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Fleisch: Sollte man Fleisch vor oder nach dem Braten salzen?


Fleisch: Vor oder nach dem Braten salzen?

jmi

07.12.2011Lesedauer: 2 Min.
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Fleisch: Fleisch salzen und braten - eine Wissenschaft für sich.
Fleisch salzen und braten - eine Wissenschaft für sich. (Quelle: imago)
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„Bloß nicht das Fleisch vor dem Braten salzen!“ – So lautet eine gängige Küchenweisheit. So einfach ist es aber nicht. Es gibt ein paar Regeln, wann und wie Fleisch gesalzen und wie es gebraten werden muss, damit es schön saftig bleibt.

Woher kommt die Küchenregel?

Durch den Vorgang der Osmose kann gesalzenes Fleisch Wasser verlieren. Wenn auf den beiden Seiten der Fleischmembranen unterschiedliche Salzkonzentrationen vorhanden sind, wandert das Wasser zur salzigeren Seite, um den Unterschied auszugleichen. Das passiert aber nicht innerhalb von Sekunden, sondern dauert einige Zeit.

Salzen und ab in die Pfanne

Deshalb gilt: Wenn Steak und Schnitzel unmittelbar nach dem Salzen in die Pfanne wandern, hat man kein trockenes Fleisch zu befürchten. Der Vorteil: Wird das Salz mitgebraten, bekommt das Fleisch erst einen richtig würzigen Geschmack. Nur ganz empfindliche Lebensmittel, die besonders schnell austrocknen, wie Jakobsmuschel oder Leber, kann man vorsichtshalber nachher salzen.

Oder: In Salz einlegen

Lässt man das Fleisch jedoch nach dem Salzen eine Viertelstunde liegen, beginnt die Osmose und das Fleisch verliert Feuchtigkeit. Man kann den Osmoseprozess aber auch für sich nutzen. Ein Tipp: Das Fleisch mindestens zwölf Stunden vor dem Braten kräftig salzen. Zwar tritt der Saft dann erst einmal aus, gleichzeitig wird aber auch die Struktur der Fleischmoleküle verändert. So kann das Fleisch den Saft wieder aufsaugen und nimmt dabei auch Salz auf. Das Resultat ist ein saftiges, zartes und gut gewürztes Bratenstück. So kann man sogar zähes Fleisch aufwerten.

Fleisch nie in der Pfanne anschneiden

Übrigens bringt es auch nichts, Schnitzel und Steak besonders scharf anzubraten, damit sie saftig bleiben. Die Kruste, die beim Anbraten entsteht, ist nämlich keineswegs wasserdicht. Einziger Vorteil beim heißen Anbraten: Das Fleisch wird schneller gar und hat weniger Zeit, Wasser zu verlieren. Viel wichtiger ist es aber während der Zubereitung nicht mit einer Gabel oder einem Messer in das Fleisch hineinzustechen. Denn dann tritt der Saft aus. Das Fleisch sollte am besten erst auf dem Teller angeschnitten werden.

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