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Kochen und Backen: Diesen Speisestärke-Ersatz nicht verwenden

Für Soße, Kuchen und Co.  

Diesen Speisestärke-Ersatz sollten Sie nie verwenden

11.11.2021, 09:00 Uhr | t-online, ron

Kochen und Backen: Diesen Speisestärke-Ersatz nicht verwenden. Speisestärke: Sie gibt den Speisen Halt und Festigkeit. (Quelle: imago images/Kai Koehler)

Speisestärke: Sie gibt den Speisen Halt und Festigkeit. (Quelle: Kai Koehler/imago images)

Sie ist beim Kochen und Backen unentbehrlich: Speisestärke. Denn das Pulver dickt Soßen an und macht Pudding fest. Doch nicht immer hat man das Bindemittel vorrätig. Zum Glück gibt es Alternativen – mit einer Ausnahme.

Speisestärke, die im Supermarktregal steht, ist oft reine Maisstärke. Das weiße, geschmacksneutrale Pulver wird hier aus gemahlenen Maiskörnern gewonnen. Neben Maisstärke sind auch Kartoffel- sowie Reis- oder Weizenstärke im Handel erhältlich. Allen gemeinsam ist, dass sie vielseitig in der Küche verwendbar sind.

Beim Kochen wird Speisestärke vor allem als Bindemittel für Suppen, Soßen und Gemüse verwendet. Süßspeisen wie Pudding, Cremes oder Rote Grütze gibt sie wiederum mehr Standfestigkeit. Und beim Backen sorgt Stärke dafür, dass Kuchen, Torten, Biskuit oder Gebäck besser gelingen.

Haben Sie gerade keine Speisestärke im Haus, können Sie diese mit anderen Bindemitteln einfach und praktisch ersetzen:

Mehl

Mehl sieben: Es verhindert, dass sich in der Soße Klümpchen bilden. (Quelle: imago images/YAY Images)Mehl sieben: Es verhindert, dass sich in der Soße Klümpchen bilden. (Quelle: YAY Images/imago images)

Es ist der Klassiker unter den Speisestärke-Alternativen. Denn Haushaltsmehl eignet sich beispielsweise optimal zum Andicken von Soßen, ohne dass der Geschmack verfälscht wird. Um Klümpchen zu vermeiden, sollten Sie es durch ein Sieb in die Flüssigkeit streuen. Wie Sie eine klassische Mehlschwitze herstellen, erfahren Sie hier. Oder Sie verwenden zum Andicken Soßenbinder aus dem Supermarkt.

Auch beim Backen können Sie Speisestärke mit Mehl ersetzen. Das Verhältnis beträgt etwa drei Esslöffel Mehl pro einem Esslöffel Stärke. Der Nachteil: Das Gebäck kann mitunter etwas fester und nicht ganz so locker und fluffig werden.

Eigelb

Eigelb: Es eignet sich als Speisestärke-Ersatz, muss aber vom Eiweiß getrennt werden. (Quelle: imago images/Westend61)Eigelb: Es eignet sich als Speisestärke-Ersatz, muss aber vom Eiweiß getrennt werden. (Quelle: Westend61/imago images)

Als Speisestärke-Ersatz können Sie für Soßen und Suppen ein frisches Eigelb verwenden. Schlagen Sie das Ei in einer Tasse auf und trennen Sie das Eiweiß. Verrühren Sie das Eigelb mit etwas Flüssigkeit, zum Beispiel Sahne, und heben Sie diese unter die heiße, aber nicht mehr kochende Soße oder Suppe. Diese Küchentechnik ist auch als Legieren bekannt und bedeutet binden.

Puddingpulver

Marmorkuchen backen: Speisestärke kann mit Vanille- oder Schokoladen-Puddingpulver ersetzt werden. (Quelle: imago images/Shotshop)Marmorkuchen backen: Speisestärke kann mit Vanille- oder Schokoladen-Puddingpulver ersetzt werden. (Quelle: Shotshop/imago images)

Wenn Sie Kuchen und Torten backen oder Biskuit zubereiten, können Sie Speisestärke eins zu eins mit Puddingpulver ersetzen. Achten Sie aber darauf, dass es Eigengeschmack und Farbe mitbringt, zum Beispiel Vanille- oder Schokoladen-Puddingpulver. Diese passen nicht zu jedem Teig, aber durchaus zu bestimmten. So schmeckt eine Schokoladentorte mit Schoko-Puddingpulver als Alternative zur Speisestärke besonders aromatisch.

Kartoffeln

Kartoffelmehl: Es lässt sich mit ein wenig Aufwand selbst machen. (Quelle: imago images/imagebroker)Kartoffelmehl: Es lässt sich mit ein wenig Aufwand selbst machen. (Quelle: imagebroker/imago images)

Das soll ein Speisestärke-Ersatz sein? Ja, denn Sie können aus Kartoffeln feines Kartoffelmehl beziehungsweise -stärke herstellen – und anstatt Speisestärke verwenden. Der Vorteil: Kartoffelstärke ist geschmacksneutral und lässt sich deshalb vielseitig einsetzen. Und so bereiten Sie Kartoffelmehl zu:

  • Schälen Sie sechs Kartoffeln, reiben diese fein und und lassen sie in einem Sieb etwas ruhen.
  • Stellen Sie eine Schale unter das Sieb und drücken Sie die geriebenen Kartoffeln aus.
  • Lassen Sie die gewonnene Flüssigkeit ruhen, bis sich die Kartoffelstärke am Boden absetzt.
  • Gießen Sie die Restflüssigkeit ab, sodass nur die Stärke in der Schale verbleibt.
  • Füllen Sie die Schale mit 1 Tasse Wasser auf und lassen Sie die Flüssigkeit ruhen, bis sich erneut Kartoffelstärke am Boden absetzt.
  • Wiederholen Sie die Prozedur bis die verbliebene Stärke eine weiße Farbe annimmt.
  • Gießen Sie die letzte Restflüssigkeit ab und lassen Sie das gewonnene Kartoffelmehl gut trocknen. 

Die Kartoffelstärke kann beispielsweise als Ersatz für Speisestärke in Brotteigen verwendet werden. Lesen Sie hier, wie Sie Brot selbst backen.

Backpulver: Kein Speisestärke-Ersatz

Backpulver sieht Speisestärke täuschend ähnlich, ist in vielen Haushalten vorrätig und sollte als Ersatz doch funktionieren. Weit gefehlt. Denn während Speisestärke bindet und festigt, ist Backpulver ein Triebmittel – das zum Beispiel dafür sorgt, dass der Teig aufgeht und ihn größer und locker macht. Also das genaue Gegenteil. Es eignet sich daher keineswegs als Alternative für Speisestärke, ist aber dennoch ein Universalmittel für Küche und Haushalt.

Wenn Sie eine glutenfreie Alternative für Speisestärke suchen, ist Johannisbrotkernmehl zu empfehlen. Da es frei von tierischen Produkten ist, eignet es sich zum Kochen und Backen für Veganer.

Verwendete Quellen:
  • Eigene Recherche
  • Kochbar: "Kartoffelstärke"
  • Edeka: "Was eignet sich als Speisestärke-Ersatz?"
  • weitere Quellen
    weniger Quellen anzeigen

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