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Kochen: Darf ich Pilze aufwärmen?

ERNÄHRUNG | LEBENSMITTEL  

Darf ich Pilze aufwärmen?

31.10.2008, 16:08 Uhr | T-Online

Klassische Pilzpfanne. (Foto: Imago)Klassische Pilzpfanne. (Foto: Imago)Eine alte Küchenregel besagt, dass bestimmte Lebensmittel wie Pilze nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Diese Empfehlung hatte zu Großmutters Zeiten durchaus ihren Sinn. Schließlich besaß damals nicht jeder einen funktionstüchtigen Kühlschrank, und Keime vermehrten sich in Windeseile in leicht verderblichen Lebensmitteln. Heutzutage gibt es kaum Beschränkungen, was das Aufwärmen von Speiseresten angeht. Zumindest aus gesundheitlicher Sicht. Voraussetzung ist allerdings, dass die Aufwärmtemperatur mehr als 65 Grad Celsius beträgt. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Bei niedrigeren Kochtemperaturen werden nämlich bestimmte Krankheitserreger nicht abgetötet. Dabei bilden sich Giftstoffe, die schlimmstenfalls zu einer Lebensmittelvergiftung führen können.

Welche Warmhalteregeln gilt es zu beachten?

Generell gilt: Alle gekochten Speisen lassen sich noch einmal aufwärmen. Ganz wichtig ist aber, dass man die Speisen, die man nicht gleich verzehren will, nach dem Kochen so schnell wie möglich kühlt. Denn schädliche Stoffe bilden sich, wenn eine Speise lange lauwarm in der Küche steht. Also nach dem Abkühlen möglichst schnell in den Kühlschrank oder Gefrierschrank packen. Was schon die alte Witwe Bolte bei Wilhelm Busch wusste: Rotkohl und Sauerkohl schmecken erst nach dem ersten oder zweiten Aufwärmen richtig gut. Andere Speisen dagegen, zum Beispiel Fisch, Broccoli und Karotten, büßen beim Geschmack ein. Auch Pilze schmecken am besten frisch gebraten. Wenn man die Reste dennoch wieder verarbeiten will, sollte man sie sofort im Kühlschrank lagern. "Pilze sind leicht verderblich. Wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißanteils sind sie ein idealer Nährboden für Mikroorganismen", erklärt Antje Gahl, Pressesprecherin der deutschen Gesellschaft für Ernährung. Im Kühlschrank können Reste maximal 24 Stunden aufbewahrt werden. "Man sollte sie dann nicht lauwarm aufwärmen, sondern auf 70 Grad erhitzen", rät Gahl.

Ausreichend erhitzen - langes Warmhalten vermeiden

Gekochte Speisen, die nicht sofort verzehrt werden, sollten entsprechend heiß gehalten werden. Sonst vermehren sich auch hier schädliche Mikroorganismen. Experten empfehlen eine Temperatur von 65 bis 70 Grad Celsius. Regelmäßige Messungen mittels eines Stab-Thermometers, das in allen Haushaltsfachgeschäften erhältlich ist, dienen dazu, den Warmhalteprozess zu überwachen. Ein allzu langes Warmhalten der Speisen und ein mehrfaches Aufwärmen ist nicht empfehlenswert. Sonst gehen zu viele Nährstoffe und Vitamine verloren. Besonders Vitamine sind sehr empfindlich. Beim Warmhalten sind die Vitaminverluste sogar noch größer als beim Aufwärmen. Reste sollten am besten sofort im Wasserbad abkühlen und kühl gestellt werden. Wer eine Gefriertruhe hat, kann sie auch in kleine Portionen aufteilen, einfrieren und bei Bedarf verarbeiten.

Weniger Vitaminverluste in der Mikrowelle

Wegen der wertvollen Nährstoffe sollten frische Lebensmittel sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. "Je häufiger Speisen wieder erwärmt werden, desto größer ist der Nährstoffverlust, weil die meisten Vitamine empfindlich gegen Hitze und Sauerstoff sind", erklärt Gahl. Die Mikrowelle ist für das Aufwärmen eine zeitsparende Alternative zum Herd. Die Nährwertverluste der Lebensmittelreste sind nicht geringer als beim herkömmlichen Kochen. Vorsicht ist jedoch beim zu schnellen Erhitzen geboten. Häufig verleitet die Mikrowelle nämlich dazu, die Wattleistung zu hoch einzustellen, um die Garzeit noch weiter zu verkürzen, was dann wieder auf Kosten der Vitamine geht. Man sollte deshalb langsam, das heißt mit geringer Leistung, erwärmen und dabei ab und zu umrühren. Die Mikrowellen-Energie bewirkt eine ungleichmäßige Erhitzung der Nahrung. Vor allem bei Geflügel und bei mit frischen Eiern zubereiteten Speisen ist darauf zu achten, dass das Gericht für einige Minuten mindestens 70 Grad Celsius heiß wird, so dass Salmonellen nicht überleben können.

Bakterien & Co. als Krankheitserreger

Werden die Aufwärmregeln nicht beachtet, vermehren sich die Mikro-Organismen in den Lebensmitteln und bilden Giftstoffe, so genannte Toxine, im Körper. Es kommt zu Durchfällen, Übelkeit und Erbrechen. Manche Erreger können auch in die Blutbahn gelangen oder sich in den Organen ansiedeln. Einige Schimmelpilz-Gifte zählen zu den bisher bekannten stärksten Krebsauslösern. Andere schädigen die Leber und das Nervensystem. Besonders gefährdet sind kranke und ältere Menschen sowie kleine Kinder, bei denen das Immunsystem noch nicht so stark entwickelt ist wie bei Erwachsenen.

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