Zubereitung von Speisepilzen - Tipps

Der Zubereitung von Speisepilzen geht vor allem die gründliche Reinigung voraus. Dies ist die aufwendigste Arbeit an den Gerichten, die frische Pilze enthalten. Doch mit ein paar Tipps gelingt die Reinigung und Zubereitung leichter.

Pilze immer frisch verarbeiten

Generell gilt: Pilze sollten immer möglichst frisch verwendet und nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denn die häufigste Ursache für Pilzvergiftungen sind zu alte oder falsch gelagerte Pilze. Lagern Sie Pilze immer luftig und kühl. Auf keinen Fall sollten Sie sie in Plastikverpackungen aufbewahren.

Pilze richtig Putzen: So geht's

Zunächst wird jeder einzelne Speisepilz auf schadhafte Stellen und Ungeziefer geprüft. Anschließend werden die Pilze sorgfältig mit einem feuchten Tuch, einer Bürste oder einem Pinsel geputzt. Dafür sind spezielle weiche Bürsten im Handel erhältlich. Alternativ können Sie auch ein Geschirrtuch mit etwas Mehl bestäuben und die Pilze dann wie mit einem leichten Schmirgelpapier abreiben, wie die TV-Köchin Sarah Wiener dem "Stern" gegenüber erklärt.

Auf keinen Fall sollten Sie Pilze unter fließendem Wasser oder im Wasserbad waschen, da sich die Pilze vollsaugen und so an Aroma verlieren. Ist die Kappe des Pilzes stark verschmutzt oder mit einem schmierigen Überzug bedeckt, muss die erste Haut mit einem spitzen Messer abgezogen werden. Beachten Sie jedoch, dass mit dem Abziehen der Haut auch wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Zum Schluss wird noch das untere Ende des Stiels abgetrennt, da es meist schon vertrocknet ist.

Zubereitung: Pilze gebraten oder als Füllung

Ob als Verfeinerung im Salat, als kleine, zusätzliche Geschmacksnote in der Soße oder als reine Pilzpfanne – gekocht wird, was schmeckt und Spaß macht.

Ein einfaches und sehr leckeres Rezept ist das Anbraten der Pilze in einer Pfanne. Hierbei werden Zwiebeln in Butter angedünstet und die klein geschnittenen Pilzstückchen dazugegeben. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu viele Pilze in die Pfanne geben. Die Stücke sollten flach auf dem Pfannenboden aufliegen und sich nicht stapeln, rät die "Stuttgarter Zeitung". Zudem sollten Pilze mit viel Hitze scharf angebraten werden. So verhindern Sie, dass die Pilze zu viel Wasser verlieren und mehr gekocht als gebraten werden.

Pilze eignen sich auch gut als Füllung für ausgehöhlte Kartoffeln oder als Reis-Pilz-Füllung für Paprikaschoten. Große Champignons können auch als Ganzes gefüllt und im Ofen gratiniert werden.

Trockenpilze: Aromatische Alternative

Egal ob aus dem Supermarkt oder selbst getrocknet: Trockenpilze eigenen sich perfekt zum Verfeinern von Soßen und Ragouts und können das ganze Jahr über genossen werden. Doch auch sie müssen vor der Zubereitung gründlich geputzt werden. Im Gegensatz zu frischen Pilzen, können Sie sie jedoch unter fließendem Wasser abbrausen, wie der "NDR" erklärt. Lassen Sie die Trockenpilze anschließend für 15 bis 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Danach können Sie die Pilze nach Wunsch zubereiten.

Wichtig: Essen Sie nur, was Sie sicher kennen

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) warnt auf ihrer Homepage: "Am häufigsten treten Pilzvergiftungen durch zu alte (...) oder zu lange, bzw. falsch gelagerte Pilze auf." Auch der Genuss von rohen und ungenügend gedünsteten Pilzen kann schwer Folgen nach sich ziehen. Achten Sie daher auf die richtige Lagerung und eine entsprechende Zubereitung.

Und für das Sammeln von Pilzen gilt den Experten zufolge: "Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen. Pilze, die Sie bestimmen, essen Sie bestimmt nicht! Erst wenn Sie sich nach wiederholter Bestimmung der Kenntnis sicher sind, denken Sie an die Bratpfanne."

Wer nicht auf frische Pilze aus dem Wald verzichten will, sollte unbedingt folgenden Hinweis der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) beachten: "Lassen Sie sich Ihre Pilze nur von geprüften Pilzsachverständigen der DGfM auf Essbarkeit hin überprüfen und fragen Sie ihn nach seinem Ausweis der DGfM". Dazu bietet die DGfM eine Liste mit Pilzsachverständigen, welche Sie nach der Postleitzahl filtern können.