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Ja, die Redaktion hat fĂŒr diesen Ratgeberartikel alle relevanten Fakten recherchiert. Eine Beeinflussung durch Dritte findet nicht statt.

Einfacher Trick macht stumpfe Messer wieder scharf

dpa-tmn, rw

Aktualisiert am 15.12.2021Lesedauer: 4 Min.
Stumpfe Messer sind nervig und gefĂ€hrlich. Ein einfacher Trick hilft als Sofortmaßnahme.
Stumpfe Messer sind nervig und gefĂ€hrlich. Ein einfacher Trick hilft als Sofortmaßnahme. (Quelle: blickwinkel/imago-images-bilder)
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FĂŒr jeden Einsatzzweck bietet die Industrie ein spezielles KĂŒchenmesser an. Im Privathaushalt ist ein riesiges Messersortiment aber meist ĂŒberflĂŒssig – nur scharf sollten die Messer sein.

Das Wichtigste im Überblick


  • Messer ohne Schleifstein schĂ€rfen
  • Welcher Schleifwinkel ist nötig?
  • Fehler beim Schleifen ruinieren das Messer
  • Drei Messer in der KĂŒche reichen aus
  • Sinnvolle Spezialmesser

Experten sind sich einig: FĂŒr den normalen Hausgebrauch reichen drei scharfe Messer völlig aus. Stumpfe Messer hingegen sind ein Ärgernis und außerdem gefĂ€hrlich. Als simple Sofortmaßnahme gegen stumpfe Klingen hilft der Rand von Teller oder Kaffeetasse.

Messerexperten bevorzugen aber den Schleifstein. Besonders die Belgischen Brocken haben seit mehreren Jahrhunderten einen sehr guten Ruf, was das Klingenschleifen betrifft.

Messer ohne Schleifstein schÀrfen

Es geht aber auch ohne Schleifstein: Dazu zieht man jede Seite des Messers abwechselnd ĂŒber den unglasierten Rand eines Teller- oder Tassenbodens. Blumentöpfe aus Ton eigenen sich ebenfalls.

Wann das nicht hilft, kann man zu Wetzstahl oder auch einem SchĂ€rfstab greifen. Ein guter Wetzstahl ist fĂŒr rund 25 Euro zu bekommen. Er schĂ€rft die Klinge, indem er die mikroskopisch kleinen Unebenheiten, die sich mit der Zeit auf der Klinge gebildet haben, wieder aufrichtet und die Schneide so glĂ€ttet. Dadurch wird das Messer wieder scharf, ohne dass die Klinge abgeschliffen wird. DafĂŒr mĂŒssen beide Seiten der Klinge abwechselnd mit leichtem, konstantem Druck im 20-Grad-Winkel mehrmals ĂŒber den Stab gefĂŒhrt werden.

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Anleitung fĂŒr den Schleifstein

Ist das Messer so stumpf, dass auch der Wetzstahl es nicht mehr schÀrfen kann, bleibt zum SchÀrfen nur noch der Schleifstein. Von Messerherstellern werden Schleifsteine aus Granit, der Harzer Brocken oder auch Schleifsteine aus White Aluminium Oxide empfohlen.

Achtung
Bevor Sie mit dem SchĂ€rfen des Messers beginnen, sollten Sie den Zustand der Schneide genau ĂŒberprĂŒfen. Bei AusbrĂŒchen und Unebenheiten ist ein Vorschliff mit einem groben Schleifstein (etwa 1.000er-Körnung) nötig.

So schleifen Sie ein Messer:

FĂŒr den Hauptschliff eignet sich ein Schleifstein mit einer 4.000er-Körnung.

  1. Legen Sie den Schleifstein vor dem Schleifen fĂŒr zehn bis 15 Minuten in ein Wasserbad, damit er sich vollsaugt. Auch wĂ€hrend des Schleifens muss der Stein immer nass sein.
  2. Zum SchÀrfen wird die Klinge mit konstant leichtem Druck hin und her geschoben.
  3. Der Schleifwinkel ist abhÀngig von der Messerart, da jedes Messer eine andere Neigung hat.
  4. Beim SchÀrfen des Messers entsteht ein pulvriger Schlamm, der ebenfalls immer feucht gehalten werden muss und das Messer schÀrft.
  5. Nach dem Hauptschliff können Sie das Messer nachschleifen oder auch polieren. HierfĂŒr benötigen Sie einen Schleifstein mit einer feineren Körnung.

Welcher Schleifwinkel ist nötig?

Messer aus hartem Stahl werden in der Regel in einem Winkel von 15Âș geschliffen. FĂŒr gĂ€ngige KĂŒchenmesser eignen sich 18Âș bis 20Âș. Japanische Messer sollten in einem Winkel von 15Âș geschliffen werden. In der Regel sollte der Schleifwinkel halb so groß wie der Schneidewinkel sein.

