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Degorgieren

uc (CF)

14.09.2016Lesedauer: 1 Min.
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Unter dem Fachbegriff Degorgieren wird das W├Ąssern von Fleisch verstanden. Doch auch bei der Herstellung von Wein und Schaumwein spielt der Begriff eine Rolle. Mehr zur Technik erfahren Sie hier im Kochlexikon.

Reinigung von Fleisch und Gem├╝se

Als Degorgieren wird das W├Ąssern von Fleisch, Knochen und Innereien wie Nieren, Hirn und Bries bezeichnet. Dadurch werden die Bestandteile von Unreinheiten und Blut befreit, was sich positiv auf den Geschmack auswirken kann. Doch auch Gem├╝se kann auf diese Art behandelt werden. Das Degorgieren findet bei Kohl oder Gurken dadurch statt, dass diese mit Salz bestreut werden. Das entzieht dem Gem├╝se sein Wasser und m├Âgliche Bitterstoffe, was es besser verdaulich macht. Der K├╝chenfachbegriff geht auf das franz├Âsische Wort "d├ęgorger" zur├╝ck, was so viel wie aussp├╝len, entleeren oder reinigen bedeutet.

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Degorgieren beim Schaumwein

Bei der Herstellung von Sekt und Schaumwein spielt das Degorgieren ebenfalls eine Rolle: Die Entheftung der alkoholischen Fl├╝ssigkeiten wird so bezeichnet. Dabei werden Hefer├╝ckst├Ąnde aus dem Flaschenhals des Weins entfernt. Dazu wird die Hefe zun├Ąchst in den Flaschenhals ger├╝ttelt. Heutzutage kommen f├╝r diesen Zweck spezielle R├╝ttelpulte zum Einsatz. Nach einigen Tagen ist die Hefe klar und deutlich im Flaschenhals zu sehen. Nach dem Entkorken schie├čt die Hefe regelrecht aus der Flasche. Der Verlust wird mit der sogenannten Versanddosage ÔÇô in Wein gel├Âstem Zucker ÔÇô aufgef├╝llt. Verkorkt ist das Getr├Ąnk nun fertig f├╝r den Versand.

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