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Sauerteig ansetzen: So backen Sie ganz einfach leckeres Brot


Diese Vorteile hat Brot aus Sauerteig

  • Silke Ahrens

Aktualisiert am 09.03.2023Lesedauer: 3 Min.
Qualitativ geprΓΌfter Inhalt
Qualitativ geprΓΌfter Inhalt

FΓΌr diesen Beitrag haben wir alle relevanten Fakten sorgfΓ€ltig recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

Brot aus Sauerteig: In einem handelsΓΌblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. FΓΌr ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld.
Brot aus Sauerteig: In einem handelsΓΌblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. FΓΌr ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld. (Quelle: snoopaya/getty-images-bilder)
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Sauerteig ist nichts fΓΌr Menschen mit wenig Zeit: Denn fΓΌr den ersten Teigansatz braucht man drei Tage. Das Warten lohnt sich aber.

Das Wichtigste im Überblick


Seine Krume ist dicht und saftig, die Kruste knackt beim Reinbeißen: Sauerteigbrot duftet intensiv, ist schnittfest und lange haltbar. Das dunkle Roggenbrot kânnen Sie einfach selbst backen. Denn im Prinzip verrühren Sie bloß Mehl mit Wasser und lassen das Ganze ein paar Tage stehen.

Vorteile von Sauerteig

Sauerteig: Er muss regelmÀßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
Sauerteig: Er muss regelmÀßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. (Quelle: CalypsoArt/getty-images-bilder)

Was Sauerteig so besonders macht, sind die MilchsÀurebakterien, die bei der GÀrung entstehen. Dadurch werden Backwaren schân locker. Außerdem gibt es noch weitere Vorteile: Ein Brot mit Natursauerteig lÀsst sich besser vom menschlichen Kârper verwerten und ist daher für viele Menschen leichter verdaulich.

Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spΓ€testens am dritten Tag Blasen bilden.
Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spΓ€testens am dritten Tag Blasen bilden. (Quelle: Grahamphoto23/getty-images-bilder)

GrundsΓ€tzlich gibt es zwei Arten, Brot zu backen: mit Sauerteig oder mit Hefe. Hefe wird eher bei Weizenmehlbroten eingesetzt, Sauerteig bei Broten mit Roggenmehlanteil wie Grau- oder Roggenmischbroten. Das Backen mit Sauerteig gilt als traditionellste und reinste Form.

In einem handelsΓΌblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. FΓΌr ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser. Das hat auch Vorteile fΓΌr Allergiker und Menschen mit UnvertrΓ€glichkeiten. Und: Sauerteigbrot hΓ€lt sich bis zu drei Wochen. Hefebrot schmeckt dagegen schon am Folgetag oft alt.

Welches Mehl eignet sich am besten fΓΌr einen Sauerteig?

FΓΌr einen Sauerteigansatz verwenden Sie am besten Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl. Aber auch mit Weizenmehl oder Dinkelmehl gelingen Sauerteige.

Generell gilt: Sie kΓΆnnen mit Mehlen experimentieren: Ein hΓΆherer Weizen- oder Dinkelanteil bringt eine elastischere und lockerere Krume – das Brot bleibt dann aber nicht so lange frisch.

Rezept: Sauerteig ansetzen

Guter Sauerteig muss regelmÀßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Beim Herstellen gilt es, durch Wasser, Mehl, Zeit und Temperatur ein mikrobiologisches Milieu zu steuern. Schon kleine Temperatur- oder Zubereitungsunterschiede entscheiden über das Gelingen des Brotes.

FΓΌr die Startkultur Roggenmehl und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen zu einem zΓ€hflΓΌssigen Brei mischen.

Zutaten fΓΌr drei Tage:

  • 3 Mal 50 g Mehl, am besten Roggenvollkornmehl
  • 3 Mal 50 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Tag 1

Wer den Teig selbst machen mΓΆchte, mischt am ersten Tag 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm Wasser. Die Mischung bleibt fΓΌr 24 Stunden in einer SchΓΌssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen – mΓΆglichst bei 28 bis 30 Grad. Sie kΓΆnnen auch ein großes Schraubglas verwenden.

