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Degorgieren: So funktioniert es bei Fleisch und Gemüse

Kochlexikon  

Degorgieren

14.09.2016, 12:26 Uhr | uc (CF)

Unter dem Fachbegriff Degorgieren wird das Wässern von Fleisch verstanden. Doch auch bei der Herstellung von Wein und Schaumwein spielt der Begriff eine Rolle. Mehr zur Technik erfahren Sie hier im Kochlexikon.

Reinigung von Fleisch und Gemüse

Als Degorgieren wird das Wässern von Fleisch, Knochen und Innereien wie Nieren, Hirn und Bries bezeichnet. Dadurch werden die Bestandteile von Unreinheiten und Blut befreit, was sich positiv auf den Geschmack auswirken kann. Doch auch Gemüse kann auf diese Art behandelt werden. Das Degorgieren findet bei Kohl oder Gurken dadurch statt, dass diese mit Salz bestreut werden. Das entzieht dem Gemüse sein Wasser und mögliche Bitterstoffe, was es besser verdaulich macht. Der Küchenfachbegriff geht auf das französische Wort "dégorger" zurück, was so viel wie ausspülen, entleeren oder reinigen bedeutet.

Degorgieren beim Schaumwein

Bei der Herstellung von Sekt und Schaumwein spielt das Degorgieren ebenfalls eine Rolle: Die Entheftung der alkoholischen Flüssigkeiten wird so bezeichnet. Dabei werden Heferückstände aus dem Flaschenhals des Weins entfernt. Dazu wird die Hefe zunächst in den Flaschenhals gerüttelt. Heutzutage kommen für diesen Zweck spezielle Rüttelpulte zum Einsatz. Nach einigen Tagen ist die Hefe klar und deutlich im Flaschenhals zu sehen. Nach dem Entkorken schießt die Hefe regelrecht aus der Flasche. Der Verlust wird mit der sogenannten Versanddosage – in Wein gelöstem Zucker – aufgefüllt. Verkorkt ist das Getränk nun fertig für den Versand.

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