Von wegen nur Ćevapčići: So vielfältig schmeckt die kroatische Küche

Verbinden Sie Kroatien mit Bergen von Fleisch? Und Ćevapčići? Möglich. Aber die wahren kulinarischen Highlights des Landes stecken in Teigrollen oder unter der Ascheglocke. Probieren Sie mal.

Spanier schwören auf den Serrano, Schwarzwälder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken, und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal etwas vom edlen dalmatinischen Schinken Pršut gehört?

Beim Aussprechen seines Namens, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Sein kräftiges und rauchiges Aroma verdankt er unter anderem den kroatischen Winden.

Pršut-Schinken: "In der Mitte schön weich"

Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kräftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. Weht die sogenannte Bora aus den Bergen im Nordosten durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entzieht sie dem Schinken Feuchtigkeit.

"Der feuchtwarme Jugo wiederum bläst aus dem Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt", erklärt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis. Der kroatische Ort gilt als Stadt der Delikatessen.

Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: Die kroatische Küche gibt es gar nicht. "Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten", stellte Leticija Hrenkovic auf der "Grünen Woche" im Januar 2020 klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an, sagt die Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums.

Fisch kommt ohne viel Tamtam auf den Grill

An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache.

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Entlang der Adria lässt man "Riba", den Fisch, gern so wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunfischsteaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. "Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten", erklärt Slada Sosic, die auf dem Weingut "Kraljevski vinogradi" (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gewürzt werde in der Dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war's. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.

Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es "Oktopus ispod peke" gibt: Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu – im Restaurant "Natale" auf der Insel Pag. "Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem Viertelliter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf", sagt Bosnjak.

Mit Asche bedeckte Eisenglocke sorgt für die Kruste

Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von glühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste.

Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch: Sahnegebäck, cremige Törtchen, süße und deftige Mehlspeisen. Das Nationalgericht dort ist Strukli.

Für den herzhaften Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit – und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben schnell gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumenöl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, heißt es: weiter kneten. "Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch", sagt Ivan Novak.

Strudelteig wird per Hand zur Tischdecke gezogen

Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von "Vuglec Breg" her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, beträufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl und deckt sie mit Alufolie ab.

Während die Teigkugeln für 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein, um darauf den Teig auszuziehen. "Er wird allein von Hand langgezogen, aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen", erklärt Novak. So zieht er sich nicht wieder zusammen.

Auf den Teig kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mithilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt. Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe – diesmal drei bis vier Stunden. Nach 40 bis 45 Minuten in der Röhre (180 Grad) können die Strukli serviert werden.