Bäckereien vor Aus? "In meiner Generation ist die Krise die größte Herausforderung"

Teurer Strom, teure Zutaten, kaum Personal – die Krise trifft auch Bäckereien in Berlin und Brandenburg. Einige mussten kürzlich schließen.

Nach 91 Jahren ist es vorbei: Die Familienbäckerei Hillmann in Berlin-Steglitz hat ihren Betrieb Ende 2022 aufgegeben. Erst die Coronapandemie, dann die steigenden Kosten, zusätzlich noch der Personalmangel – die Gründe waren vielfältig. Es ist nur ein Beispiel von vielen, das zeigt: Die Krise hat längst die Bäckereien in Berlin und Brandenburg erreicht.

"Alle Bäckereien sind in irgendeiner Form davon betroffen", bestätigt Karl-Dietmar Plentz, Sprecher der Bäckereien in Berlin und Brandenburg. Richtig hart treffe es 20 Prozent, so seine Schätzungen. Neben der Bäckerei Hillmann habe etwa auch die Bäckerei E. Müller im brandenburgischen Zabelsdorf aufgeben müssen. Und die Filialen von Kühnbaum wurden im September des vergangenen Jahres von der Bäckerei Wahl übernommen.

"In dieser Generation ist das die größte Herausforderung"

"Meine Väter und Vorväter hatten sicherlich größere Herausforderungen, aber für meine Generation ist dies die größte Herausforderung", sagt Plentz, dessen Betrieb schon seit 150 Jahren besteht. "Die Krise ist ein Brandbeschleuniger – besonderes kleinere Bäckereien, die einen Nachfolger suchen, überlegen nun, ob sie überhaupt weitermachen sollen."

Vier Aspekte sind Plentz zufolge, für die Krise im Bäckerhandwerk ausschlaggebend. Da wären zum einen die hohen Rohstoffpreise. "Die Preise für Zutaten sind stark gestiegen, zum Teil auch unerklärlich", sagt der Bäckermeister. Zum Beispiel könne er nicht nachvollziehen, warum sich im vergangenen Oktober die Zuckerpreise von einer auf die andere Woche mehr als verdoppelt haben.

Auch der neue Tarif im Bäckerhandwerk stelle viele Betriebe vor große Herausforderungen. "Das ist aus meiner Perspektive der größte Punkt", sagt Plentz. Durch den höheren Einstiegslohn müssten auch langjährige Mitarbeiter mehr Gehalt bekommen. "Das haben unsere Mitarbeiter natürlich verdient. Aber das Konzept Handwerksbetrieb ist dadurch ein bisschen in Bedrängnis geraten." Hinzu kommt die generelle Personalknappheit. Die Bäckerei Hillmann zum Beispiel habe niemanden mehr gefunden, erklärte Chef Matthias Hillmann der "B.Z.". "Alle wollen Influencer werden", sagte er der Zeitung.

Viele Bäckereien leiden unter den hohen Energiepreisen

Ein weiteres Problem laut Plentz: "Es gibt eine gewisse Kaufzurückhaltung bei manchen Kunden." Ärmere Menschen, oft auch Rentner und Rentnerinnen, könnten sich nicht mehr jeden Tag den Bäcker leisten." Die höheren Preise haben aber auch einen positiven Aspekt: Die Leute gehen bewusster mit Lebensmitteln um. Sie schmeißen nicht mehr so schnell das Brot weg."

Zudem gebe es Betriebe, die "völlig überfordert sind mit der Energiekostenentwicklung". Das seien Bäckereien, die keine langfristigen Strom- und Gasverträge abgeschlossen haben – oder bei einem Anbieter, der mit einem günstigen Tarif gelockt hat und jetzt die Preise stark anhebt. "Es gibt Leute, die sind in echten Nöten. Es wäre ein Jammer, wenn die deutsche Brotkultur jetzt ausgedünnt wird, wenn noch mehr Handwerksbetriebe aufgeben müssten."

Es gebe glücklicherweise aber auch Betriebe, die solide aufgestellt seien. Einige versuchen auf verschiedene Weisen, die Krise abzumildern, etwa die Bäckerei Wahl, die alle zehn Filialen von Kühnbaum übernommen hat. Richard Geiselhart, einer der Geschäftsführer, erklärt auf Anfrage von t-online, dass man auf Propangas umgestellt habe, neue Technik einsetze, Photovoltaikanlagen nutze und die Produktionsprozesse angepasst habe, um Energie zu sparen.

"Es ist an der Zeit, dass wir Bäcker dazu stehen, dass wir Hilfe brauchen. Das ist uns schon gelungen", sagt Plentz. "Aber gleichzeitig habe ich die Perspektive, dass das Bäckerhandwerk nicht verloren geht."