Expertin: Mit diesem Trick weicht die Quiche nicht auf

Grundlage von Quiches und Tartes sind Mürbeteige, die aus wenigen Zutaten bestehen: Mehl und Fett – meistens Butter –, Salz und Ei. Eine dieser Zutaten ist wichtig, damit der Teig nicht aufweicht.

Es wäre doch jammerschade, wenn leckere Tartes oder Quiches völlig durchgesuppt auf den Tisch kommen. Deshalb empfiehlt Kochbuchautorin Cora Wetzstein, den Mürbeteig für saftige Füllungen der französischen Klassiker zuvor blind zu backen. Das bedeutet, dass der Teig ohne Füllung zehn bis 15 Minuten in der Form erst mal allein gebacken wird. Damit er dabei nicht aufgeht, legt man ein Backpapier auf den Teig und beschwert es mit Hülsenfrüchten wie Erbsen und Linsen oder auch mit Reis.

Eier machen die Füllung schnittfest

Beim Belegen müsse man dann trotzdem darauf achten, dass Zutaten nicht zu nass sind und wasserreiche Gemüse wie Spinat, Endivie, Lauch oder Mangold ausgedrückt werden. Bei der Füllung mischt Cora Wetzstein Eier beispielsweise mit Milch, Schmand, saurer Sahne, Frischkäse, Crème fraîche oder verschiedenen Käsesorten. "Beim Guss ist wichtig, dass genug Eier drin sind, damit er stockt und schnittfest wird", sagt Cora Wetzstein, Autorin des Buches "Quiches". Als Faustregel empfiehlt sie vier Eier auf 200 bis 250 Gramm Milchprodukt.

Und die Köchin hat noch einen weiteren Tipp: Wichtig ist es auch, dass die Füllung erst in die Quiche gefüllt wird, wenn der Teig bereits ausreichend ausgekühlt ist. Dadurch können sich die Zutaten des Teiges setzen und festigen.

Der Guss sollte beim Einfüllen immer etwas unter dem Teigrand bleiben, weil er beim Backen aufgeht. Die Quiche backt Wetzstein immer ganz unten im Ofen. "Sie braucht eine starke Hitze von unten, damit der Boden knusprig wird", verrät sie. "Und lauwarm schmeckt die Quiche am besten", sagt Wetzstein.