Gourmet-Schweinefleisch
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Das Bunte Bentheimer Schwein war fast ausgestorben. Seit einiger Zeit wird es wieder gezüchtet.
Mehr Fett, gute Struktur, mehr Farbe, mehr Aroma: Das Fleisch - wie dieses Entrecôte - vom Bunten Bentheimer Schwein aus dem Süden Niedersachsens ist für Gourmets ein Genuss. Der Züchter Volker Luckenbach bereitet es im eigenen Restaurant "Bon Gout" in Pracht-Wildenhausen im Westerwald fein zu.
Die Schweine lässt Züchter Luckenbach nach Naturland-Richtlinien draußen aufwachsen, sie erhalten gutes Futter statt Medikamentencocktails.
Seit 1992 führt Koch Jürgen Köpp vom Landhaus Köpp in Xanten-Niedermörmter am Niederrhein einen Stern. Er warnt: Wer gutes, marmoriertes Schweinefleisch alter Rassen zubereitet, braucht ein gutes Händchen für die Brattemperatur: Das Fleisch braucht Kruste, aber zu viel Hitze trocknet es aus. Der Geschmack ist dahin.
In seinem Restaurant arbeitet Jürgen Köpp mit sehr gutem Fleisch und serviert es mit traditionellen, aber elegant veredelten Zutaten.
Das Angler Sattelschwein stand vor dem Zweiten Weltkrieg in fast allen Höfen Norddeutschlands im Stall. Doch mit dem Trend zum mageren Fleisch ist es fast ausgestorben. Nun kann man sein Fleisch etwa im Hofladen Prageroe wieder kaufen.
Die Züchterin Andrea Prahl vom Hofladen Prageroe an der Schlei ist die Vorsitzende des Fördervereins Angler Sattelschwein e.V. Sie und ihre Kollegen ziehen die Tiere artgerecht mit viel Platz, aber ohne Antibiotika auf.
Das schmeckt: Das Holzfällersteak vom Angler Sattelschwein hat eine marmorierte Struktur. Das Fett aus den feinen Adern zieht beim Braten oder Grillen ins Fleisch. Das gibt ihm Aroma und Saftigkeit.
Das Mangalitza Wollschwein - hier vom Gründenhof im Westerwald - hat seinen Namen durch sein dichtes, lockiges Fells erhalten.
Die Mangalitza können auch im Winter problemlos draußen bleiben. Ihr dickes Fell schützt sie hervorragend vor Kälte.
Die Mangalitza von Thomas Elstes Gründenhof entwickeln viel mehr Fett als die Turboschweine in der Massenzucht. Ihr Fleisch ist deutlich dunkler und aromatischer.
Solche Steaks und Koteletts vom Mangalitza verarbeitet Thomas Elste in seinem Restaurant Bon Goût in Pracht-Wickenhausen im Westerwälder Landkreis Altenkirchen zu feinen Speisen.
Das Livar-Klosterschwein war fast ausgestorben und wird nun wieder gezüchtet. Es stammt aus der südniederländischen Provinz Limburg bei Maastricht.
Schweinecarré vom Livar ist aufgrund der feinen Marmorierung des dunklen Fleisches eine echte Delikatesse.
Schon lange ein Klassiker: Die südspanischen Ibérico-Schweine wachsen halbwild meist in Eichenhainen auf und werden mit Eicheln und Kräutern gefüttert.
Dieses Schweinefleisch lieben auch Sterneköche: In dieser "Bellota"-Qualität sind die freilebenden Ibérico-Schweine zu 30 bis 40 Prozent mit Eicheln gefüttert worden, dazu mit Gras und Kräutern. Der Geschmack dieses saftigen Fleischs erinnert an Rind, ist sehr saftig, zart und strukturiert.
