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Die echte Paella von Valencia: Bomba-Reis und Socarrat

Franz Michael Rohm

18.03.2013Lesedauer: 4 Min.
In Valencia finden Sie die vielleicht beste Paella.
In Valencia finden Sie die vielleicht beste Paella. (Quelle: /Thinkstock by Getty-Images-bilder)
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Vier Dinge geh├Âren zum Pflichtprogramm bei Reisen in die spanische Mittelmeermetropole Valencia: ein Besuch der futuristischen Architektur von Santiago Calatrava, ein Bummel ├╝ber den Zentralmarkt mit seiner st├Ąhlernen Jugendstil-Architektur, ein Spaziergang durch den Park im einstigen Flussbett des R├şo Turia und der .

"Sonst war man gar nicht in Valencia", sagen Pilar Lozano und Francisco Castro. Seit 30 Jahren betreiben die beiden das rustikal mit Keramiktellern dekorierte Restaurant La Riua im Altstadtviertel Carmen. Mehr als ein Dutzend Paella-Sorten stehen auf der Karte. Es beginnt bei der klassischen Version mit H├╝hnchen, Kaninchen, Bohnen und Tomatenp├╝ree, f├Ąhrt fort bei der Nudelpaella Fideu├í mit kleinen H├Ârnchenteigwaren und reicht bis zu Neuheiten mit Mini-Tintenfischen, Knoblauch-Sprossen und Bohnen.

"Die Paella hat ihren Namen von der gusseisernen Pfanne, die man Paellera nennt", erkl├Ąrt Koch Vicente Chust. Sein an der Plaza de la Reina gelegenes Lokal Chust Godoy geh├Ârt zu den kulinarischen Geheimtipps der Stadt. F├╝r die Paella Valenciana hat Chef Vicente mehrere Preise erhalten. Nicht ohne Stolz erkl├Ąrt er seinen G├Ąsten am Tisch: "Viele denken, die Paella sei die Nationalspeise von ganz Spanien, aber das stimmt nicht. Die Authentische stammt aus Valencia." >>


Die Paella von Valencia

Wer in Valencia ist, sollte sich einige Dinge nicht entgehen lassen, denn sonst war man gar nicht richtig da.
Ein Besuch der futuristischen Architektur von Santiago Calatrava geh├Ârt auf jeden Fall dazu. Der spanische K├╝nstler, Architekt und Bauingenieur f├Ąllt immer wieder durch seine technisch spektakul├Ąren Bauwerke auf, die skulpturartig herausragen und sich meist an nat├╝rlichen Strukturen wie Blattwerk, Skeletten oder Fl├╝geln orientiert.
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Eine weitere Pilgerst├Ątte f├╝r Paellafans ist das Restaurant La Pepica. Das von Hemingway in dem Roman "Gef├Ąhrlicher Sommer" verewigte 200-Sitzpl├Ątze-Lokal befindet sich am Strand Las Arenas nicht weit entfernt vom alten Hafen, keine zwei Kilometer von Calatravas moderner Architektur entfernt. Hier speisten schon K├Ânigin Sofia und K├Ânig Juan Carlos Paella. An den acht Gasfeuerstellen der weitr├Ąumigen K├╝che werden unter der Woche t├Ąglich rund 200 Portionen des traditionellen Reisgerichts zubereitet. "Am Wochenende sind es doppelt so viele", sagt Chef Roberto Blanco. "Unsere Spezialit├Ąt ist die Fischpaella mit ausgel├Âsten Meeresfr├╝chen und Fischfilets."

Die frischen Zutaten kauft er im Zentralmarkt, einer der gr├Â├čten Markthallen Spaniens. An rund neunhundert St├Ąnden bieten in dieser Ikone iberischer Jugendstil-Architektur H├Ąndler Fisch und Meeresfr├╝chte in kaum gekannter Vielfalt, dazu kommt ein un├╝bersehbares Angebot an Gem├╝se und Obst. Auch Paella-Zutaten in der Dose f├╝r Touristen kann man hier kaufen. >>

Ebenso den preiswerten Ersatz f├╝r teuren Safran, das mit Lebensmittelfarbe versetzte Paprikapulver "Colorante". Weiterhin gibt es die wichtigste Zutat, den "Arroz de Valencia", eine Reissorte mit staatlich kontrollierter und gesch├╝tzter Herkunftsbezeichnung.

