Pfifferlinge putzen: Mit Mehl oder besser ohne?

Pfifferlinge zΓ€hlen zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland. Sie schmecken besonders gut zu Fleisch oder Pasta und verfeinern Salate. Ab FrΓΌhsommer ist meist die richtige Zeit, die schmackhaften Pilze selbst zu sammeln β leicht aufzufinden sind sie allerdings nicht immer.
Das Wichtigste im Γberblick
- Pfifferlinge sind selten geworden
- Wann haben Pfifferlinge Saison?
- So sammeln Sie Pfifferlinge
- Vorsicht, Verwechslungsgefahr!
- Pilze vor dem Verzehr prΓΌfen lassen
- Pfifferlinge putzen: Mit Mehl oder besser ohne?
- Pfifferlinge kaufen: Darauf sollten Sie achten
- Pfifferlinge zubereiten
- Pfifferlinge sind gesund
- QualitΓ€t im Supermarkt erkennen
- Pfifferlinge einfrieren
Der Pfifferling, mit wissenschaftlichem Namen Cantharellus cibarius, ist ein mittelgroΓer Pilz, bei dem Sie relativ deutlich zwischen Hut und Stiel unterscheiden kΓΆnnen. Oft hat der Hut eine trichterartige Form und der Hutrand ist eingerollt.
Die Farbe des Cantharellus ist dotter- bis ockergelb. Allein in Europa kommen rund 14 Arten von Pfifferlingen vor β die bekannteste ist wohl der sogenannte Echte Pfifferling, auch Eierschwamm/EierschwΓ€mmchen oder Rehling genannt.
Er ist als Speisepilz besonders beliebt und kommt in ganz Europa ΓΌblicherweise in Laub- und NadelwΓ€ldern vor, unabhΓ€ngig von der HΓΆhenlage. Besonders gerne steht der Pilz in der NΓ€he von Fichten, (Rot-)Buchen, Eichen, Birken und Kiefern.
Pfifferlinge sind selten geworden
Der natΓΌrliche Bestand der Pfifferlinge geht stark zurΓΌck, weshalb er besonders geschΓΌtzt ist. Der Naturschutzbund Deutschland (NABU) weist darauf hin, dass der Speisepilz nur fΓΌr den Eigenbedarf gesammelt werden darf. Die Obergrenze liegt bei zwei Kilogramm pro Tag und pro Sammler.
In ausgewiesenen Naturschutzgebieten und in Nationalparks ist die Pilzernte generell verboten.
Wann haben Pfifferlinge Saison?
Die Pfifferlingsaison beginnt unterschiedlich je nach Witterung. In besonders milden Jahren sprieΓt der beliebte Speisepilz bereits ab Mitte Juni, in manchen Jahren auch erst im SpΓ€tsommer oder Herbst.
Auch der jeweilige Standort ist ausschlaggebend fΓΌr die Entwicklung des Pfifferlings. Nach warmen und regenreichen Tagen stehen die Chancen gut, dass Sie Pfifferlinge finden kΓΆnnen.
So sammeln Sie Pfifferlinge
Denken Sie an ein scharfes KΓΌchenmesser und ein geeignetes TransportgefΓ€Γ, wenn Sie Pilze sammeln gehen. Auf eine PlastiktΓΌte oder -dose sollten Sie verzichten, ein luftiger Korb ist fΓΌr die Pilze genau richtig.
Haben Sie einen Pfifferling gefunden, schneiden Sie ihn oberhalb des Waldbodens am Stiel ab. Am besten befreien Sie ihn schon direkt vor Ort mit einer PilzbΓΌrste von grobem Schmutz.
Achten Sie darauf, dass der Eierschwamm eine ausreichende GrΓΆΓe hat, bevor Sie ihn ernten. Der Hut sollte einen Durchmesser von mindestens einem Zentimeter haben. Damit gewΓ€hrleisten Sie, dass sich der seltene Pilz trotz Ernte noch ausreichend vermehren kann.
Alte Pfifferlinge sollten Sie nicht ernten, denn sie sind nicht mehr zum Verzehr geeignet. Sie erkennen sie an einem nach oben gerichteten Hutrand, einer dunklen FΓ€rbung der RΓΆhrenschicht oder der Lamellen sowie an weichem Hutfleisch.
Welche Sicherheitshinweise Sie beim Pilzesammeln beachten sollten, erfahren Sie hier.
Vorsicht, Verwechslungsgefahr!
