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F├╝r diesen Beitrag haben wir alle relevanten Fakten sorgf├Ąltig recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

So gelingt ein Sauerbraten, der auf der Zunge zergeht

t-online, msh

Aktualisiert am 19.12.2021Lesedauer: 7 Min.
Sauerbraten: Er braucht etwas Vorbereitungszeit, aber es lohnt sich.
Sauerbraten: Er braucht etwas Vorbereitungszeit, aber es lohnt sich. (Quelle: schenkArt/getty-images-bilder)
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Ob M├╝nchner, Badischer oder Rheinischer ÔÇô der perfekte Sauerbraten schmeckt herrlich s├╝├č-sauer und zergeht auf der Zunge.

Das Wichtigste im ├ťberblick


Sauerbraten: Welches Fleisch und wie viel?

Der Rheinische Sauerbraten wurde traditionell aus Pferdefleisch zubereitet. Heutzutage verwendet man aber f├╝r die meisten Sauerbraten Rindfleisch. Als das beste Fleisch f├╝r Sauerbraten gilt das "Falsche Filet": die Schulter vom Rind, die sich gut zum Schmoren anbietet. Fast genauso gut eignen sich aber auch Teile der Keule und der H├╝fte oder ein durchwachsener Rindernacken.

Aber auch andere Fleischarten werden f├╝r Sauerbraten verwendet ÔÇô eine Variante aus Schweinefleisch ist das unter "Rheinische Pepse" bekannte Sauerbratengericht.


Was ist was? Ribeye, Onglet, Entrec├┤te

Als Entrec├┤te wird das Zwischenrippenst├╝ck bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig.
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager.
+6

Tipp: Rechnen Sie pro Person etwa 200 bis 250 Gramm Fleisch ein.

Rezept: Sauerbraten

Planen Sie f├╝r dieses Rezept etwa 110 Minuten Zubereitungszeit ein. Das Fleisch sollten Sie vorher mindestens drei Tage einlegen.

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Sauerbraten: Durch die Marinade wird das Fleisch besonders saftig und zart.
Sauerbraten: Durch die Marinade wird das Fleisch besonders saftig und zart. (Quelle: KOMET Verlag GmbH)

Zutaten f├╝r vier Portionen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 M├Âhren
  • 250 g Sellerie
  • 1 Porreestange
  • 300 ml Weinessig
  • 300 ml Rotwein
  • 2 EL frisch gehackter Dill
  • 5 Pfefferk├Ârner
  • 2 Nelken
  • 3 Lorbeerbl├Ątter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 kg Rindfleisch
  • 5 EL Butterschmalz
  • 3 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 1 Scheibe Schwarzbrot
  • 1 EL saure Sahne

Zubereitung:

  • Sch├Ąlen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in Ringe. Sch├Ąlen Sie M├Âhren und Sellerie und schneiden Sie beides klein. Bereiten Sie den Porree vor: putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mischen Sie 500 ml Wasser mit Essig, Rotwein, dem Gem├╝se und den Gew├╝rzen und legen Sie das Fleisch darin mindestens 3 Tage ein.
  • Nehmen Sie das Fleisch danach aus der Beize, lassen Sie es abtropfen und trocknen Sie es gut ab.
  • Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem gro├čen Br├Ąter und braten Sie das Fleisch darin von allen Seiten gut an. F├╝llen Sie das Ganze mit der H├Ąlfte der Beize auf und lassen Sie es bei geschlossenem Topf etwa 70 Minuten schmoren.
  • Nehmen Sie nach der Garzeit das Fleisch heraus, schneiden Sie es in Scheiben und stellen Sie es warm. Gie├čen Sie den Bratfond ab. Schmelzen Sie die Butter im Schmortopf, f├╝gen Sie das Mehl hinzu und stellen Sie unter R├╝hren eine Mehlschwitze her.
  • R├╝hren Sie den Zucker ein und lassen Sie ihn karamellisieren. Zerbr├Âseln Sie das Schwarzbrot und schwenken Sie es im Zucker.
  • Seihen Sie die restliche kalte Beize durch, geben Sie sie in den Topf und lassen Sie sie aufkochen. Gie├čen Sie dann den Bratenfond zu und lassen alles noch zehn Minuten k├Âcheln.
  • Streichen Sie die Sauce durch ein Sieb oder p├╝rieren Sie sie und verfeinern Sie sie mit Sahne.

