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Sind Geschmacksverst├Ąrker wirklich sch├Ądlich f├╝r die Gesundheit?

Von dpa, t-online, cch

Aktualisiert am 18.05.2021Lesedauer: 3 Min.
Gebratene Nudeln: In der asiatischen K├╝che werden Geschmacksverst├Ąrker h├Ąufig verwendet.
Gebratene Nudeln: In der asiatischen K├╝che werden Geschmacksverst├Ąrker h├Ąufig verwendet. (Quelle: bhofack2/getty-images-bilder)
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Wenn es schnell gehen muss, greifen viele zu Fertigprodukten. Doch in den meisten verarbeiteten Lebensmitteln stecken oft Geschmacksverst├Ąrker. Wie erkennt man Glutamat und Co.? Und gibt es Alternativen?

Hauptsache, es schmeckt. Ein satter, runder Geschmack ist vielen beim Essen wichtig. Um ihren Lebensmitteln eben diese kr├Ąftige Genussnote zu verpassen, greifen viele Hersteller zu Geschmacksverst├Ąrkern wie Glutamat. Diese Stoffe stehen jedoch in der Kritik, Nebenwirkungen f├╝r den Konsumenten zu haben. Insbesondere bei Fertigprodukten lohnt sich ein genauerer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe.

"Geschmacksverst├Ąrker werden Speisen zugesetzt, um den eigenen Geschmack zu verst├Ąrken oder einen Geschmacksverlust ÔÇô bedingt durch die Zubereitung der Speise ÔÇô auszugleichen", sagt Margret Morlo vom Verband f├╝r Ern├Ąhrung und Di├Ątetik (VFED).

Nicht immer sind es k├╝nstliche Zusatzstoffe

Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus teils erhebliche Mengen Glutamat. Dazu geh├Âren Tomaten und Pilze, aber auch Fleisch, Fisch und Milchprodukte sowie alle proteinreichen und gereiften Lebensmittel. "Auch der menschliche K├Ârper produziert t├Ąglich Glutamat", sagt Morlo. Glutamat, in Deutschland wohl der bekannteste Geschmacksverst├Ąrker, ist das Salz der Aminos├Ąure Glutamins├Ąure.

"Gekennzeichnet werden er und andere, mit Glutamins├Ąure verwandte Verbindungen mit den E-Nummern E 620 bis 625", erkl├Ąrt die ├ľkotrophologin Annette Sabersky. "Weil Geschmacksverst├Ąrker einen schlechten Ruf haben, wird zunehmend damit geworben, dass Fertigprodukte ohne Geschmacksverst├Ąrker sind. Das stimmt so aber nicht", sagt Sabersky, die das Buch "Besser essen ohne Zusatzstoffe" verfasst hat.

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An diesen E-Nummern erkennen Sie Glutamat

E-Nummer Verbindung
E 620 Glutamins├Ąure
E 621 Mononatriumglutamat, Natriumglutamat
E 622 Monokaliumglutamat
E 623 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat

Oft werden Ersatzstoffe wie Hefeextrakt ins Essen ger├╝hrt, die keine E-Nummer tragen m├╝ssen, da sie aufgrund der Hefe als nat├╝rliche Zutaten gelten. So wie Hefeextrakt enth├Ąlt jedoch auch Tomatenpulver Glutamins├Ąure. Deshalb sei die Geschmacksnote "Tomate" sehr oft in Fertigprodukten zu finden, so Sabersky. "Auch hinter den Angaben 'W├╝rze' oder 'Speisew├╝rze' stehen Glutamat, Guanylate und Inosinate", erkl├Ąrt die Lebensmittelexpertin.

Es besteht Kennzeichnungspflicht

Grunds├Ątzlich gilt die Kennzeichnungspflicht f├╝r Geschmacksverst├Ąrker auch f├╝r die Kantinen- und Au├čer-Haus-Verpflegung, etwa in Restaurants. "Hier ist in der Regel auf der Speisekarte oder in der Essensausgabe der Hinweis zu finden", erkl├Ąrt Morlo.

Unter Kritikern gelten Geschmacksverst├Ąrker als bedenklich, weil sie im K├Ârper die Hunger- und S├Ąttigungsregulation durcheinander bringen sollen. "Wer ├Âfters mit Glutamat gew├╝rzte Speisen verzehrt, isst oft mehr als der K├Ârper braucht", sagt Sabersky. Das Thema gilt allerdings als umstritten, die Studienlage dazu ist widerspr├╝chlich.

In der EU sei der Zusatz von Glutamat bis zehn Gramm pro Kilogramm Lebensmittel erlaubt, erkl├Ąrt Doris Gr├Ąfe von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. "F├╝r Salzersatzstoffe und W├╝rzmittel gibt es keinen H├Âchstwert".

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Geschmacksverst├Ąrker: Diese Alternativen gibt es

Sabersky empfiehlt, auf Gerichte mit Geschmacksverst├Ąrkern aller Art komplett zu verzichten ÔÇô auch auf solche mit Hefeextrakt. "Im ersten Moment kommt einem das Essen vielleicht etwas fad vor, aber mit der Zeit lernt die Zunge das Schmecken wieder", meint die ├ľkotrophologin.

Nat├╝rliche Alternativen gibt es aber:

  • frische Kr├Ąuter,
  • Gew├╝rze wie Curry und Kurkuma oder auch
  • die italienische Richtung mit Oregano und Basilikum

"Ganz so intensiv wie Fertigkost mit Glutamat ist das selbst zubereitete Essen nat├╝rlich nicht. Aber das soll ja auch gar nicht sein. Nat├╝rlich isst es sich besser", sagt Sabersky. Auch Morlo ist von Gew├╝rzen und Kr├Ąutern als W├╝rzmittel ├╝berzeugt. Zudem gibt es hilfreiche Tipps auf Verpackungen im Supermarkt: "Auf vielen Gew├╝rzen ist angegeben, zu welchen Lebensmitteln sie besonders gut passen."

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