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Sauerteig ansetzen: So backen Sie ganz einfach leckeres Brot


Diese Vorteile hat Brot aus Sauerteig

  • Silke Ahrens

Aktualisiert am 09.03.2023Lesedauer: 3 Min.
Qualitativ geprüfter Inhalt
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Für diesen Beitrag haben wir alle relevanten Fakten sorgfältig recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

Brot aus Sauerteig: In einem handelsüblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. Für ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld.
Brot aus Sauerteig: In einem handelsüblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. Für ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld. (Quelle: snoopaya/getty-images-bilder)
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Sauerteig ist nichts für Menschen mit wenig Zeit: Denn für den ersten Teigansatz braucht man drei Tage. Das Warten lohnt sich aber.

Das Wichtigste im Überblick


Seine Krume ist dicht und saftig, die Kruste knackt beim Reinbeißen: Sauerteigbrot duftet intensiv, ist schnittfest und lange haltbar. Das dunkle Roggenbrot können Sie einfach selbst backen. Denn im Prinzip verrühren Sie bloß Mehl mit Wasser und lassen das Ganze ein paar Tage stehen.

Vorteile von Sauerteig

Sauerteig: Er muss regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
Sauerteig: Er muss regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. (Quelle: CalypsoArt/getty-images-bilder)

Was Sauerteig so besonders macht, sind die Milchsäurebakterien, die bei der Gärung entstehen. Dadurch werden Backwaren schön locker. Außerdem gibt es noch weitere Vorteile: Ein Brot mit Natursauerteig lässt sich besser vom menschlichen Körper verwerten und ist daher für viele Menschen leichter verdaulich.

Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spätestens am dritten Tag Blasen bilden.
Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spätestens am dritten Tag Blasen bilden. (Quelle: Grahamphoto23/getty-images-bilder)

Grundsätzlich gibt es zwei Arten, Brot zu backen: mit Sauerteig oder mit Hefe. Hefe wird eher bei Weizenmehlbroten eingesetzt, Sauerteig bei Broten mit Roggenmehlanteil wie Grau- oder Roggenmischbroten. Das Backen mit Sauerteig gilt als traditionellste und reinste Form.

In einem handelsüblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. Für ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser. Das hat auch Vorteile für Allergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten. Und: Sauerteigbrot hält sich bis zu drei Wochen. Hefebrot schmeckt dagegen schon am Folgetag oft alt.

Welches Mehl eignet sich am besten für einen Sauerteig?

Für einen Sauerteigansatz verwenden Sie am besten Roggenmehl oder Roggenvollkornmehl. Aber auch mit Weizenmehl oder Dinkelmehl gelingen Sauerteige.

Generell gilt: Sie können mit Mehlen experimentieren: Ein höherer Weizen- oder Dinkelanteil bringt eine elastischere und lockerere Krume – das Brot bleibt dann aber nicht so lange frisch.

Rezept: Sauerteig ansetzen

Guter Sauerteig muss regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Beim Herstellen gilt es, durch Wasser, Mehl, Zeit und Temperatur ein mikrobiologisches Milieu zu steuern. Schon kleine Temperatur- oder Zubereitungsunterschiede entscheiden über das Gelingen des Brotes.

Für die Startkultur Roggenmehl und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen zu einem zähflüssigen Brei mischen.

Zutaten für drei Tage:

  • 3 Mal 50 g Mehl, am besten Roggenvollkornmehl
  • 3 Mal 50 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Tag 1

Wer den Teig selbst machen möchte, mischt am ersten Tag 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm Wasser. Die Mischung bleibt für 24 Stunden in einer Schüssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen – möglichst bei 28 bis 30 Grad. Sie können auch ein großes Schraubglas verwenden.

Tipp: Weil der Roggenteig sehr kleben kann, stellen Sie am besten eine Schüssel mit lauwarmem Wasser bereit und geben Sie die Backutensilien sofort nach Gebrauch hinein. So lassen sich die Teigreste später besser entfernen. Größere Teigreste beseitigen Sie dagegen am besten mit Papier von der Küchenrolle, damit sie den Ausguss nicht verkleben können.

Tag 2 und 3

An den nächsten beiden Tagen mischen Sie den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und decken den Teig wieder ab.

Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen.
Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen. (Quelle: Sedaeva/getty-images-bilder)

Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und der Teig deutlich mehr Volumen haben. Ein gelungener Sauerteig riecht außerdem säuerlich. Wenn Sie ihn nicht gleich verarbeiten wollen, können Sie ihn für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerteig: Anstellgut

Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden.
Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden. (Quelle: karma_pema/getty-images-bilder)
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Haben Sie einen Roggensauerteig hergestellt, können Sie von dieser blubbrig-blasigen Masse einen Teil abfüllen und kalt lagern: Dieser heißt Starter oder Anstellgut und ist die Basis für alle weiteren Sauerteige. Das Anstellgut lässt sich sogar gut aufbewahren. Im Kühlschrank hält es mehrere Tage.

Das Anstellgut sollten Sie allerdings spätestens nach einer Woche erneut "füttern" – im Verhältnis 10-50-50: 10 Gramm vom werdenden Sauerteig mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm Wasser mischen. Lassen Sie es im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen und dann gilt wieder: ab damit in den Kühlschrank.

Verdorbenes Anstellgut erkennen Sie meist daran, dass es schimmelt und einen unerträglichen Geruch verströmt. Dann sollten Sie es entsorgen und lieber einen neuen Sauerteig ansetzen.

Tipp: Ein Sauerteig lässt sich schneller herstellen, wenn Sie den ersten Ansatz mit Anstellgut von backenden Freunden vermischen. Bei 10 Prozent Zugabe von vollreifem Sauerteig – bezogen auf die Mehlmenge – ist der so angesetzte neue Sauerteig innerhalb von 18 Stunden bei Raumtemperatur reif.

Rezept: Sauerteigbrot backen

Brot aus Sauerteig: Es herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. (Quelle: Jens Kalaene/dpa)
Brot aus Sauerteig: Es herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. (Quelle: Jens Kalaene/dpa) (Quelle: Jens Kalaene/dpa)

Ist der Sauerteig erst mal fertig, geht es ans Brotbacken. Für ein Roggenbrot benötigen Sie:

  • 500 g Sauerteig
  • 1000 g Roggenmehl
  • 800 ml Wasser
  • 30 g Salz
  • 2 EL Brotgewürz

Zubereitung:

  1. Verkneten Sie alle Zutaten und lassen Sie sie anschließend eine Stunde gehen.
  2. Formen Sie das Brot und lassen es noch einmal eine Stunde gehen.
  3. Für eine knusprige Kruste bestreichen Sie den Laib vor dem Backen mit Wasser, bestreuen ihn mit etwas Mehl und schneiden ihn kreuzförmig einen Zentimeter tief ein.
  4. Backen Sie das Brot schließlich bei 250 Grad 15 Minuten und dann bei 180 Grad eine weitere Stunde.

Wer den Grundteig beherrscht, kann experimentieren. Mit unterschiedlichen Zutaten lässt sich der Klassiker noch aufpeppen.

Von Sonnenblumenkernen über geröstete Zwiebeln, Nüsse, Oliven, Kastanien und Sauerkraut bis zu Haferflocken oder Speck – etliche Zutaten passen.

Sie kommen einfach vor dem Backen in den fertigen Sauerteig – und dann in den Ofen.

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Verwendete Quellen
  • Mit Material der Nachrichtenagentur dpa
  • Eigene Recherche
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