Pfifferlinge richtig sammeln, putzen und zubereiten - ohne Aromaverlust

Pfifferlinge zählen zu den beliebtesten Speisepilzen in Deutschland. Sie schmecken besonders gut zu Fleisch oder Pasta und verfeinern Salate. Ab Frühsommer ist meist die richtige Zeit, die schmackhaften Pilze selbst zu sammeln – leicht aufzufinden sind sie allerdings nicht immer.

Der Pfifferling, mit wissenschaftlichem Namen Cantharellus cibarius, ist ein mittelgroßer Pilz, bei dem Sie relativ deutlich zwischen Hut und Stiel unterscheiden können. Oft hat der Hut eine trichterartige Form und der Hutrand ist eingerollt.

Die Farbe des Cantharellus ist dotter- bis ockergelb. Allein in Europa kommen rund 14 Arten von Pfifferlingen vor – die bekannteste ist wohl der sogenannte Echte Pfifferling, auch Eierschwamm/Eierschwämmchen oder Rehling genannt.

Er ist als Speisepilz besonders beliebt und kommt in ganz Europa üblicherweise in Laub- und Nadelwäldern vor, unabhängig von der Höhenlage. Besonders gerne steht der Pilz in der Nähe von Fichten, (Rot-)Buchen, Eichen, Birken und Kiefern.

Pfifferlinge sind selten geworden

Der natürliche Bestand der Pfifferlinge geht stark zurück, weshalb er besonders geschützt ist. Der Naturschutzbund Deutschland (NABU) weist darauf hin, dass der Speisepilz nur für den Eigenbedarf gesammelt werden darf. Die Obergrenze liegt bei zwei Kilogramm pro Tag und pro Sammler.

In ausgewiesenen Naturschutzgebieten und in Nationalparks ist die Pilzernte generell verboten.

Wann haben Pfifferlinge Saison?

Die Pfifferlingsaison beginnt unterschiedlich je nach Witterung. In besonders milden Jahren sprießt der beliebte Speisepilz bereits ab Mitte Juni, in manchen Jahren auch erst im Spätsommer oder Herbst.

Auch der jeweilige Standort ist ausschlaggebend für die Entwicklung des Pfifferlings. Nach warmen und regenreichen Tagen stehen die Chancen gut, dass Sie Pfifferlinge finden können.

So sammeln Sie Pfifferlinge

Denken Sie an ein scharfes Küchenmesser und ein geeignetes Transportgefäß, wenn Sie Pilze sammeln gehen. Auf eine Plastiktüte oder -dose sollten Sie verzichten, ein luftiger Korb ist für die Pilze genau richtig.

Haben Sie einen Pfifferling gefunden, schneiden Sie ihn oberhalb des Waldbodens am Stiel ab. Am besten befreien Sie ihn schon direkt vor Ort mit einer Pilzbürste von grobem Schmutz.

Achten Sie darauf, dass der Eierschwamm eine ausreichende Größe hat, bevor Sie ihn ernten. Der Hut sollte einen Durchmesser von mindestens einem Zentimeter haben. Damit gewährleisten Sie, dass sich der seltene Pilz trotz Ernte noch ausreichend vermehren kann.

Alte Pfifferlinge sollten Sie nicht ernten, denn sie sind nicht mehr zum Verzehr geeignet. Sie erkennen sie an einem nach oben gerichteten Hutrand, einer dunklen Färbung der Röhrenschicht oder der Lamellen sowie an weichem Hutfleisch.

Welche Sicherheitshinweise Sie beim Pilzesammeln beachten sollten, erfahren Sie hier.

Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

Wie die meisten Pilze hat auch der Echte Pfifferling eine Art Doppelgänger: Der Falsche Pfifferling sieht dem Echten zum Verwechseln ähnlich. Er besitzt ebenfalls einen am Rand leicht eingerollten Hut, lediglich seine Farbe verrät ihn – er geht wesentlich mehr ins Orange, während der Echte Pfifferling gelblicher aussieht.

