Vollmilch oder H-Milch: Was ist besser?

Sie stehen im Supermarkt und wissen nicht, ob Sie lieber frische Milch oder H-Milch kaufen sollen? Beide Milchsorten haben ihre Vorteile und auch Nachteile.

Bei Frischmilch und H-Milch scheiden sich häufig die Geister. Welche Sorte enthält wirklich die meisten Vitamine und wie steht es um die Haltbarkeit bei Frischmilch?

Milch, so wie sie aus dem Euter kommt

Die frisch gemolkene Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, ohne jeden Zusatz oder Verarbeitung, nennt sich Rohmilch. Auf dem Bauernhof oder in der Agrargenossenschaft fließt sie vom warmen Euter durch Rohrleitungen in den Milchtank. Dort wird die Milch auf eine Temperatur von vier Grad Celsius heruntergekühlt. In der Milch können sich schädliche Keime oder Bakterien befinden. Durch das Kühlen werden diese Schädlinge daran gehindert, sich zu vermehren.

Jeden Tag holt das Milchauto, ein großer Tanklaster, die Kuhmilch ab und bringt sie zur Molkerei. Schafe oder Ziegen werden in Deutschland aber fast nur für den Eigenbedarf gemolken. Einige kleine Betriebe haben sich dennoch darauf spezialisiert und verarbeiten diese Milch zu Frischkäse und Käse.

Die Weiterverarbeitung zur frischen Vollmilch

Wenn Sie Vollmilch kaufen, bekommen Sie Milch, die immer einen Fettgehalt von 3,5 Prozent und einen Eiweißgehalt von 3,3 Prozent hat. Bei der Rohmilch ist der Fettgehalt meistens höher. Sie wird in großen Zentrifugen so lange geschleudert, bis sich die Magermilch (Fettgehalt 0,1 Prozent) von der Sahne trennt. Anschließend wird ein Teil der Sahne wieder mit der Magermilch vermischt. So erhalten Sie Milchsorten mit verschiedenem Fettgehalt.

Diese Frischmilch enthält Milchsäurebakterien und andere Mikroorganismen. Durch kurzzeitiges Erhitzen auf 72 bis 75 Grad Celsius (Pasteurisieren) werden die meisten davon vernichtet. Die Milch verdirbt nicht mehr so schnell. Rohmilch hingegen hält sich gekühlt nur zwei bis drei Tage, dann wird sie sauer.

Frischmilch können Sie ungeöffnet sechs bis zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren. Durch das Erhitzen verliert die Milch nur wenig Geschmack und auch die vielen Vitamine und Mineralien bleiben weitestgehend erhalten. Sie ist fast frei von schädlichen Organismen und deshalb etwas länger haltbar.

ESL-Milch: Alternative mit längerer Haltbarkeit

Mittlerweile hat sich in den Supermärkten auch eine neuere Milchvariante durchgesetzt: Die Frischmilch mit längerer Haltbarkeit ("Extended Shelf Life"), die auch ESL-Milch genannt wird. Beim gängigen Haltbarkeitsverfahren wird hier die Rohmilch für mehrere Sekunden auf 120 Grad erhitzt, anschließend homogenisiert und abgekühlt. Dieses Verfahren erhöht die Haltbarkeit der Frischmilch auf bis zu drei Wochen. Gleichzeitig hält sich der Verlust an Vitaminen in Grenzen, sodass diese Milchart beinahe so gesund ist, wie die herkömmliche Frischmilch.

H-Milch: Längste Haltbarkeit, wenigste Vitamine

Die Milch mit der längsten Haltbarkeit ist die "haltbare Milch", kurz auch H-Milch genannt. Sie wird auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt und damit stärker als die Frischmilch und die ESL-Milch. Dadurch werden mehr Bakterien, Salmonellen oder Pilze abgetötet als beim reinen Pasteurisieren, allerdings gehen auch viele Vitamine durch das Abkochen verloren.

Zusätzlich wird diese Milch wie die ESL-Milch homogenisiert. Dabei werden die Fetttröpfchen in der Milch so lange verkleinert, bis alle die gleiche Größe haben. Deshalb setzt sich, wie bei Vollmilch üblich, der Rahm (die Sahne) bei H-Milch nicht mehr oben ab.

Vor- und Nachteile der H-Milch

Der Vorteil ist, dass Sie die H-Milch ungeöffnet lange, sogar mehrere Monate, ungekühlt aufbewahren können. Gerade wenn Sie nicht jeden Tag die Möglichkeit haben, einkaufen zu gehen, ist H-Milch eine gute Variante. Die homogenisierte H-Milch ist für viele Menschen leichter verdaulich.

Nachteilig wirkt sich die hohe Temperatur beim Ultrahocherhitzen auf den Geschmack und den Nährwert aus. So schmeckt die H-Milch entsprechend weniger frisch als die pasteurisierten Varianten. Ein weiterer Teil der in Milch vorhandenen Vitamine ist auch verschwunden. Der ebenfalls wichtige Kalziumgehalt bleibt jedoch gleich.

Fazit: Milch bleibt fast immer gesund

Vergleicht man den Gehalt an Nährstoffen genau, stellt die herkömmliche Frischmilch also die gesündeste Variante dar: Sie enthält bis zu 95 Prozent der in Rohmilch enthaltenen Vitamine. Die Frischmilch ist weiterhin eine gute Alternative, die zudem länger haltbar ist. Die homogenisierte H-Milch hat den niedrigsten Vitamingehalt, allerdings liegt dieser noch immer bei bis zu 80 Prozent. Zudem verändert sich der Kalziumgehalt nicht.

Insgesamt betrachtet bleiben damit alle drei Milchsorten gesund – und bei der Frage nach der besten Sorte richten Sie sich lieber nach Geschmack und Verträglichkeit.