Tipp: Weil der Roggenteig sehr kleben kann, stellen Sie am besten eine Schüssel mit lauwarmem Wasser bereit und geben Sie die Backutensilien sofort nach Gebrauch hinein. So lassen sich die Teigreste spÀter besser entfernen. Grâßere Teigreste beseitigen Sie dagegen am besten mit Papier von der Küchenrolle, damit sie den Ausguss nicht verkleben kânnen.

Tag 2 und 3

An den nΓ€chsten beiden Tagen mischen Sie den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und decken den Teig wieder ab.

Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen.
Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen. (Quelle: Sedaeva/getty-images-bilder)

SpÀtestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und der Teig deutlich mehr Volumen haben. Ein gelungener Sauerteig riecht außerdem sÀuerlich. Wenn Sie ihn nicht gleich verarbeiten wollen, kânnen Sie ihn für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig: Anstellgut

Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden.
Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden. (Quelle: karma_pema/getty-images-bilder)
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Haben Sie einen Roggensauerteig hergestellt, kânnen Sie von dieser blubbrig-blasigen Masse einen Teil abfüllen und kalt lagern: Dieser heißt Starter oder Anstellgut und ist die Basis für alle weiteren Sauerteige. Das Anstellgut lÀsst sich sogar gut aufbewahren. Im Kühlschrank hÀlt es mehrere Tage.

Das Anstellgut sollten Sie allerdings spΓ€testens nach einer Woche erneut "fΓΌttern" – im VerhΓ€ltnis 10-50-50: 10 Gramm vom werdenden Sauerteig mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm Wasser mischen. Lassen Sie es im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen und dann gilt wieder: ab damit in den KΓΌhlschrank.

Verdorbenes Anstellgut erkennen Sie meist daran, dass es schimmelt und einen unertrΓ€glichen Geruch verstrΓΆmt. Dann sollten Sie es entsorgen und lieber einen neuen Sauerteig ansetzen.

Tipp: Ein Sauerteig lΓ€sst sich schneller herstellen, wenn Sie den ersten Ansatz mit Anstellgut von backenden Freunden vermischen. Bei 10 Prozent Zugabe von vollreifem Sauerteig – bezogen auf die Mehlmenge – ist der so angesetzte neue Sauerteig innerhalb von 18 Stunden bei Raumtemperatur reif.

Rezept: Sauerteigbrot backen

Brot aus Sauerteig: Es herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. (Quelle: Jens Kalaene/dpa)
Brot aus Sauerteig: Es herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. (Quelle: Jens Kalaene/dpa) (Quelle: Jens Kalaene/dpa)

Ist der Sauerteig erst mal fertig, geht es ans Brotbacken. FΓΌr ein Roggenbrot benΓΆtigen Sie:

  • 500 g Sauerteig
  • 1000 g Roggenmehl
  • 800 ml Wasser
  • 30 g Salz
  • 2 EL BrotgewΓΌrz

Zubereitung:

  1. Verkneten Sie alle Zutaten und lassen Sie sie anschließend eine Stunde gehen.
  2. Formen Sie das Brot und lassen es noch einmal eine Stunde gehen.
  3. FΓΌr eine knusprige Kruste bestreichen Sie den Laib vor dem Backen mit Wasser, bestreuen ihn mit etwas Mehl und schneiden ihn kreuzfΓΆrmig einen Zentimeter tief ein.
  4. Backen Sie das Brot schließlich bei 250 Grad 15 Minuten und dann bei 180 Grad eine weitere Stunde.

Wer den Grundteig beherrscht, kann experimentieren. Mit unterschiedlichen Zutaten lΓ€sst sich der Klassiker noch aufpeppen.

Von Sonnenblumenkernen ΓΌber gerΓΆstete Zwiebeln, NΓΌsse, Oliven, Kastanien und Sauerkraut bis zu Haferflocken oder Speck – etliche Zutaten passen.

Sie kommen einfach vor dem Backen in den fertigen Sauerteig – und dann in den Ofen.

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Verwendete Quellen
  • Mit Material der Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherche
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