Der Falsche Pfifferling wächst überwiegend auf nährstoffarmen Böden wie in Nadelwäldern und auf Heiden. Seine Hauptsaison liegt zwischen August und November.

Sollte dennoch einmal ein Falscher Pfifferling in Ihren Korb wandern, müssen Sie sich aber nicht allzu große Sorgen machen. Der Pilz ist essbar, jedoch nicht bekömmlich. Er ist faserig, ohne Geschmack und kann zu Verdauungsstörungen führen.

Welche Pilze lebensgefährliche Vergiftungen verursachen können, erfahren Sie hier.

Pilze vor dem Verzehr prüfen lassen

Achtung: Ernten Sie Pilze nur, wenn Sie absolut sicher sind, dass es sich um die gewünschten, essbaren Pilze handelt – diese Regel gilt nicht nur für Pfifferlinge! Nach der Ernte sollten Sie die gesammelten Pilze unbedingt von einem Sachverständigen prüfen lassen.

Verspeisen Sie ihre gesammelten Pilze erst nach der Expertenprüfung. Die Pilzexperten der Deutschen Gesellschaft für Mykologie stellen auf ihrer Homepage eine Liste aller zertifizierten Pilzsachverständigen bereit. So können Sie ganz einfach einen kompetenten Ansprechpartner in Ihrer Nähe zu finden.

Pfifferlinge putzen: Mit Mehl oder besser ohne?

Damit der Pfifferling später schmeckt, sollten Sie die Pilze vor der Verarbeitung gründlich putzen. Die Reinigung unter fließendem Wasser oder gar im Wasserbad ist bei der Delikatesse aber tabu: Der Eierschwamm saugt sich schnell voll und verliert so sein Aroma.

Säubern Sie die Pilze stattdessen mit einem Küchenpinsel von Erde, Moos, Laub und Nadeln. Haben Sie keinen Pinsel zur Hand, reiben Sie sie mit etwas Küchenpapier ab. Schneiden Sie glasig-weiche und braune Stellen sowie die unteren Stielenden ab.

Einige Pilzliebhaber schwören auf den Trick, Pfifferlinge mit Mehl zu putzen. Dabei gibt man die Pilze in ein Küchensieb, bestäubt sie mit Mehl und schwenkt sie kräftig. Durch das Mehl sollen die Pilze sozusagen "poliert" und damit gereinigt werden.

Allerdings sollte man die Pilze danach von dem überschüssigen Mehl befreien und muss sie dafür abbrausen – der Pfifferling droht dann matschig und fade zu werden. Wenn Sie eine zeitsparende Methode zum Putzen suchen, probieren Sie die Variante mit Mehl einfach aus, am besten erstmal mit einer kleinen Menge, und machen Sie dann den Geschmackstest.

Pfifferlinge kaufen: Darauf sollten Sie achten

Wer Pfifferlinge nicht sammeln möchte oder kann, kann die leckeren Pilze auch auf dem Markt oder im Supermarkt kaufen. Dabei sollten Sie darauf achten, dass die Pilze fest sind. Ihre Farbe sollte ein Dunkel- oder Dottergelb sein. Auch ein Geruch kann einen Hinweis auf die Frische geben: Pfifferlinge sollten nicht verdorben, sondern einen leichten Aprikosenduft verströmen.

Weiterhin sollten Verbraucher auf das Fruchtfleisch achten. Es sollte nicht bräunlich, feucht oder ausgetrocknet sein. Auch Schimmel und faulige Stellen sind ein schlechtes Zeichen. Dasselbe gilt für die Pilzstiele.

Achten Sie beim Transport der Pilze darauf, dass sie diesen unbeschadet überstehen. Andernfalls büßen die Pfifferlinge an Qualität und Haltbarkeit ein. Ein Korb, ausgelegt mit einem weichen Tuch, eignet sich am besten.

