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Diese Vorteile hat Brot aus Sauerteig

  • Silke Ahrens
Von Silke Ahrens

Aktualisiert am 10.01.2022Lesedauer: 3 Min.
Brot aus Sauerteig: In einem handelsĂŒblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. FĂŒr ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld.
Brot aus Sauerteig: In einem handelsĂŒblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. FĂŒr ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld. (Quelle: snoopaya/getty-images-bilder)
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Sauerteig ist nichts fĂŒr Menschen mit wenig Zeit: Denn fĂŒr den ersten Teigansatz braucht man drei Tage. Das Warten lohnt sich aber, denn Backwaren aus Sauerteig haben fĂŒr viele Menschen entscheidende Vorteile.

Das Wichtigste im Überblick


  • Vorteile von Sauerteig
  • Welches Mehl eignet sich am besten fĂŒr einen Sauerteig?
  • Rezept: Sauerteig ansetzen
  • Sauerteig: Anstellgut
  • Rezept: Sauerteigbrot backen

Seine Krume ist dicht und saftig, die Kruste knackt beim Reinbeißen: Sauerteigbrot duftet intensiv, ist schnittfest und lange haltbar. Das dunkle Roggenbrot können Sie einfach selbst backen. Denn im Prinzip verrĂŒhren Sie bloß Mehl mit Wasser und lassen das Ganze ein paar Tage stehen.

Vorteile von Sauerteig

Sauerteig: Er muss regelmĂ€ĂŸig mit Mehl und Wasser gefĂŒttert werden.
Sauerteig: Er muss regelmĂ€ĂŸig mit Mehl und Wasser gefĂŒttert werden. (Quelle: CalypsoArt/getty-images-bilder)

Was Sauerteig so besonders macht, sind die MilchsĂ€urebakterien, die bei der GĂ€rung entstehen. Dadurch werden Backwaren schön locker. Außerdem gibt es noch weitere Vorteile: Ein Brot mit Natursauerteig lĂ€sst sich besser vom menschlichen Körper verwerten und ist daher fĂŒr viele Menschen leichter verdaulich.

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Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spÀtestens am dritten Tag Blasen bilden.
Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spÀtestens am dritten Tag Blasen bilden. (Quelle: Grahamphoto23/getty-images-bilder)

GrundsÀtzlich gibt es zwei Arten, Brot zu backen: mit Sauerteig oder mit Hefe. Hefe wird eher bei Weizenmehlbroten eingesetzt, Sauerteig bei Broten mit Roggenmehlanteil wie Grau- oder Roggenmischbroten. Das Backen mit Sauerteig gilt als traditionellste und reinste Form.

In einem handelsĂŒblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. FĂŒr ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser. Das hat auch Vorteile fĂŒr Allergiker und Menschen mit UnvertrĂ€glichkeiten. Und: Sauerteigbrot hĂ€lt sich bis zu drei Wochen. Hefebrot schmeckt dagegen schon am Folgetag oft alt.

Welches Mehl eignet sich am besten fĂŒr einen Sauerteig?

FĂŒr einen Sauerteigansatz verwenden Sie am besten Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl. Aber auch mit Weizenmehl oder Dinkelmehl gelingen Sauerteige.

Generell gilt: Sie können mit Mehlen experimentieren: Ein höherer Weizen- oder Dinkelanteil bringt eine elastischere und lockerere Krume – das Brot bleibt dann aber nicht so lange frisch.

Rezept: Sauerteig ansetzen

Guter Sauerteig muss regelmĂ€ĂŸig mit Mehl und Wasser gefĂŒttert werden. Beim Herstellen gilt es, durch Wasser, Mehl, Zeit und Temperatur ein mikrobiologisches Milieu zu steuern. Schon kleine Temperatur- oder Zubereitungsunterschiede entscheiden ĂŒber das Gelingen des Brotes.

FĂŒr die Startkultur Roggenmehl und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen zu einem zĂ€hflĂŒssigen Brei mischen.

Zutaten fĂŒr drei Tage:

  • 3 Mal 50 g Mehl, am besten Roggenvollkornmehl
  • 3 Mal 50 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Tag 1

Wer den Teig selbst machen möchte, mischt am ersten Tag 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm Wasser. Die Mischung bleibt fĂŒr 24 Stunden in einer SchĂŒssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen – möglichst bei 28 bis 30 Grad. Sie können auch ein großes Schraubglas verwenden.