Brenn- und N├Ąhrwerte pro Portion:
Brennwert: 558 kcal
Eiwei├č: 53 g
Kohlenhydrate: 9 g
Fett: 33 g

Sauerbraten einlegen: So marinieren Sie richtig

Planen Sie f├╝r das Einlegen des Sauerbratens gen├╝gend Zeit ein. Das Einlegen findet am besten in einem k├╝hlen Raum ÔÇô zum Beispiel im Keller ÔÇô statt und kann bis zu eine Woche dauern. Denn damit das Fleisch zart und m├╝rbe wird, muss es mehrere Tage in einer Beize mariniert werden, die optimalerweise aus folgender Zusammenstellung bestehen sollte:

  • Rotweinessig und/oder Rotwein
  • Gew├╝rze wie Wachholderbeeren, Nelken, Salz, Senf- und Pfefferk├Ârnern
  • Suppengr├╝n, Zwiebeln, Karotten

Kochen Sie vor der Marinade des Sauerbratens den Essig und den Wein mit den Gew├╝rzen auf. Dabei k├Ânnen sich die Gew├╝rze besser entfalten. Nachdem die Beize abgek├╝hlt ist, wird das Fleisch ÔÇô je nach Rezept ÔÇô mit Zwiebeln, Karotten oder Suppengem├╝se eingelegt.

Sauerbraten: Kn├Âdel und Rotkohl sind die wohl g├Ąngigsten Beilagen.
Sauerbraten: Kn├Âdel und Rotkohl sind die wohl g├Ąngigsten Beilagen. (Quelle: CSF017821/imago-images-bilder)

Die So├če zieht in das rohe Fleisch ein und sorgt f├╝r den typischen s├Ąuerlichen Geschmack. Je l├Ąnger das Fleisch in der Beize verbringt, desto zarter wird es anschlie├čend ÔÇô zwei Tage sollte das Fleisch mindestens in der Marinade ruhen und zwischendurch gewendet werden.

Gut zu wissen: Durch den Essig, der die Vermehrung von Bakterien hemmt, bleibt das Fleisch ├╝ber mehrere Tage haltbar.

Sauerbraten beizen: mit Essig oder Rotwein

Au├čerdem macht der Essig das Fleisch m├╝rbe, denn er zersetzt die Fleischfasern und Sehnen. F├╝r einen Sauerbraten kommt deshalb auch ein preisg├╝nstigeres Fleischst├╝ck in Frage. Durch den Rotweinessig bekommt der Braten zudem seine typisch braun-violette Farbe.

Falls Sie den starken Essiggeschmack nicht so gerne m├Âgen, k├Ânnen Sie das Fleisch auch in einem trockenen, kr├Ąftig schmeckenden Rotwein marinieren.

Interessant: Ein Sauerbraten nach der einfachen "Oma-Art" wird typischerweise ohne Wein, stattdessen mit Buttermilch zubereitet.

Sauerbraten: Schnellkochtopf oder R├Âmertopf?

Nach dem Marinieren wird der Braten gut trockengetupft und in einem Schmortopf rundherum scharf angebraten. Gie├čen Sie die Marinade durch ein Sieb, sie wird zum Schmoren und die Zubereitung der So├če gebraucht.

Der Braten wird nun mit einem Teil der Marinade abgel├Âscht und bei niedriger Hitze geschmort. F├╝r die Wahl des Schmortopfes haben Sie folgende M├Âglichkeiten mit diesen Garzeiten:

  • Sauerbraten im normalen Schmortopf: Dauer von 90 Minuten
  • Sauerbraten im Schnellkochtopf: Dauer von 30 bis 40 Minuten
  • Sauerbraten im R├Âmertopf im Backofen: Dauer von 1,5 bis 2 Stunden

F├╝r Eilige ist der Schnellkochtopf wunderbar geeignet, um Zeit zu sparen. M├Âchten Sie jedoch den Braten besonders zart genie├čen, ist der Sauerbraten im R├Âmertopf am besten aufgehoben.

Tipp: Sauerbraten garen bei Niedrigtemperatur
Wird das Fleisch im Backofen konstant bei 80 Grad gegart, bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Jedoch ist es wichtig, den Sauerbraten stets im Auge zu behalten und die Temperatur konstant zu halten.

So├če zum Sauerbraten: So geht's!

Die Sauerbratenso├če wird aus einem Teil der Marinade und einem S├╝├čmittel zubereitet. So bekommt sie ihren typisch s├╝├č-sauren Geschmack. In der rheinischen Version kommen noch Rosinen hinzu.

Zum S├╝├čen der So├če verwendet man oft Lebkuchen, Aachener Printen oder R├╝benkraut. Je nach Rezept wird die So├če zudem mit Sahne, Schmand oder Cr├Ęme Fra├«che verfeinert.