Wie die meisten Pilze hat auch der Echte Pfifferling eine Art DoppelgΓ€nger: Der Falsche Pfifferling sieht dem Echten zum Verwechseln Γ€hnlich. Er besitzt ebenfalls einen am Rand leicht eingerollten Hut, lediglich seine Farbe verrΓ€t ihn β er geht wesentlich mehr ins Orange, wΓ€hrend der Echte Pfifferling gelblicher aussieht.
Der Falsche Pfifferling wΓ€chst ΓΌberwiegend auf nΓ€hrstoffarmen BΓΆden wie in NadelwΓ€ldern und auf Heiden. Seine Hauptsaison liegt zwischen August und November.
Sollte dennoch einmal ein Falscher Pfifferling in Ihren Korb wandern, mΓΌssen Sie sich aber nicht allzu groΓe Sorgen machen. Der Pilz ist essbar, jedoch nicht bekΓΆmmlich. Er ist faserig, ohne Geschmack und kann zu VerdauungsstΓΆrungen fΓΌhren.
Welche Pilze lebensgefΓ€hrliche Vergiftungen verursachen kΓΆnnen, erfahren Sie hier.
Pilze vor dem Verzehr prΓΌfen lassen
Achtung: Ernten Sie Pilze nur, wenn Sie absolut sicher sind, dass es sich um die gewΓΌnschten, essbaren Pilze handelt β diese Regel gilt nicht nur fΓΌr Pfifferlinge! Nach der Ernte sollten Sie die gesammelten Pilze unbedingt von einem SachverstΓ€ndigen prΓΌfen lassen.
Verspeisen Sie ihre gesammelten Pilze erst nach der ExpertenprΓΌfung. Die Pilzexperten der Deutschen Gesellschaft fΓΌr Mykologie stellen auf ihrer Homepage eine Liste aller zertifizierten PilzsachverstΓ€ndigen bereit. So kΓΆnnen Sie ganz einfach einen kompetenten Ansprechpartner in Ihrer NΓ€he zu finden.
Γbrigens: Die meisten Pilzarten, auch Pfifferlinge, sind nicht zum Rohverzehr geeignet, da sie ungekocht schwer verdaulich sind und Magenprobleme verursachen kΓΆnnen.
Pfifferlinge putzen: Mit Mehl oder besser ohne?
Damit der Pfifferling spΓ€ter schmeckt, sollten Sie die Pilze vor der Verarbeitung grΓΌndlich putzen. Die Reinigung unter flieΓendem Wasser oder gar im Wasserbad ist bei der Delikatesse aber tabu: Der Eierschwamm saugt sich schnell voll und verliert so sein Aroma.
SΓ€ubern Sie die Pilze stattdessen mit einem KΓΌchenpinsel von Erde, Moos, Laub und Nadeln. Haben Sie keinen Pinsel zur Hand, reiben Sie sie mit etwas KΓΌchenpapier ab. Schneiden Sie glasig-weiche und braune Stellen sowie die unteren Stielenden ab.
Einige Pilzliebhaber schwΓΆren auf den Trick, Pfifferlinge mit Mehl zu putzen. Dabei gibt man die Pilze in ein KΓΌchensieb, bestΓ€ubt sie mit Mehl und schwenkt sie krΓ€ftig. Durch das Mehl sollen die Pilze sozusagen "poliert" und damit gereinigt werden.
Allerdings sollte man die Pilze danach von dem ΓΌberschΓΌssigen Mehl befreien und muss sie dafΓΌr abbrausen β der Pfifferling droht dann matschig und fade zu werden. Wenn Sie eine zeitsparende Methode zum Putzen suchen, probieren Sie die Variante mit Mehl einfach aus, am besten erstmal mit einer kleinen Menge, und machen Sie dann den Geschmackstest.
Pfifferlinge kaufen: Darauf sollten Sie achten
Wer Pfifferlinge nicht sammeln mΓΆchte oder kann, kann die leckeren Pilze auch auf dem Markt oder im Supermarkt kaufen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass die Pilze fest sind. Ihre Farbe sollte ein Dunkel- oder Dottergelb sein. Auch ein Geruch kann einen Hinweis auf die Frische geben: Pfifferlinge sollten nicht verdorben, sondern einen leichten Aprikosenduft verstrΓΆmen.
Weiterhin sollten Verbraucher auf das Fruchtfleisch achten. Es sollte nicht brΓ€unlich, feucht oder ausgetrocknet sein. Auch Schimmel und faulige Stellen sind ein schlechtes Zeichen. Dasselbe gilt fΓΌr die Pilzstiele.
