Köln: Gastronomie leidet nach dem Lockdown unter Personalmangel

Sieben Monate lang hatten Kneipen, Restaurants und Cafés geschlossen. Jetzt haben sie zwar wieder geöffnet, doch die große Erleichterung herrscht in der Gastronomie noch nicht: Es mangelt in den Gaststätten an Personal

Mit der Öffnung der Gastronomie stehen die Kölner Wirte nun zwar nicht mehr vor geschlossenen Läden, dafür jedoch vor neuen Herausforderungen: Nach sieben Monaten des Lockdowns suchen sie nun händeringend nach Mitarbeitern. Denn diese sind im vergangenen halben Jahr rar geworden – eine Folge des Lockdowns, durch den viele Wirte ihre Belegschaft verkleinern mussten. Viele ehemalige Mitarbeiter mussten sich in anderen Branchen nach einem Job umsehen.

Dabei fällt jetzt durch die Corona-Regeln eine beachtliche Mehrarbeit an: Die Lokalbetreiber müssen darauf achten, dass in ihren Läden die Hygienemaßnahmen eingehalten werden. Zumeist ist ein Mitarbeiter ausschließlich damit beschäftigt, den Gästen einen Platz zuzuordnen und den Einlass zu koordinieren. Daher mangelt es im Service, an der Bar und in der Küche zusätzlich an Personal.

"Viele sind abgewandert und haben sich anderweitig umgeschaut"

Auch Gastronom Philipp Treudt ist von diesem Problem betroffen. Treudt ist Vorstandsmitglied der Interessengemeinschaft Kölner Gastro und betreibt zusammen mit Marco Martins die beiden Bars "Zum scheuen Reh" am Westbahnhof und "Im Schnörres" in der Südstadt. Wie Treudt erzählt, hätten die beiden vor dem Beginn der Pandemie insgesamt 44 Mitarbeiter beschäftigt – von denen nun nur noch elf übrig geblieben sind: "Viele sind während der Pandemie abgewandert und haben sich anderweitig umgeschaut", erklärt der Gastronom.

Viele der meist studentischen Aushilfen mussten sich während des Lockdowns einen anderen Job außerhalb der Gastronomie suchen. Diesen fanden sie häufig in den Impf- und Testzentren der Stadt oder bei Lieferdiensten und in Supermärkten.

Nun würden sich viele scheuen, zurück in die Gastronomie zu gehen – zu groß sei die Unsicherheit unter den potenziellen Mitarbeitern. Schließlich wisse trotz derzeit niedriger Inzidenz niemand, wie sich die Pandemielage in den kommenden Monaten entwickeln werde: "So richtig sicher ist es ja nicht, ob es im Oktober und November noch laufen wird", sagt Treudt, "aber ich wünsche es mir natürlich."

"Alle suchen gleichzeitig nach Personal"

Hinzu käme, dass der Großteil der Gastronomen von dem Problem betroffen seien. Die Nachfrage ist entsprechend groß, das Angebot eher gering: "Es ist schwierig, wenn 2.000 Betriebe von heute auf morgen gleichzeitig Personal suchen", erzählt Philipp Treudt weiter. Die Öffnung der Gastronomie ging nach sieben Monaten des Lockdowns dann nämlich sehr schnell: "Wir haben mittwochs erfahren, dass wir montags wieder öffnen dürfen – da war natürlich nicht viel Vorlauf gegeben."

Und wenn man dann doch neue Mitarbeiter findet, müssen diese zunächst auch noch eingearbeitet werden – mitten im laufenden Betrieb. Das sorgt in den ohnehin schon verkleinerten Teams für zusätzliche Arbeit.

Verkürzte Öffnungszeiten als Konsequenz

Um das verbliebene Personal in Schichten einteilen und dem Mehraufwand gerecht werden zu können, haben Treudt und Martins nun die Öffnungszeiten ihrer beiden Bars angepasst: "Wir machen nun drei bis vier Stunden später auf, als das früher der Fall war. Anders ist es derzeit nicht möglich."

