie Kartoffelchips, Pommes Frites und Bratkartoffeln, aber auch Kekse, Brot, Toast, KnÀckebrot und Kaffee. Auch WeihnachtsgebÀck steht auf der Risikoliste ganz oben.

Was ist bei der Auswahl der Zutaten zu beachten?

Das verwendete Backtriebmittel hat einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So hat sich erwiesen, dass Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern kann. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden. Auch geröstete Mandeln – ob als Stifte oder BlĂ€ttchen – können fĂŒr hohe Gehalte sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Durch die Zugabe von Ei im Teig kann die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringert werden.

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Welche Rolle spielt die Backtemperatur?

Die Grundregel lautet: "Vergolden statt Verkohlen". Deshalb sollten die PlĂ€tzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große GebĂ€ckstĂŒcke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die PlĂ€tzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert. Bei Backtemperaturen unter 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen. Backpapier verhindert eine zu starke BrĂ€unung der PlĂ€tzchen von unten.

Wie hoch ist die Belastung bei gekauftem GebÀck?

WeihnachtsgebÀck wie Lebkuchen und Spekulatius enthalten heute deutlich weniger Acrylamid als noch vor einigen Jahren. Die niedrigsten Acrylamid-Anteile fand das BVL bei Untersuchungen in den Jahren 2013 und 2014 bei braunen Lebkuchen, die höchsten bei Honiglebkuchen.

Worauf sollten WeihnachtsbÀcker noch achten?

Experten empfehlen, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthĂ€lt den natĂŒrlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schĂ€digen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte.

Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und WalnĂŒsse ganze NĂŒsse zu kaufen und selbst zu zerkleinern. Gemahlene NĂŒsse sind anfĂ€lliger fĂŒr Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.

Welche Hygieneregeln sind noch wichtig?

Das Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung (BfR) warnt vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem GeflĂŒgelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen fĂŒr Salmonellen. Beim PlĂ€tzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben sie aber ab.

Kinder sind besonders gefĂ€hrdet, an einer Salmonelleninfektion zu erkranken und sollten daher keinen rohen Teig naschen. Der Teig sollte auch nicht lĂ€nger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. HĂ€nde, ArbeitsflĂ€chen und KĂŒchengerĂ€te, die mit rohem Ei in BerĂŒhrung gekommen sind, mĂŒssen sofort grĂŒndlich gereinigt werden.

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