Tipp: Weil der Roggenteig sehr kleben kann, stellen Sie am besten eine SchĂŒssel mit lauwarmem Wasser bereit und geben Sie die Backutensilien sofort nach Gebrauch hinein. So lassen sich die Teigreste spĂ€ter besser entfernen. GrĂ¶ĂŸere Teigreste beseitigen Sie dagegen am besten mit Papier von der KĂŒchenrolle, damit sie den Ausguss nicht verkleben können.

Tag 2 und 3

An den nÀchsten beiden Tagen mischen Sie den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und decken den Teig wieder ab.

Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen.
Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen. (Quelle: Sedaeva/getty-images-bilder)

SpĂ€testens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und der Teig deutlich mehr Volumen haben. Ein gelungener Sauerteig riecht außerdem sĂ€uerlich. Wenn Sie ihn nicht gleich verarbeiten wollen, können Sie ihn fĂŒr ein bis zwei Wochen im KĂŒhlschrank aufbewahren.

Sauerteig: Anstellgut

Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden.
Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden. (Quelle: karma_pema/getty-images-bilder)

Haben Sie einen Roggensauerteig hergestellt, können Sie von dieser blubbrig-blasigen Masse einen Teil abfĂŒllen und kalt lagern: Dieser heißt Starter oder Anstellgut und ist die Basis fĂŒr alle weiteren Sauerteige. Das Anstellgut lĂ€sst sich sogar gut aufbewahren. Im KĂŒhlschrank hĂ€lt es mehrere Tage.

Das Anstellgut sollten Sie allerdings spĂ€testens nach einer Woche erneut "fĂŒttern" – im VerhĂ€ltnis 10-50-50: 10 Gramm vom werdenden Sauerteig mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm Wasser mischen. Lassen Sie es im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen und dann gilt wieder: ab damit in den KĂŒhlschrank.

Verdorbenes Anstellgut erkennen Sie meist daran, dass es schimmelt und einen unertrÀglichen Geruch verströmt. Dann sollten Sie es entsorgen und lieber einen neuen Sauerteig ansetzen.

Tipp: Ein Sauerteig lĂ€sst sich schneller herstellen, wenn Sie den ersten Ansatz mit Anstellgut von backenden Freunden vermischen. Bei 10 Prozent Zugabe von vollreifem Sauerteig – bezogen auf die Mehlmenge – ist der so angesetzte neue Sauerteig innerhalb von 18 Stunden bei Raumtemperatur reif.

Rezept: Sauerteigbrot backen

Brot aus Sauerteig: Es herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. (Quelle: Jens Kalaene/dpa)
Brot aus Sauerteig: Es herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. (Quelle: Jens Kalaene/dpa) (Quelle: Jens Kalaene/dpa)

Ist der Sauerteig erst mal fertig, geht es ans Brotbacken. FĂŒr ein Roggenbrot benötigen Sie:

  • 500 g Sauerteig
  • 1000 g Roggenmehl
  • 800 ml Wasser
  • 30 g Salz
  • 2 EL BrotgewĂŒrz

Zubereitung:

  • Verkneten Sie alle Zutaten und lassen Sie sie anschließend eine Stunde gehen.
  • Formen Sie das Brot und lassen es noch einmal eine Stunde gehen.
  • FĂŒr eine knusprige Kruste bestreichen Sie den Laib vor dem Backen mit Wasser, bestreuen ihn mit etwas Mehl und schneiden ihn kreuzförmig einen Zentimeter tief ein.
  • Backen Sie das Brot schließlich bei 250 Grad 15 Minuten und dann bei 180 Grad eine weitere Stunde.

Wer den Grundteig beherrscht, kann experimentieren. Mit unterschiedlichen Zutaten lÀsst sich der Klassiker noch aufpeppen.

Von Sonnenblumenkernen ĂŒber geröstete Zwiebeln, NĂŒsse, Oliven, Kastanien und Sauerkraut bis zu Haferflocken oder Speck – etliche Zutaten passen.

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Sie kommen einfach vor dem Backen in den fertigen Sauerteig – und dann in den Ofen.

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