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Champignons zubereiten, lagern und kaufen: Tipps

Leckerer Speisepilz  

Worauf Sie bei der Lagerung von Champignons achten sollten

01.05.2018, 16:32 Uhr | em , dpa

Champignons zubereiten, lagern und kaufen: Tipps. Champignons: Frische Champignons sollten Sie möglichst am Kauftag zubereiten; alternativ können Sie sie aber auch zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/Eising)

Champignons: Frische Champignons sollten Sie möglichst am Kauftag zubereiten; alternativ können Sie sie aber auch zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. (Quelle: Eising/Thinkstock by Getty-Images)

Der Champignon ist der beliebteste Pilz in Deutschland: Sein Markenzeichen sind seine helle Färbung, der geringelte Stiel und der Lamellenhut. Worauf Sie beim Kauf, Lagerung und Zubereitung achten sollten.

Champignons: Frisch, getrocknet oder in Konserven

Wer selbst auf Pilzsuche geht, sollte darauf achten, dass er keine giftigen Karbol-Champignon sammelt und vor allem nicht isst. Erkennen können Sie diese an Druckstellen, die sich nach einiger Zeit chromgelb färben. Außerdem haben Champignons, wie andere Pilze auch, die natürliche Funktion Schadstoffe und Schwermetalle wie Quecksilber und Kadmium aufnehmen – deshalb sollten Sie davon absehen, den Blätterpilz an Straßenrändern zu sammeln, um die Belastung möglichst gering zu halten.

Im Supermarkt bekommen Sie hingegen gezüchtete und deshalb gefahrenfreie Champignons, die allerdings häufig in eingeschweißten Schalen angeboten werden. Wenn es möglich ist, sollten Sie diese eher nicht kaufen oder zu Hause sofort aus der Verpackung befreien, denn: Wenn Pilze luftdicht verpackt sind, beginnt die Eiweißzersetzung früher und sie verderben schneller. Einwandfreie Champignons erkennen Sie an festem unbeschädigten Fleisch, geschlossenen Hüten und frisch geschnittenen Stielen. Sollen sich die Pilze länger halten, empfiehlt es sich, diese einzufrieren oder zu trocknen.

So lagern Sie Champignons

Frische Champignons sollten Sie möglichst am Kauftag zubereiten; alternativ können Sie sie aber auch zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern. Dabei sollten Sie bedenken, dass Champignons schnell Gerüche annehmen. Lagern Sie sie also am besten nicht neben Käse oder anderen stark riechenden Lebensmitteln. Auch bei Obst ist etwas Abstand besser, denn die Gase lassen die Pilze schneller schrumpeln. Darauf weist die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse hin.

Champignon richtig putzen

Das Thema Putzen wirft Fragen auf: Sollte man die Pilze richtig waschen oder nur abbürsten? Und wie viel sollte man vom Stiel wegschneiden? Die Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt Antworten:

  1. Die einzelnen Champignons auf Küchenkrepp ausbreiten.
  2. Damit der Champignon Marinaden und Co. besser aufsaugen kann, wie etwa im Salat, wird mit einem Küchmesser die Haut vorsichtig abgezogen.
  3. Den Stiel so weit abschneiden, bis er mit dem Champignonkopf abschließt.
  4. Mit einem sauberen Pinsel den Champignon abbürsten, um noch den letzten Dreck zu entfernen. Auf keinen Fall sollte man die Pilze waschen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und ihren Geschmack verlieren.
  5. Den Champignon weiterverarbeiten und zum Beispiel in ein Zentimeter dünne Scheiben schneiden.
  6. Wer Zeit sparen will, kann den Pilz auch mit einem Eierschneider zerteilen. Einziges Manko: Oft sind diese Geräte nicht scharf genug. Dannenfeld empfiehlt als Alternative einen Trüffelhobel. 

Danach können Sie Ihrer kulinarischen Fantasie freien Lauf lassen: Ob gekocht, gefüllt, gebraten oder als Beilage – Champignons können auf vielfältige Art zubereitet werden und passen zu zahlreichen Gerichten.

Nährstoffe und Geschmack des Champignons

Den braunen Champignon kennzeichnet nicht nur sein intensiver Geschmack, sondern er ist auch noch länger haltbar und robuster in Bezug auf Druckstellen. Generell sind Champignons kalorienarm und liefern die wichtigen Nährstoffe Niacin, Riboflavin, Biotin und Vitamin D sowie den Mineralstoff Kalium.

Wenn Sie die Pilze roh, etwa in Scheiben im Salat, verzehren wollen, ist bei Kindern Vorsicht geboten: Der Champignon enthält Agaritin, ein Stoff, dessen Spaltprodukte eine krebserregende Wirkung nachgewiesen wurde. Erwachsene können die Pilze hingegen ohne Bedenken essen.

Wichtig: Bereiten Sie nur zu, was Sie sicher kennen

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) warnt auf ihrer Homepage nachdrücklich: "Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher kennen. Pilze, die Sie bestimmen, essen Sie bestimmt nicht! Erst wenn Sie sich nach wiederholter Bestimmung der Kenntnis sicher sind, denken Sie an die Bratpfanne." Wer nicht auf frische Pilze aus dem Wald verzichten will, sollte unbedingt folgenden Hinweis der DGfM beachten: "Lassen Sie sich Ihre Pilze nur von geprüften Pilzsachverständigen DGfM auf Essbarkeit hin überprüfen und fragen Sie ihn nach seinem Ausweis der DGfM". Grundsätzlich gilt: Lassen Sie im Zweifelsfall einen Pilz lieber stehen und gehen Sie kein Risiko ein.

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