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So lecker und vielf├Ąltig schmeckt die kroatische K├╝che

dpa, t-online, Claudia Wittke-Gaida

Aktualisiert am 16.05.2022Lesedauer: 3 Min.
Strukli: Das traditionelle kroatische Gericht ist schnell zubereitet.
Strukli: Das traditionelle kroatische Gericht ist schnell zubereitet. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)
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Verbinden Sie Kroatien mit Bergen von Fleisch? Und ─ćevap─Źi─çi? M├Âglich. Aber die wahren kulinarischen Highlights des Landes stecken in Teigrollen oder unter der Ascheglocke. Probieren Sie mal.

Spanier schw├Âren auf den Serrano, Schwarzw├Ąlder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken, und f├╝r Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal etwas vom edlen dalmatinischen Schinken Pr┼íut geh├Ârt?


Sieben sehenswerte Reiseziele in Kroatien

Bergpanorama: Etwa zw├Âlf Kilometer von der Altstadt von Hvar entfernt und zu Fu├č erreichbar, liegt oberhalb der Bucht Milna das verlassene Bergdorf Malo Grablje.
Aktivurlaub: Die Hochebene von Gorski kotar im Nordwesten Kroatiens ist eines der letzten Wildnis-Gebiete Europas. Auch spezielle Routen f├╝r Radfahrer gibt es hier.
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Beim Aussprechen seines Namens, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die H├Ąlfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Sein kr├Ąftiges und rauchiges Aroma verdankt er unter anderem den kroatischen Winden.

Pr┼íut-Schinken: "In der Mitte sch├Ân weich"

Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kr├Ąftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. Weht die sogenannte Bora aus den Bergen im Nordosten durch die L├╝ftungsklappen der Trockenhalle, entzieht sie dem Schinken Feuchtigkeit.

"Der feuchtwarme Jugo wiederum bl├Ąst aus dem S├╝den von den Inseln her und sorgt daf├╝r, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte sch├Ân weich bleibt", erkl├Ąrt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis. Der kroatische Ort gilt als Stadt der Delikatessen.

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Thunfischsteaks: Sie werden auch auf dem Weingut "Kraljevski vinogradi" (K├Ânigliche Weinberge) nahe Zadar serviert.
Thunfischsteaks: Sie werden auch auf dem Weingut "Kraljevski vinogradi" (K├Ânigliche Weinberge) nahe Zadar serviert. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)

Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: Die kroatische K├╝che gibt es gar nicht. "Unsere K├╝che ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialit├Ąten", stellte Leticija Hrenkovic auf der "Gr├╝nen Woche" im Januar 2020 klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an, sagt die Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums.

Fisch kommt ohne viel Tamtam auf den Grill

An der dalmatinischen K├╝ste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Oliven├Âl. Fisch und Meeresfr├╝chte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eint├Âpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es ├Âsterreichisch zur Sache.

  • ─ćevap─Źi─çi: Das Rezept f├╝r den Balkan-Klassiker

Entlang der Adria l├Ąsst man "Riba", den Fisch, gern so wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunfischsteaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. "Aber nur kurz, nicht l├Ąnger als dreieinhalb, vier Minuten", erkl├Ąrt Slada Sosic, die auf dem Weingut "Kraljevski vinogradi" (K├Ânigliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gew├╝rzt werde in der Dalmatinischen K├╝che meist nur mit Oliven├Âl, Salz und Pfeffer. Das war's. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.

"Oktopus ispod peke": Tintenfisch unter der Ascheglocke ist das Highlight der Dalmatinischen K├╝che.
"Oktopus ispod peke": Tintenfisch unter der Ascheglocke ist das Highlight der Dalmatinischen K├╝che. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)

Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es "Oktopus ispod peke" gibt: Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn ├╝ber offenem Feuer zu ÔÇô im Restaurant "Natale" auf der Insel Pag. "Gleich vier bis f├╝nf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Oliven├Âl, einem Viertelliter Wei├čwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf", sagt Bosnjak.

Mit Asche bedeckte Eisenglocke sorgt f├╝r die Kruste

Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von gl├╝hender Holzkohle ├╝bersch├╝ttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste.

Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-├Âsterreichisch: Sahnegeb├Ąck, cremige T├Ârtchen, s├╝├če und deftige Mehlspeisen. Das Nationalgericht dort ist Strukli.

Oktopus: Er wird unter einer gusseisernen Glocke zwei Stunden lang gebacken. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa)
Oktopus: Er wird unter einer gusseisernen Glocke zwei Stunden lang gebacken. (Quelle: Franziska Gabbert/dpa) (Quelle: Franziska Gabbert/dpa-tmn-bilder)

F├╝r den herzhaften Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit ÔÇô und jede Menge ├ťbung. Schon der Teig ist nicht mal eben schnell gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumen├Âl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, hei├čt es: weiter kneten. "Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufh├Âren, wenn er so glatt ist wie ein K├╝chentisch", sagt Ivan Novak.

Strudelteig wird per Hand zur Tischdecke gezogen

Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen f├╝r ein Restaurant in den Weinbergen von "Vuglec Breg" her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, betr├Ąufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumen├Âl und deckt sie mit Alufolie ab.

W├Ąhrend die Teigkugeln f├╝r 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein, um darauf den Teig auszuziehen. "Er wird allein von Hand langgezogen, aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handfl├Ąchen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke ├╝ber der Tischkante h├Ąngen", erkl├Ąrt Novak. So zieht er sich nicht wieder zusammen.

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Auf den Teig kommt eine Masse aus Frischk├Ąse, Eiern, Salz, ├ľl und saurer Sahne. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mithilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt. Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe ÔÇô diesmal drei bis vier Stunden. Nach 40 bis 45 Minuten in der R├Âhre (180 Grad) k├Ânnen die Strukli serviert werden.

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