Wenn der Pilz in der Pfanne verrückt wird
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Mit einem Pilzzuchtset von Limonenseitlingen (Pleurotus cornucopiae var. citrinopiletaus) kann man den Pilznachschub auch auf der Fensterbank züchten.
Für die Champignonpralinen füllt Michael Schlaipfer die Köpfe mit einer Pilzmasse. Dann werden sie in einem Tempurateig frittiert und mit einer Schnittlauch-Rotwein-Mayonnaise dekoriert.
Die Pilze für den Pilzdöner werden nur schön braun und knusprig, wenn man sie in eine überhitzte Pfanne gibt. Sie werden mit Knoblauch, Chili und Thymian gewürzt und mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Michael Schlaipfer ist Chefkoch und Restaurantinhaber im bayerischen Frasdorf sowie Autor des Buches "Wilde Pilzküche".
Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernen Pilzsammler vorsichtig matschige Stellen.
Für den Hirschrücken im Steinpilzmantel mit Pfifferling-Kartoffel-Stampf benötigt man 200g Steinpilze, die mit einem Stabmixer zu einer Paste püriert werden.
In seinem Buch "Wilde Pilzküche. Pilzjäger-Röllchen, Austernpilz-Saltimbocca, Maronen-Tortilla & Co." hat Michael Schlaipfer seine besten Pilz-rezeote zusammengestellt.
Wildpilze können schnell mit giftigen Doppelgängern verwechselt werden. Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten in den Wald begeben.
Die Pfanne sollte fast rauchen, bevor die Pilze in Rapsöl oder Butterschmalz angebraten werden.