Achten Sie beim Transport der Pilze darauf, dass sie diesen unbeschadet ΓΌberstehen. Andernfalls bΓΌΓen die Pfifferlinge an QualitΓ€t und Haltbarkeit ein. Ein Korb, ausgelegt mit einem weichen Tuch, eignet sich am besten.
Pfifferlinge zubereiten
Pfifferlinge kΓΆnnen auf verschiedene Weise zubereitet werden: Sie kΓΆnnen sie zum Beispiel anbraten und zu Salat oder in einem Omelett oder in Risotto genieΓen. Sie kΓΆnnen auch SahnesoΓen mit den Pilzen verfeinern. Am besten kommt der Pilzgeschmack zur Geltung, wenn Sie auf allzu dominante GewΓΌrze verzichten.
Die Zubereitung in der Pfanne ist kinderleicht: Erhitzen Sie etwas Butter und braten Sie die Pilze ungefΓ€hr vier Minuten scharf an. So schlieΓen sich die Poren und die Pilze werden nicht zΓ€h. Danach reduzieren Sie die Hitze etwas und braten die Pilze zehn weitere Minuten.
GrΓΆΓere Mengen braten Sie am besten nach und nach, so hat jeder einzelne Pilz genΓΌgend Platz in der Pfanne. Achten Sie darauf, eventuell beim Braten entstandene FlΓΌssigkeit zwischendurch abzugieΓen.
WΓΌrzen Sie erst zum Schluss mit Salz, damit den Pilzen nicht wΓ€hrend des Bratens FlΓΌssigkeit entzogen wird. Auch pfeffern sollten Sie nicht zu frΓΌh, sonst kann der Pfeffer in der heiΓen Pfanne leicht anbrennen.
Schmecken die EierschwΓ€mme bitter, kann es sein, dass sie bereits alt waren oder im schlimmsten Fall, dass es sich nicht wirklich um Pfifferlinge handelt β lassen Sie in diesem Fall unbedingt die Finger davon und entsorgen Sie Ihre Mahlzeit.
Pfifferlinge sind gesund
Pfifferlinge sind ΓΌbrigens nicht nur schmackhaft und vielfΓ€ltig in der KΓΌche verwendbar, sie sind auch besonders gesund. Zwar bestehen sie zu mehr als 80 Prozent aus Wasser, dafΓΌr sind sie aber sehr figurfreundlich. 100 Gramm Pfifferlinge haben
- 15 Kilokalorien,
- 0,5 Gramm Fett,
- 2,4 Gramm EiweiΓ,
- 0,2 Gramm Kohlenhydrate.
AuΓerdem enthalten sie Ballaststoffe, Eisen, Vitamin C, Vitamin A, Vitamin D, Beta-Carotin, sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Flurid.
QualitΓ€t im Supermarkt erkennen
Pfifferlinge im Wald selbst zu sammeln macht SpaΓ, manchmal fehlt aber auch die Zeit oder die Gelegenheit dazu. Wenn Sie trotzdem nicht auf den Speisepilz verzichten mΓΆchten, halten Sie am besten Ausschau auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt.
Auch hier kΓΆnnen Sie qualitativ gute Pilze finden. Achten Sie darauf, dass die Pfifferlinge leuchtend gelb-orange sind und keine feuchten, dunklen Stellen aufweisen. Die HutrΓ€nder sollten nicht dunkel und die OberflΓ€che sollte allgemein "runzelfrei" sein.
Wenn Sie Pfifferlinge lagern mΓΆchten, kΓΆnnen Sie sie im GemΓΌsefach Ihres KΓΌhlschranks aufbewahren, am besten in einer PapiertΓΌte. Noch lieber mΓΆgen die Pilze einen kΓΌhlen, dunklen und luftigen Kellerraum.
Warten Sie aber nicht zu lange mit der Weiterverarbeitung. Nach spΓ€testens zwei Tagen sollten Sie die Pilze verzehren oder einfrieren.
Pfifferlinge einfrieren
Durch das Einfrieren kann der Pilz an Aroma verlieren und auch schneller matschig werden. In jedem Fall sollten Sie den Eierschwamm vor dem Einfrieren putzen.
Besitzen Sie einen Vakuumierer? Diesen kΓΆnnen Sie sehr gut fΓΌr das luftdichte Verpacken vor dem Frosten verwenden. Falls nicht, verpacken Sie das Gefriergut mΓΆglichst dicht in einem Gefrierbeutel. Manche bevorzugen das Blanchieren vor dem Einfrieren.
Egal, welche Methode Sie wΓ€hlen: Tiefgefrorene Pilze sollten Sie am besten unaufgetaut zubereiten. Einfach wie bei den frischen Pfifferlingen auch Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und gut anbraten.