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Sushi-Reis: Darauf kommt es bei der Zubereitung an

Japanische Küche  

Sushi-Reis: Darauf kommt es bei der Zubereitung an

24.01.2014, 09:57 Uhr | me (CF)

Sushi-Reis unterscheidet sich in zwei wesentlichen Punkten von gewöhnlichem Reis: Er hat eine besondere Form und wird anders verarbeitet. In Japan gilt die Zubereitung als große Kunst: Sushi-Meister lernen im Rahmen ihrer Ausbildung mehrere Jahre lang, den perfekten Reis zu kochen. Wer nicht ganz so hohe Ansprüche hat, wird mit folgenden Tipps bald ein zufriedenstellendes Ergebnis erreichen.

Eigenschaften verschiedener Sorten

Der klassische Sushi-Reis, auch Kome, Ketan oder Nikishi genannt, ist ein spezielles Rundkorn aus Japan. Im gekochten Zustand klebt der Reis besonders stark – eine wichtige Bedingung, damit die Sushi-Rollen oder Nigiri-Sushi nicht auseinanderfallen. Während Nikishi hierzulande zur Grundausstattung jedes asiatischen Lebensmittelgeschäftes gehört, sind andere Sorten seltener erhältlich.

Falls Sie das Glück haben sollten, eine der folgenden Sorten zu ergattern, werden Sie unterschiedliche Aromen und Unterschiede bei der Zubereitung feststellen können: Sasanishiki-Reis hat einen feinen Geschmack, klebt aber nicht immer optimal. Im Gegensatz zu Koshihikari: Dieser hochwertige Rundkornreis zeichnet sich durch eine besonders dichte Struktur aus. Gleiches gilt für Akitakomachi. Die Sorte Hitomebore ist am pflegeleichtesten und harmoniert gut mit den anderen Sushi-Zutaten.

Sushi-Reis kochen: Tipps zur Zubereitung 

Die Zubereitung von Sushi-Reis ist eine Wissenschaft für sich. Im Gegensatz zu Reis in Kochbeuteln darf nur so viel Wasser hinzugegeben werden, dass der lose Reis alle Flüssigkeit aufsaugt und nichts mehr abgegossen werden muss. Die Kunst dabei: genau die richtige Menge abschätzen – sonst backt der Reis am Topfboden fest. Bezüglich der Mengenangaben und Kochzeiten können Sie sich nach der Anleitung auf der Packung richten. Einfacher gelingt die Zubereitung im Reiskocher.

Bei beiden Zubereitungsarten sollten Sie den Sushi-Reis jedoch vorher gründlich waschen. Nur durch mehrmaliges Auswaschen und Absieben wird die Stärke entfernt. Sobald sich das Wasser nicht mehr milchig verfärbt, ist der Reis fertig zum Kochen. Die klebrige Struktur und seinen süßlich-säuerlichen Geschmack erhält der Reis durch Hinzugabe von Sushi-zu: einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker. Wer mag, kann noch ein wenig Mirin oder Sake hineinmischen. Diese Mixtur sollten Sie nach dem Kochen vorsichtig unter den Reis heben.

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