Fehler beim Schleifen ruinieren das Messer

Die Gefahr beim SchÀrfen mit dem Schleifstein: Wer ungeschickt arbeitet oder Fehler beim Schleifen macht, kann sich unter UmstÀnden seine Messer dauerhaft ruinieren. Anders als beim Wetzstab wird hier nÀmlich tatsÀchlich Klingenstahl abgeschliffen, um das Messer zu schÀrfen. Wer sich also unsicher ist, sollte gute Messer lieber vom Fachmann schleifen lassen.

Drei Messer in der KĂŒche reichen aus

Zur Grundausstattung braucht es nicht mehr als drei Messer:

  1. ein Kochmesser mit einer mindestens 20 Zentimeter langen Klinge,
  2. ein GemĂŒsemesser oder ein SchĂ€lmesser,
  3. ein Spickmesser mit zwölf Zentimeter langer Klinge.

Die Klinge des Kochmessers sollte breit genug sein, um Fleisch, Fisch und GemĂŒse zu zerteilen.

Das GemĂŒsemesser wird auch als Handschneidemesser bezeichnet, weil das Schnittgut, etwa beim Kartoffeln oder Äpfel SchĂ€len, dabei in der Hand liegt.

Der Gegenpart zum GemĂŒsemesser ist das Spickmesser, mit dem Produkte geschnitten werden, die auf einem Schneidbrett liegen.

Sinnvolle Spezialmesser

Doch ambitionierte Hobbyköche belassen es meist nicht bei drei Messern, sie wollen einen ganzen Messerblock. Profis brauchen eine zu große Auswahl eher nicht. Hilfreich seien laut Experte bestimmte Spezialmesser dennoch: beispielsweise ein kleines SchĂ€lmesser mit einer rund acht Zentimeter langen Klinge. Durch seine Klinge kann der Schnitt leichter durchgefĂŒhrt werden. Und auch ein Messer mit SĂ€geschliff kann zumindest in das erweiterte Sortiment. In der kleinen Variante werden damit Tomaten geschnitten, in der großen Brotlaibe. FĂŒr das Ablösen von Knochen empfehlen experten das Ausbeinmesser.

Was gute Messer kosten dĂŒrfen

Der Preis ist inzwischen kein Hinweis mehr auf gute QualitĂ€t. Allerdings sollten die drei Messer mindestens 35 Euro kosten. FĂŒr eine Grundausstattung sollte ein Budget von 150 bis 250 Euro eingeplant werden.

Am Spiegelbild erkennt man gute Messer

Beim Kauf sollten Sie das Messer in die Hand nehmen. Dabei sollte es sich gut anfĂŒhlen und weder nach vorne noch nach hinten ausschlagen. DarĂŒber hinaus sollten Sie die Verarbeitung von Griff, Nieten und Klinge prĂŒfen.

Der Griff sollte gut in der Hand liegen, um ein Abrutschen beim Schneiden zu vermeiden. Wichtig ist auch, dass die ÜbergĂ€nge zwischen Griff und Klinge möglichst keine Spalte oder Fugen aufweisen. Die Nieten sollten so tief versenkt sein, dass die GesamtoberflĂ€che eben ist. So können sich keine Bakterien oder Verschmutzungen in den ZwischenrĂ€umen absetzen.

Auch die Klingengeometrie ist entscheidend. Das Messer sollte einen breiten RĂŒcken – also eine breite Schneidgegenseite – haben. Auch auf den Klingenschliff ist zu achten: Der Schneidverlauf sollte gleichmĂ€ĂŸig und erhaben sein und keine Beulen aufweisen. Um dies zu ĂŒberprĂŒfen, können Sie das Messer auf eine ebene FlĂ€che legen und die Spiegelung in der Klinge beobachten. Sie sollte gleichmĂ€ĂŸig sein.

In der SpĂŒlmaschine werden scharfe Messer stumpf

QualitĂ€tsmesser gehören nach Meinung der Experten nicht in die SpĂŒlmaschine – auch wenn die meisten Hersteller ihren Produkten SpĂŒlmaschinentauglichkeit bescheinigen. Allerdings sind die Reinigungsmittel hĂ€ufig zu aggressiv und greifen daher die Materialien an. DarĂŒber hinaus kann es zu Flugrost oder – aufgrund eingetrockneter Essensreste – so Lochfraß an den Messern kommen.

Besser ist es, die Messer möglichst zĂŒgig nach der Benutzung unter fließendem, warmem Wasser mit etwas SpĂŒlmittel abzuwaschen.

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