Darf man Pilze nochmal aufwärmen? Regeln für die Resteküche

Eine alte Küchenregel besagt, dass bestimmte Lebensmittel wie Pilze nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Gilt das auch heute noch?

Eine alte Küchenregel besagt, dass bestimmte Lebensmittel wie Pilze nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Diese Empfehlung hatte in Zeiten ohne einen funktionstüchtigen Kühlschrank durchaus Sinn. Denn so konnten sich Keime in Windeseile auf leicht verderblichen Lebensmitteln vermehren und verbreiten.

Heutzutage gibt es jedoch kaum Beschränkungen, was das Aufwärmen von Speiseresten angeht. Zumindest aus gesundheitlicher Sicht. Voraussetzung ist allerdings, dass die Aufwärmtemperatur mehr als 65 Grad Celsius beträgt. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Bei niedrigeren Kochtemperaturen werden nämlich bestimmte Krankheitserreger nicht abgetötet. Dabei bilden sich Giftstoffe, die schlimmstenfalls zu einer Lebensmittelvergiftung führen können.

Welche Warmhalteregeln gilt es zu beachten?

Generell gilt: Fast alle gekochten Speisen lassen sich noch einmal aufwärmen. Ganz wichtig ist aber, dass man die Speisen, die man nicht gleich verzehren will, nach dem Kochen so schnell wie möglich kühlt. Denn schädliche Stoffe bilden sich, wenn eine Speise lange lauwarm in der Küche steht. Stellen Sie sie nach dem Abkühlen möglichst schnell in den Kühl- oder Gefrierschrank. Schneller geht es, die Reste sofort in einem Wasserbad abzukühlen und in einer verschlossenen Box in den Kühlschrank zu stellen. Besitzer einer Gefriertruhe können die Lebensmittel auch in kleine Portionen aufteilen, einfrieren und bei Bedarf verarbeiten.

Es gibt auch Lebensmittel, die erst nach dem ersten oder zweiten Aufwärmen richtig gut schmecken. Dazu gehören beispielsweise Rotkohl und Sauerkohl. Andere Speisen dagegen, zum Beispiel Fisch, Broccoli und Karotten, büßen beim Geschmack ein. Auch Pilze schmecken am besten frisch gebraten. Wenn man die Reste dennoch wieder verarbeiten will, sollte man sie sofort im Kühlschrank lagern. "Pilze sind leicht verderblich. Wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißanteils sind sie ein idealer Nährboden für Mikroorganismen", erklärt Antje Gahl, Pressesprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

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Im Kühlschrank können Reste maximal zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. "Man sollte sie dann nicht lauwarm aufwärmen, sondern auf 70 Grad erhitzen", rät Gahl.

Ausreichend erhitzen – langes Warmhalten vermeiden

Gekochte Speisen, die nicht sofort sondern kurze Zeit später verzehrt werden, sollten entsprechend heiß gehalten werden. Sonst vermehren sich auch hier schädliche Mikroorganismen. Experten empfehlen eine Temperatur von 65 bis 70 Grad Celsius. Regelmäßige Messungen mittels eines Stab-Thermometers, das in allen Haushaltsfachgeschäften erhältlich ist, dienen dazu, den Warmhalteprozess zu überwachen.

Ein allzu langes Warmhalten der Speisen und ein mehrfaches Aufwärmen ist nicht empfehlenswert. Sonst gehen zu viele Nährstoffe und Vitamine verloren. Besonders Vitamine sind sehr empfindlich. Beim Warmhalten sind die Vitaminverluste sogar noch größer als beim Aufwärmen.

Weniger Vitaminverluste in der Mikrowelle

Wegen der wertvollen Nährstoffe sollten frische Lebensmittel sofort nach der Zubereitung verzehrt werden. "Je häufiger Speisen wieder erwärmt werden, desto größer ist der Nährstoffverlust, weil die meisten Vitamine empfindlich gegen Hitze und Sauerstoff sind", erklärt Gahl. Die Mikrowelle ist für das Aufwärmen eine zeitsparende Alternative zum Herd. Die Nährwertverluste der Lebensmittelreste sind nicht geringer als beim herkömmlichen Kochen.

Vorsicht ist jedoch beim zu schnellen Erhitzen geboten. Häufig verleitet die Mikrowelle nämlich dazu, die Wattleistung zu hoch einzustellen, um die Garzeit noch weiter zu verkürzen, was dann wieder auf Kosten der Vitamine geht. Erwärmen Sie die Lebensmittel deshalb langsam: mit geringer Leistung und dabei ab und zu umrühren.

Ein Nachteil der Mikrowelle ist die ungleichmäßige Erhitzung der Nahrung. Vor allem bei Geflügel und bei mit frischen Eiern zubereiteten Speisen ist darauf zu achten, dass das Gericht für einige Minuten mindestens 70 Grad Celsius heiß wird, sodass Salmonellen nicht überleben können.

Darf ich Champignons in der Mikrowelle aufwärmen?

Beim Aufwärmen von Pilzgerichten – sowie bei Spinat – ist besondere Vorsicht geboten. Sie enthalten viel Wasser sowie Proteine und bieten somit gesundheitsschädlichen Mikroorganismen einen idealen Nährboden. Besonders bei Raumtemperatur. Werden Pilzgerichte falsch gelagert, gekühlt oder erhitzt, kann es zu Übelkeit, Brechdurchfall oder anderen Erkrankungen kommen.

Um das zu vermeiden, sollten Sie Champignons und andere Speisepilze nach deren Zubereitung in einem Wasserbad abkühlen und möglichst schnell in den Kühlschrank stellen. Dort ist das Pilzgericht dann maximal einen Tag lang haltbar. Speisen mit rohen Pilzen sollten am selben Tag vollständig verzehrt und nicht gelagert werden.

Wärmen Sie das Vortagsgericht vor dem Verzehr ausreichend auf. Es sollte mindestens 70 Grad haben, damit schädliche Erreger abgetötet werden. Aus diesem Grund sollten Sie die zubereiteten Pilze auch nicht kalt verzehren. Wichtig ist zudem: das einmal aufgewärmte Pilzgericht kein weiteres Mal zu erhitzen.

Bakterien und Co. als Krankheitserreger

Werden die Aufwärmregeln nicht beachtet, vermehren sich die Mikroorganismen in den Lebensmitteln und bilden Giftstoffe, sogenannte Toxine, im Körper. Es kommt zu Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. Manche Erreger können auch in die Blutbahn gelangen oder sich in den Organen ansiedeln.

Einige Schimmelpilz-Gifte zählen zu den bisher bekannten stärksten Krebsauslösern. Andere schädigen die Leber und das Nervensystem. Besonders gefährdet sind kranke und ältere Menschen sowie kleine Kinder, bei denen das Immunsystem noch nicht so stark entwickelt ist wie bei Erwachsenen.