Sie sind hier: Home > Leben > Essen & Trinken > Backen >

Stocken: Was es damit auf sich hat

Kochlexikon  

Stocken: der Übergang von flüssig zu fest

14.09.2016, 10:49 Uhr | rk (CF)

Stocken: Was es damit auf sich hat. Spiegelei: Wenn Eier in der Pfanne stocken, bezeichnet das den Moment, in dem die flüssigen Bestandteile fest werden. (Quelle: Getty Images/Elenathewise)

Spiegelei: Wenn Eier in der Pfanne stocken, bezeichnet das den Moment, in dem die flüssigen Bestandteile fest werden. (Quelle: Elenathewise/Getty Images)

Wenn Eier in der Pfanne stocken, bezeichnet das den Moment, in dem die flüssigen Bestandteile fest werden. Doch nicht bei jedem Gericht in der Küche soll das passieren. Erfahren Sie mehr im Kochlexikon.

Der Übergang von flüssig zu fest

Als Stocken wird der Vorgang bezeichnet, wenn Eier oder eierhaltige Speisen beim Garen vom flüssigen in den festen Zustand übergehen. Ganz deutlich lässt sich das erkennen, wenn rohe Eier, also flüssiges Eiweiß und Eigelb, zum Beispiel in Form eines Omeletts in der Pfanne braten. Doch auch beim Backen im Backofen oder beim Köcheln im Wasserbad kann dieser Garprozess beobachtet werden.

Das Stocken wird auch dazu benutzt, um bei Aufläufen und Quiches eine feste Bindung der Zutaten in der Auflaufform zu erreichen. Um den Eiergerichten dabei dennoch eine luftige Konsistenz zu bescheren, sollte das Stocken nicht zu lange und bei nicht zu hohen Temperaturen erfolgen, sonst kann das Ei trocken werden. Das wird besonders bei großen Mengen zum Problem, da die Hitze sich dann schwer gleichmäßig verteilen kann.

Stocken in Cremes ist unerwünscht

Nicht immer ist das Stocken allerdings erwünscht. Stockt das Ei aufgrund einer zu hohen Hitzezufuhr in Soßen oder Cremes, wird aus den Gerichten schnell ein Rührei. Die Fachbezeichnung für diesen oftmals unwillkommenen Vorgang ist Gerinnen. Ein Wasserbad bei niedrigen Temperaturen sollte das Gerinnen allerdings unterbinden.

Liebe Leserinnen und Leser,

Leider können wir Ihnen nicht zu  allen Artikeln einen Kommentarbereich zur Verfügung stellen. Mehr dazu erfahren Sie in der Stellungnahme der Chefredaktion.

Eine Übersicht der aktuellen Leserdebatten finden Sie hier.

Gerne können Sie auch auf Facebook und Twitter zu unseren Artikeln diskutieren.

Ihr Community-Team

Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus. Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre E-Mail-Adresse an. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht
Artikel versenden

Empfänger

Absender

Name
Name
E-Mail
E-Mail

Anzeige
MagentaTV jetzt 1 Jahr inklusive erleben!*
hier Angebot sichern
Anzeige
Die neuesten Technik-Trends: Mieten ist das neue Kaufen
OTTO NOW entdecken
myToysbonprix.deOTTOUlla Popkenamazon.deLIDLBabistadouglas.deBAUR
Mehr zum Thema
Sie sind hier: Home > Leben > Essen & Trinken > Backen

shopping-portal