Sascha Bayer, der Eigentümer des "St. Louis Breakfast Club" auf der Meister-Gerhard-Straße, musste ebenfalls die Öffnungszeiten seines Lokals anpassen. Eigentlich gehört es zu Bayers Konzept, Frühstück bis in die späten Abendstunden anzubieten. Nun aber schließt der Breakfast Club unter der Woche bereits um 18 Uhr – vor der Pandemie gab es Pfannkuchen und Rührei bis 22 Uhr: "Das große Problem rollte schon im Lockdown auf uns zu, als dieser immer wieder verlängert wurde", erklärt Bayer. Die stets verschobene Wiedereröffnung sorgte für Nervosität unter den Mitarbeitern: "Dann kamen wöchentlich die Kündigungen rein." Am Ende des Lockdowns hatte Bayer zehn Mitarbeiter verloren.

Verbliebene Mitarbeiter sind schwer belastet

Wie der Gastronom erklärt, hätte er versucht, die finanziellen Verluste seines Personals aufzufangen, doch kam die Überbrückungshilfe 3 so spät bei ihm an, dass "es nicht möglich war, dass alles zu korrigieren." Daher gingen viele der Köche und Servicekräfte in krisensichere Berufe, wie im Supermarkt: "Der Personalmangel führt dazu, dass die verblieben Mitarbeiter teilweise nicht mehr mit der körperlichen Belastung zurechtkommen", erzählt Bayer.

Es sei daher bereits zu mehreren Krankheitsfällen gekommen sei – was die Lücken im Personalplan zusätzlich vergrößert: "Ich kann aber ja auch die Mitarbeiter, die mir die Treue gehalten haben, nicht verheizen." Daher hat sich Bayer dazu entschlossen, die Öffnungszeiten seines Lokals zu ändern: "Es freut mich, dass die Nachfrage der Gäste so hoch, aber wir können sie leider tatsächlich nicht abdecken."

Wie Markus Vogt vom Vorstand des Gastro Kwartier Latäng e.V. erklärt, treffe der Mitarbeitermangel besonders Restaurants und Lokale, die auf qualifizierte Kräfte angewiesen sind: "Eine einfache Theke, also Kölsch zapfen und Longdrinks mischen, kann man Studenten schnell beibringen", so Vogt, "wenn man aber eine Speisegastro betreibt, wo man professionalisierte Kellner und Köche braucht, ist Personal momentan schwer zu kriegen."

"Das Kurzarbeitergeld hat für viele nicht gereicht"

Wie Vogt weiter ausführt, sei neben den studentischen Aushilfen auch das qualifizierte Personal, das seinen Lebensunterhalt in der Gastro verdient, in andere Branchen abgewandert: "Das Kurzarbeitergeld hat für viele nicht gereicht – die konnten dann nicht warten, bis eventuell irgendwann die Gastro wieder öffnet".

So sei etwa im Kurzarbeitergeld nicht das Trinkgeld mit inbegriffen, das im gastronomischen Bereich einen entscheidenden finanziellen Faktor ausmache: "Und wenn qualifiziertes Personal sich umorientiert, ist das so ein großer Schritt, dass die auch nicht innerhalb von wenigen Tagen wiederkommen."

Vogt selbst betreibt das "Soylent Green" auf der Kyffhäuserstraße und das "Kwartier" auf der Zülpicher. Auch er hat während des Lockdowns Personal verloren, kann das aber durch geänderte Öffnungszeiten kompensieren: "Momentan komme ich mit den treuen Mitarbeitern, die ich habe, zurecht, weil der Andrang aufgrund der Gästebeschränkung noch nicht so groß ist", erklärt er, "wenn sich das aber ändert, werde ich mich auch umgucken müssen."

Wie auch Philipp Treudt hofft Vogt zwar, dass die Corona-Lage weiterhin ruhig bleibt und dass im Herbst kein erneuter Lockdown verhängt wird. Er bleibt aber doch etwas skeptisch: "Wir sind ja leider auch noch nicht am Ende der Pandemie und haben schon die nächsten Sorgenfalten auf der Stirn", so der Gastronom.