Sauerbraten zu sauer ÔÇô was tun?

Ist die So├če f├╝r den Braten zu sauer geraten, k├Ânnen Sie diese retten, indem Sie sie mit Wasser verd├╝nnen oder mit Zucker und Rosinen s├╝├čen. Etwas Mehl oder St├Ąrke dazugeben, um die verd├╝nnte Sauce wieder zu binden und ziehen lassen ÔÇô so kann die S├Ąure neutralisiert werden und der Sauerbraten ist gerettet.

Beilagen zum Sauerbraten

Als Beilage f├╝r den Sauerbraten eignen sich Kn├Âdel. Ob Semmelkn├Âdel, Rheinische Kartoffelkl├Â├če oder Kl├Â├če aus rohen Kartoffeln ist Geschmackssache. Wichtig ist, dass die Beilage die schmackhafte So├če gut aufnimmt. Auch Rotkohl oder Apfelkompott d├╝rfen als Begleiter nicht fehlen.

Rezept: Rheinischer Sauerbraten

Planen Sie f├╝r dieses Rezept etwa 40 Minuten Zubereitungszeit ein. Das Fleisch sollten Sie vorher mindestens drei Tage einlegen.

Rheinischer Sauerbraten: Er wird gerne mit Apfelkompott und Kartoffelkl├Â├čen serviert.
Rheinischer Sauerbraten: Er wird gerne mit Apfelkompott und Kartoffelkl├Â├čen serviert. (Quelle: NGV mbH)

Zutaten f├╝r vier Portionen:

  • 1 kg Rindfleisch aus der Keule oder Schulter
  • 250 ml Essig
  • 250 ml Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferk├Ârner
  • 1/2 TL Senfk├Ârner
  • 7 Zwiebeln
  • 60 g Fett
  • 250 ml Fleischbr├╝he
  • 2 EL Rotwein
  • 50 g Printen oder Lebkuchen
  • 1 EL Mehl
  • 80 ml Sahne
  • 40 g Rosinen
  • Salz, Zucker

Zubereitung:

  • Geben Sie das Fleisch in eine Sch├╝ssel. Vermischen Sie den Essig und das Wasser und geben Sie Lorbeerblatt und Gew├╝rzk├Ârner dazu. Sch├Ąlen Sie die Zwiebeln und geben Sie sie klein gehackt dazu. Lassen Sie das Fleisch drei Tage an einem k├╝hlen Ort marinieren und wenden Sie es ab und zu.
  • Nehmen Sie das Fleisch dann heraus und trocknen Sie es ab. Erhitzen Sie das Fett und braten Sie das Fleisch darin 15 Minuten an. Gie├čen Sie die Fleischbr├╝he, den Rotwein und etwa 100 ml Marinade hinzu und lassen Sie das Ganze zugedeckt eine Stunde garen.
  • Zerbr├Âckeln Sie die Printen oder Lebkuchen fein und lassen Sie sie zehn Minuten mitschmoren. Nehmen Sie das Fleisch heraus und halten Sie es warm.
  • Passieren Sie den Bratenfond durch und kochen Sie ihn auf. Verquirlen Sie das Mehl mit der Sahne, geben Sie es hinzu und lassen Sie das Ganze f├╝nf Minuten kochen.
  • F├╝gen Sie die Rosinen zu. Schmecken Sie die So├če mit Salz und Zucker ab.

Zu Sauerbraten schmecken Apfelkompott und Kartoffelkl├Â├če.

Brenn- und N├Ąhrwerte pro Portion:
Brennwert: 580 kcal
Eiwei├č: 54 g
Kohlenhydrate: 15 g
Fett: 34 g

Besonders im Rheinland gilt der Sauerbraten als Weihnachtsgericht. Der Braten geht historisch wom├Âglich auf r├Âmische Einfl├╝sse zur├╝ck, wof├╝r es jedoch keinen echten Nachweis gibt. Fest steht, dass das saure Beizen von Fleisch nach alter Tradition angewandt wurde, um hochwertige Speisen ÔÇô wie eben Braten ÔÇô l├Ąnger haltbar zu machen. Typisch f├╝r den rheinl├Ąndischen Sauerbraten sind die Rosinen.