Pro Jahr r├╝hrt Roberto Blanco ungef├Ąhr zehn Tonnen "Arroz de Valencia" in die Pfannen des La Pepica. "Ich bevorzuge die Sorte Bomba", erl├Ąutert der Koch. "Die nimmt am besten von allen Reissorten den Geschmack der Zutaten an." Roberto berichtet, dass die Mauren die Nutzpflanze vor mehr als zw├Âlfhundert Jahren nach Valencia brachten.
Arros Bomba, wie er auf Valencianisch hei├čt, w├Ąchst ausschlie├člich auf den Feldern am Rande der Lagune des Albufera-Nationalparks s├╝dlich von Valencia. Ein flacher, unter mediterranem Licht aluminiumfarben gl├Ąnzender S├╝├čwasser-See bildet das Herzst├╝ck des Naturschutzgebietes. Nur durch einen Streifen von D├╝nen und Kiefernw├Ąldern ist der See vom Mittelmeer getrennt. Von einer Anlegestelle aus unternehmen Fischer mit flachen Booten Ausflugstouren ├╝ber die Brackwasserlagune. Wieder an Land, kann man in dem ├ľrtchen El Palmar eine Handvoll alter Fischerh├Ąuser mit traditionellem Spitzgiebel besuchen.

Paella unter der Sonne Valencias

Und nat├╝rlich isst man auch hier Paella. Eine der besten serviert Helena G├ílvez mit ihrem Mann Rub├ęn Ruiz und ihrem Vater Rafael im Restaurant La Matandeta, inmitten von Reisfeldern. In der Freiluftk├╝che brennt unter den ru├čschwarzen Pfannen stark qualmendes Orangenbaumholz. "Das gibt unserer Paella ihren einzigartigen Geschmack", verr├Ąt Helena.

Am besten verkauft sich die klassische Paella del Campo, in die neben H├╝hnchen und Kaninchen von Bauern des Dorfes je nach Saison Entenfleisch und Schnecken kommen. Als Gem├╝se verwenden die K├Âche neben Rotjet, das sind flache, gr├╝ne Bohnen, die nur in der Gegend von Valencia wachsen, und Garrof├│, wei├čen Bohnenkernen sowie Tomatenp├╝ree und Paprika auch Artischocken. >>

Helena und ihr Vater bieten seit einigen Jahren wochentags Paellakurse f├╝r Touristen an. In eineinhalb Stunden lernt man, dass das Fleisch zuerst angebraten und dann zur Seite gelegt wird. Dann d├╝nstet man das Gem├╝se und gie├čt in der Standardpfannengr├Â├če f├╝r sechs Portionen drei Tassen Reis und sieben Tassen Gem├╝sebr├╝he. Zusammen mit dem Fleisch k├Âcheln alle Zutaten anschlie├čend zehn bis 15 Minuten. "H├Âchstens vier Zentimeter hoch sollte der Reis in der Pfanne stehen", verr├Ąt die 28-j├Ąhrige Helena, "sonst ist er oben schon trocken und unten noch feucht".
Eine Viertelstunde mit dem Auto weiter Richtung S├╝den erreicht man das St├Ądtchen Sueca mit der Kirche Nuestra Se├▒ora de los Sales aus dem 17. Jahrhundert und dem Rathaus im barocken Kolonialstil. Die auf einen arabischen Markt, einen Suk, zur├╝ckgehende Stadt ist das Zentrum der Reisverarbeitung der autonomen Comunidad de Valencia. Rund hunderttausend Tonnen pro Jahr werden in den M├╝hlen zu perlwei├č schimmernden K├Ârnern verarbeitet.

Internationaler Paella-Wettbewerb

J├Ąhrliche H├Âhepunkte des kleinen St├Ądtchens sind der im Herbst auf der Plaza zum Ende der Reisernte stattfindende Internationale Paella-Wettbewerb und der Nachwuchswettbewerb Arros 2.0. Tausende Besucher nehmen an dem Spektakel teil, und alle sind Experten. Denn in Sueca kocht jeder und jede zu Hause Paella und hat ein eigenes Rezept f├╝r den besten Reis.
Als besonders gelungen gilt die Paella, in deren Mitte sich unten eine feste Reiskruste bildet, das sogenannte Socarrat. "Wer das kann, der ist ein Paella-Meister", erkl├Ąren Pilar Lozano und Francisco Castro vom Restaurant La Riua. Nat├╝rlich k├Ânnen es die beiden.

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  • Sandra Simonsen
Von Sandra Simonsen
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