Pfifferlinge zubereiten

Pfifferlinge können auf verschiedene Weise zubereitet werden: Sie können sie zum Beispiel anbraten und zu Salat oder in einem Omelett oder in Risotto genießen. Sie können auch Sahnesoßen mit den Pilzen verfeinern. Am besten kommt der Pilzgeschmack zur Geltung, wenn Sie auf allzu dominante Gewürze verzichten.

Die Zubereitung in der Pfanne ist kinderleicht: Erhitzen Sie etwas Butter und braten Sie die Pilze ungefähr vier Minuten scharf an. So schließen sich die Poren und die Pilze werden nicht zäh. Danach reduzieren Sie die Hitze etwas und braten die Pilze zehn weitere Minuten.

Größere Mengen braten Sie am besten nach und nach, so hat jeder einzelne Pilz genügend Platz in der Pfanne. Achten Sie darauf, eventuell beim Braten entstandene Flüssigkeit zwischendurch abzugießen.

Würzen Sie erst zum Schluss mit Salz, damit den Pilzen nicht während des Bratens Flüssigkeit entzogen wird. Auch pfeffern sollten Sie nicht zu früh, sonst kann der Pfeffer in der heißen Pfanne leicht anbrennen.

Schmecken die Eierschwämme bitter, kann es sein, dass sie bereits alt waren oder im schlimmsten Fall, dass es sich nicht wirklich um Pfifferlinge handelt – lassen Sie in diesem Fall unbedingt die Finger davon und entsorgen Sie Ihre Mahlzeit.

Pfifferlinge sind gesund

Pfifferlinge sind übrigens nicht nur schmackhaft und vielfältig in der Küche verwendbar, sie sind auch besonders gesund. Zwar bestehen sie zu mehr als 80 Prozent aus Wasser, dafür sind sie aber sehr figurfreundlich. 100 Gramm Pfifferlinge haben

• 15 Kilokalorien,
• 0,5 Gramm Fett,
• 2,4 Gramm Eiweiß,
• 0,2 Gramm Kohlenhydrate.

Außerdem enthalten sie Ballaststoffe, Eisen, Vitamin C, Vitamin A, Vitamin D, Beta-Carotin, sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Flurid.

Qualität im Supermarkt erkennen

Pfifferlinge im Wald selbst zu sammeln macht Spaß, manchmal fehlt aber auch die Zeit oder die Gelegenheit dazu. Wenn Sie trotzdem nicht auf den Speisepilz verzichten möchten, halten Sie am besten Ausschau auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt.

Auch hier können Sie qualitativ gute Pilze finden. Achten Sie darauf, dass die Pfifferlinge leuchtend gelb-orange sind und keine feuchten, dunklen Stellen aufweisen. Die Hutränder sollten nicht dunkel und die Oberfläche sollte allgemein "runzelfrei" sein.

Wenn Sie Pfifferlinge lagern möchten, können Sie sie im Gemüsefach Ihres Kühlschranks aufbewahren, am besten in einer Papiertüte. Noch lieber mögen die Pilze einen kühlen, dunklen und luftigen Kellerraum.

Warten Sie aber nicht zu lange mit der Weiterverarbeitung. Nach spätestens zwei Tagen sollten Sie die Pilze verzehren oder einfrieren.

Pfifferlinge einfrieren

Durch das Einfrieren kann der Pilz an Aroma verlieren und auch schneller matschig werden. In jedem Fall sollten Sie den Eierschwamm vor dem Einfrieren putzen.

Besitzen Sie einen Vakuumierer? Diesen können Sie sehr gut für das luftdichte Verpacken vor dem Frosten verwenden. Falls nicht, verpacken Sie das Gefriergut möglichst dicht in einem Gefrierbeutel. Manche bevorzugen das Blanchieren vor dem Einfrieren.

Egal, welche Methode Sie wählen: Tiefgefrorene Pilze sollten Sie am besten unaufgetaut zubereiten. Einfach wie bei den frischen Pfifferlingen auch Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und gut anbraten.