Rezept: Sauerbraten in dunkler Biersauce

Eine ausgefallene Art, Sauerbraten zuzubereiten, ist zum Beispiel den Rotwein gegen Bier auszutauschen. Der Sauerbraten wird hier mit Bier abgel├Âscht und gibt dem Gericht eine leicht herbe Note. Hier finden Sie das au├čergew├Âhnliche Rezept:

Zutaten f├╝r sechs Personen:

  • 2 kg Rindfleisch (H├╝fte oder Oberschale)
  • 1/4 l dunkles Bockbier
  • 1/2 l Jus (Bratensaft), etwas Kartoffelst├Ąrke
  • Fett zum Braten
  • 4 EL R├╝benkraut
  • 1 Apfel
  • 50 g Rosinen
  • Apfelkompott

Marinade:

  • 1/2 l Essig
  • 1/2 l dunkles Bockbier
  • 1/2 l Wasser
  • 2 Lorbeerbl├Ątter
  • 2 Nelken
  • 2 M├Âhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch

Zubereitung:

  • Stellen Sie zun├Ąchst die Marinade her, wobei Sie die oben aufgef├╝hrten Zutaten alle zusammen aufkochen.
  • Wenn die Marinade abgek├╝hlt ist, lassen Sie das Fleisch f├╝nf Tage darin ruhen.
  • Trocknen Sie das marinierte Fleisch gut ab, braten Sie es von allen Seiten in Fett an und w├╝rzen Sie es mit Salz und Pfeffer.
  • F├╝gen Sie das R├╝benkraut hinzu, l├Âschen Sie es mit der H├Ąlfte des Bockbiers ab und f├╝llen Sie das Ganze mit einem Teil der Marinade auf.
  • Schieben Sie den Braten in den vorgeheizten Ofen und lassen Sie ihn dort etwa zwei Stunden schmoren. Zwischendurch wenden und Marinade nachgie├čen.
  • Nehmen Sie danach das Fleisch heraus, geben Sie den Sud durch ein Sieb, f├╝llen Sie ihn mit der Jus auf, f├╝gen Sie Rosinen und den in kleine W├╝rfel geschnittenen Apfel hinzu und binden Sie das Ganze mit Kartoffelst├Ąrke.
  • Lassen Sie alles aufkochen und schmecken Sie es ab.
  • Schneiden Sie den Braten auf, bedecken Sie ihn mit So├če und servieren Sie das Gericht mit Apfelkompott und Kl├Â├čen.

Rezept: Sauerbraten mit Balsamico und andere Variationen

Weitere Varianten des Sauerbratens sind unter anderem Badischer, Dresdner, Masurischer, Fr├Ąnkischer, S├Ąchsischer, Schw├Ąbischer, M├╝nchner, Westf├Ąlischer und Thurgauer Sauerbraten, wobei sich die jeweiligen Braten oft nur in wenigen Details bez├╝glich der Marinade-Zutaten und der Saucen unterscheiden.

Sauerbraten mit Balsamico

Planen Sie f├╝r dieses Rezept etwa 180 Minuten Zubereitungszeit ein.

Zutaten f├╝r vier Portionen:

  • 1 kg Sauerbraten-Rindfleisch eingelegt oder selber einlegen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 2 So├čenlebkuchen
  • 1 Becher Sauerrahm (oder Ramasahne)
  • 1/4 Glas Preiselbeeren
  • 500 ml Rotwein (mehr oder weniger nach Geschmack)
  • Balsamicoessig

Zubereitung:

  • Bereiten Sie das Fleisch vor: salzen, pfeffern, mit Zucker bestreuen und rundherum scharf anbraten.
  • Nehmen Sie das Fleisch heraus und l├Âschen Sie den Bratensaft mit reichlich Rotwein ab. Geben Sie Zwiebel und Karotten klein geschnitten dazu. Gie├čen Sie das Ganze mit etwas Sauerbratensud auf. Die Menge k├Ânnen Sie je nach Geschmack und Essigw├╝rze variieren.
  • Geben Sie das Fleisch wieder dazu und garen Sie es etwa eine Stunde im geschlossenen Topf oder Br├Ąter bei 160 bis 180┬░C im Backofen.
  • Nehmen Sie das Fleisch heraus, sieben Sie den Sud einmal durch und geben Sie alles wieder zur├╝ck in den Topf.
  • F├╝gen Sie Preiselbeeren, Sauerrahm, geschnittene So├čenlebkuchen, Rotwein, Balsamicoessig und eventuell noch Sauerbratensud dazu. Garen Sie das Ganze dann noch einmal eine Stunde bei 160┬░C ohne Deckel im Ofen fertig. Wenden Sie das Fleisch zwischendurch.

Als Beilage passen gekochte Kl├Â├če oder auch rohe Kl├Â├če dazu.

Guten Appetit!

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