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Sauerteig ansetzen und Brot selbst herstellen

Saftig und lange haltbar  

Wie Sie Brot aus Sauerteig selbst herstellen

23.10.2018, 14:42 Uhr | dpa, sah, t-online.de

Sauerteig ansetzen und Brot selbst herstellen. Brot aus Sauerteig: In einem handelsüblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. Für ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld. (Quelle: Getty Images/snoopaya)

Brot aus Sauerteig: In einem handelsüblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. Für ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser – und Geduld. (Quelle: snoopaya/Getty Images)

Sauerteig ist nichts für Menschen mit wenig Zeit: Denn für den ersten Teigansatz braucht man drei Tage. Das Warten lohnt sich aber, denn Backwaren aus Sauerteig haben für viele Menschen entscheidende Vorteile.

Seine Krume ist dicht und saftig, die Kruste knackt beim Reinbeißen: Sauerteigbrot duftet intensiv, ist schnittfest und lange haltbar. Das dunkle Roggenbrot können Sie einfach selbst backen. Denn im Prinzip verrühren Sie bloß Mehl mit Wasser und lassen das Ganze ein paar Tage stehen.

Vorteile von Sauerteig

Sauerteig: Er muss regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. (Quelle: Getty Images/CalypsoArt)Sauerteig: Er muss regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. (Quelle: CalypsoArt/Getty Images)

Was Sauerteig so besonders macht, sind die Milchsäurebakterien, die bei der Gärung entstehen. Dadurch werden Backwaren schön locker. Außerdem gibt es noch weitere Vorteile: Ein Brot mit Natursauerteig lässt sich besser vom menschlichen Körper verwerten und ist daher für viele Menschen leichter verdaulich.

Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spätestens am dritten Tag Blasen bilden. (Quelle: Getty Images/Grahamphoto23)Sauerteig: Bei der Zubereitung sollten sich spätestens am dritten Tag Blasen bilden. (Quelle: Grahamphoto23/Getty Images)

Grundsätzlich gibt es zwei Arten, Brot zu backen: mit Sauerteig oder mit Hefe. Hefe wird eher bei Weizenmehlbroten eingesetzt, Sauerteig bei Broten mit Roggenmehlanteil wie Grau- oder Roggenmischbroten. Das Backen mit Sauerteig gilt als traditionellste und reinste Form.

In einem handelsüblichen Brot stecken oft Dutzende Zutaten. Für ein Sauerteigbrot braucht es nur Mehl und Wasser. Das hat auch Vorteile für Allergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten. Und: Sauerteigbrot hält sich bis zu drei Wochen. Hefebrot schmeckt dagegen schon am Folgetag oft alt.

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Rezept: Sauerteig ansetzen

Guter Sauerteig muss regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Beim Herstellen gilt es, durch Wasser, Mehl, Zeit und Temperatur ein mikrobiologisches Milieu zu steuern. Schon kleine Temperatur- oder Zubereitungsunterschiede entscheiden über das Gelingen des Brotes.

Für die Startkultur Roggenmehl und warmes Wasser zu gleichen Teilen zu einem zähflüssigen Brei mischen.

Zutaten für drei Tage:

  • 3 Mal 50 Gramm Mehl, am besten Roggenvollkornmehl
  • 3 Mal 50 Gramm handwarmes Wasser

Zubereitung:

Tag 1

Wer den Teig selbst machen möchte, mischt am ersten Tag 50 Gramm Mehl mit 50 Gramm Wasser. Die Mischung bleibt für 24 Stunden in einer Schüssel abgedeckt in einem warmen Raum stehen. Sie können auch ein großes Schraubglas verwenden.

Tag 2 und 3

An den nächsten beiden Tagen mischen Sie den Ansatz vom Vortag jeweils mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser und decken den Teig wieder ab.

Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen. (Quelle: Getty Images/Sedaeva)Aktiver Sauerteig: Hat er eine schokomousseartige Konsistenz, ist er gelungen. (Quelle: Sedaeva/Getty Images)

Spätestens am dritten Tag sollten sich Blasen bilden und der Teig deutlich mehr Volumen haben. Ein gelungener Sauerteig riecht außerdem säuerlich. Wenn Sie ihn nicht gleich verarbeiten wollen, können Sie ihn für ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Sie können mit Mehlen experimentieren: Ein höherer Weizen- oder Dinkelanteil bringt eine elastischere und lockerere Krume – das Brot bleibt dann aber nicht so lange frisch.

Sauerteig: Anstellgut

Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden. (Quelle: Getty Images/karma_pema)Sauerteig im Glas: Anstellgut eignet sich zum Weitergeben an Freunde. Damit kann ein neuer Sauerteig schneller hergestellt werden. (Quelle: karma_pema/Getty Images)

Haben Sie einen Roggensauerteig hergestellt, können Sie von dieser blubbrig-blasigen Masse einen Teil abfüllen und kalt lagern: Dieser heißt Starter oder Anstellgut und ist die Basis für alle weiteren Sauerteige. Das Anstellgut lässt sich sogar gut aufbewahren. Im Kühlschrank hält es mehrere Tage.

Tipp: Ein Sauerteig lässt sich schneller herstellen, wenn Sie den ersten Ansatz mit Anstellgut von backenden Freunden vermischen. Bei 10 Prozent Zugabe von vollreifem Sauerteig – bezogen auf die Mehlmenge – ist der so angesetzte neue Sauerteig innerhalb von 18 Stunden bei Raumtemperatur reif.

Rezept: Sauerteigbrot backen

Ein Brot aus Sauerteig herzustellen, ist noch echtes Handwerk. (Quelle: dpa/Jens Kalaene)Ein Brot aus Sauerteig herzustellen, ist noch echtes Handwerk. Viel Zeit und Geduld sind dabei gefragt. Foto: Jens Kalaene.

Ist der Teig erst mal fertig, geht es ans Brotbacken. Für ein Roggenbrot benötigen Sie:

  • 500 Gramm Sauerteig
  • 1000 Gramm Roggenmehl
  • 800 Milliliter Wasser
  • 30 Gramm Salz
  • 2 Esslöffel Brotgewürz

Zubereitung:

1. Verkneten Sie alle Zutaten und lassen Sie sie anschließend eine Stunde gehen.
2. Formen Sie das Brot und lassen es noch einmal eine Stunde gehen.
3. Für eine knusprige Kruste bestreichen Sie den Laib vor dem Backen mit Wasser, bereuen ihn mit etwas Mehl und schneiden ihn kreuzförmig einen Zentimeter tief ein.
4. Backen Sie das Brot schließlich bei 250 Grad 15 Minuten  und dann bei 180 Grad eine weitere Stunde.

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Wer den Grundteig beherrscht, kann experimentieren. Mit unterschiedlichen Zutaten lässt sich der Klassiker noch aufpeppen. Von Sonnenblumenkernen über geröstete Zwiebeln, Nüssen, Oliven, Kastanien und Sauerkraut bis zu Haferflocken oder Speck – etliche Zutaten passen. Sie kommen einfach vor dem Backen in den fertigen Sauerteig – und dann in den Ofen.

Verwendete Quellen:
  • dpa
  • eigene Recherchen

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