Köln: Dieser Metzger erlegt sein Wild selbst

Als Metzger hat er eine eigene Fleischerei im Belgischen Viertel und ist zudem Berufsjäger. Mark Junglas hat beides gelernt. Und zu einem Teil jagt er die Tiere selbst, deren Wildfleisch dann an seiner Ladentheke zu kaufen ist.

Das gibt es nicht so oft: Ein Metzger, der selbst geschossenes Fleisch anbietet. Genau das macht Mark Junglas aus Köln. "Ich stamme aus der Eifel, in der Nähe von Maria Laach. Dort ist es nichts Besonderes, wenn man der Jagd nachgeht. In Köln erlebt man dagegen schon mal Ablehnung bei einigen Leuten", sagt Junglas.

Mit 18 Jahren machte er seinen Jagdschein. Später folgte dann noch eine Ausbildung zum Berufsjäger. Bereits mit 16 Jahren hat er eine Lehre als Fleischer begonnen und danach seinen Meisterbrief gemacht. "Es machte mir damals wenig aus, wenn manche Leute die Augen verdrehten, weil ich ihnen erzählte, dass ich Fleischer lernen wollte", erzählt der 32-Jährige selbstbewusst.

Heute ist er Inhaber einer Fleischerei und Berufsjäger. "Beides macht mir Spaß. Und nach einer kurzen Zeit als Angestellter in der Fleischindustrie sagte ich mir, das ist es nicht, und bin auf die Idee gekommen, mich selbständig zu machen und beides miteinander zu verbinden."

Tiere werden vor Kunden zerlegt

Seinen Fleischerladen hat er in der Markthalle an der Maastrichter Straße 45. Im Laden gibt es viel zu sehen, was in anderen Fleischereien vielleicht ein wenig versteckt wird. Bei Junglas liegen auch schon mal ganze Tiere in der Kühlvitrine. Die Kunden können zusehen, wie sie zerlegt werden oder wie er Wurst macht. In einer Fleischerei sei dies das Natürlichste von der Welt. "Ich möchte zeigen, wo das Steak herkommt und wie Fleischprodukte hergestellt werden. Und vor allem möchte ich meinen Kunden hochwertiges Fleisch anbieten", erläutert er sein Konzept.

Wild ist zwar kein zertifiziertes Bio-Fleisch, gilt aber unter Fleischliebhabern als sehr gutes Fleisch, "weil die Tiere sich frei bewegen und artgerecht fressen können, was sie in der Natur finden." Dazu geht er selbst regelmäßig in der Eifel auf die Jagd. Sein bevorzugtes Revier ist dort, wo er die Leute aus seiner Ausbildungszeit zum Berufsjäger noch kennt.

Seine Lieferanten kennt er persönlich

In seiner Fleischtheke beträgt der Wildanteil 50 Prozent. Wildschwein, Kaninchen, ein bisschen Wildgeflügel wie Fasanen oder Enten, wenn die Jagdsaison den Abschuss erlaubt, bietet er seinen Kunden an. Auch bei seinem Rind- und Schweinefleisch achtet Junglas darauf, dass die Tiere draußen gehalten werden oder auf der Weide Gras oder Heu-Silage fressen. "Ich kenne die Bauern persönlich. Da gibt es ein Vertrauensverhältnis", betont Junglas.

Für die Qualität seines Fleisches müssen seine Kunden einige Euro mehr bezahlen, als sie das in anderen Fleischgeschäften und vor allem in den Fleischabteilungen der Lebensmitteldiscounter gewohnt sind. "Gutes Fleisch kostet einfach Geld! Das ist der Preis, wenn man auf Produkte aus Massentierhaltung verzichten will", sagt der 32-Jährige. Es habe ungefähr ein halbes Jahr gedauert, bis er seine Stammkundschaft hatte, die seine Fleischwaren schätzt und die höheren Preise akzeptiert.

Manchmal findet er, dass die Menschen in Köln das Einkaufen von Lebensmitteln anscheinend als lästige Notwendigkeit ansehen. "In anderen Ländern hat Kochen und gemeinsames Essen einen viel höheren Stellenwert. Das fängt mit dem Einkaufen guter Lebensmittel an. Viele Leute hier konsumieren einfach nur", bedauert Junglas.

Kunden schätzen sein Fleisch

Sicher wurde er in den letzten Jahren im Zuge der vegetarischen und veganen Welle öfter in Gespräche rund um das Thema Fleischverzehr verwickelt. "Ich rede gerne darüber, auch wenn es kontrovers zugeht", So Junglas. Aber er wolle niemanden überzeugen, sondern lediglich mit seinem Angebot die Leute einladen, gutes Fleisch zu essen. Wenn sie es ablehnen, aus welchen Gründen auch immer, sei das ihr gutes Recht und er habe da kein Problem mit.

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Mittlerweile hat sich Fleischermeister Mark Junglas einen Namen in seinem Viertel gemacht. Auch Promis, die in der Nähe wohnen, kaufen bei ihm ein. "Da gibt es Selfies", sagt er schmunzelnd, "die ich auf meinem Facebook- und Instagram-Account poste. Aktuell muss Junglas jedoch seine Kunden auf seine Internet-Seite verweisen, weil sein Laden wegen Sanierungsbedarfs der Markthalle derzeit geschlossen ist.