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Fleisch und Fisch richtig marinieren: Die Grundlagen


Marinieren von Fleisch und Fisch: Die Grundlagen

tl (CF)

Aktualisiert am 01.08.2018Lesedauer: 2 Min.
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Marinade: Durch das Marinieren bekommt Fleisch einen besonderen Geschmack und wird zarter.
Marinade: Durch das Marinieren bekommt Fleisch einen besonderen Geschmack und wird zarter. (Quelle: haoliang/getty-images-bilder)
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Mariniertes Fleisch ist vor allem beim Grillen ein Klassiker. Lesen Sie hier, was diese Art des Einlegens ausmacht und worauf es beim Marinieren von Fleisch oder Fisch ankommt.

Marinieren als Konservierungsmethode

Das Marinieren hatte ursprünglich den Zweck, Fleisch länger haltbar zu machen, damit es insbesondere auf Seereisen mitgenommen werden konnte. Heutzutage werden Fleisch und Fisch nicht primär zum Konservieren eingelegt, sondern um ihnen einen besonderen Geschmack zu verleihen und um das Fleisch zarter zu machen.

Fisch und Fleisch marinieren: Zutaten


Küchenfachbegriffe: Von Blanchieren bis Tranchieren

Das Wort Tranchieren leitet sich aus dem französischen Wort "trancher", zu Deutsch "zerlegen", ab. Beim Tranchieren wird nicht nur Fleisch wie Braten oder Geflügel, sondern auch Obst und Gemüse geschickt zerlegt. Wichtigstes Hilfsmittel hierbei ist ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere.
Blanchieren wird vom französischen "blanchir" abgeleitet, was "weiß machen" bedeutet. Denn Fleisch nimmt bei dem Vorgang eine weiße Farbe an. Beim Blanchieren werden Lebensmittel vorgegart und dafür kurz in heißes, kochendes Wasser gegeben. Meist blanchiert man Gemüse bevor man es einfriert.
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Um Fisch oder Fleisch zu marinieren, benötigen Sie drei Zutaten: Öl, Gewürze und Säure. Das Öl sollte ein hochwertiges Pflanzenöl sein, beispielsweise Rapsöl oder Olivenöl. Bei den Gewürzen haben Sie freie Hand und können sich ganz nach Belieben im Kräutergarten oder am Gewürzregal bedienen.

Achtung: Mischen Sie kein Salz in die Marinade, da dieses dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es zäh macht. Auch Gewürzmischungen enthalten meist Salz, weshalb Sie darauf lieber verzichten sollten. Für die Säure kommen Essig und Zitronensaft, aber auch Wein oder Orangensaft infrage.

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Tipps zum Einlegen

Ob die Marinade mehr Öl oder mehr Säure enthält, ist Geschmackssache. Mehr Öl lässt das Fleisch schön saftig werden, Marinaden mit viel Säure machen es zart und mürbe. Eingelegtes Fleisch können Sie wahlweise kurz vor dem Grillen salzen, Sie können es aber auch ohne Salz garen und dann erst vor dem Servieren salzen.

Beim Abschmecken der Marinade sollten Sie darauf achten, dass der Geschmack schön kräftig ist – das fertige Fleisch beziehungsweise der fertige Fisch schmeckt etwa halb so würzig. Legen Sie Fleisch möglichst ein bis zwei Tage in der Marinade ein, mindestens jedoch ein paar Stunden.

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