So braten Sie Heringe ohne fiesen Geruch: der Essig-Trick

Wegen ihrer glänzenden Haut werden sie "Silber des Meeres" genannt. Doch so schön die kleinen Fische auch aussehen und schmecken – braten sollten Sie sie lieber im Freien.

Wer die schillernden Fische in den Verkaufstheken liegen sieht, wundert sich, dass es frische Heringe und sogar Matjes-Heringe gibt, obwohl die doch gar keine Saison haben.

"Die waren eingefroren", erklärt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum (FIZ). Egal ob man einen Matjes im Juni kauft oder jetzt: Jeder frische Hering muss nach dem Fangen ohnehin schockgefrostet werden. "Nur so ist garantiert, dass eventuell enthaltene Parasiten abgetötet werden", erklärt Kess.

Köchelnder Essig bindet den Bratgeruch ein wenig

Heringe schmecken mariniert als Bismarckhering oder Rollmops, gepökelt als Bückling, geräuchert als Lachshering oder gebraten. Ganze Heringe selbst zubereiten würde Kess nur im Freien. Ansonsten könne man seine Küche vergessen oder müsse wegen des fiesen Bratengeruchs gleich renovieren. Der entsteht, wenn sich das Fischeiweiß mit heißem Fett verbindet.

Um die strengen Ausdünstungen abzumildern, kennt Sandra Kess einen Trick. "Neben die Pfanne stellt man ein kleines Töpfchen mit Haushaltsessig und lässt ihn während des Bratens nebenher köcheln. Das bindet einen Teil des Bratengeruchs."

Und so gelingen Heringsfilets in Marinade

Wer gerne etwas selbst aus Heringen zubereiten möchte, sollte es mit eingelegtem Hering und Rosinen und Pinienkernen versuchen, empfiehlt sie. Dafür nimmt man bereits fertige Heringsfilets: Für vier Personen sollten acht Filets reichen. "Sie werden abgespült und trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Mehl gewendet", erklärt die Fischexpertin. Überschüssiges Mehl klopft sie ab. Dann werden drei Esslöffel (EL) Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Filets darin von jeder Seite ein bis zwei Minuten gebraten.

Während 80 Gramm Rosinen in einem halben Liter Weißwein schon mal einweichen, zieht man 400 Gramm rote Zwiebel ab und schneidet sie in dünne Ringe. Dann werden zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und die Zwiebelringe darin gedünstet und mit 200 Milliliter rotem Balsamico-Essig abgelöscht. Dann kommen noch

• 60 Gramm Pinienkerne
• eine Stange Zimt
• ein Teelöffel weißer Pfeffer
• ein Sternanis
• vier Gewürznelken

und die Rosinen mit dem Weißwein dazu.

"Man lässt alles noch einmal aufkochen und schichtet es mit den gebratenen Heringsfilets in eine Form. Die Heringe ziehen dann in der Marinade ein bis zwei Tage", so Kess. In der Marinade seien die Heringe gekühlt bis zu einer Woche haltbar.