Schokolade: Forscher entwickeln fettarme Schokolade

Neue Hoffnung für kalorienbewusste Naschkatzen: Forschern an der britischen Universität Warwick ist es gelungen, eine fettarme Schokolade zu entwickeln. Das Forscherteam um Stefan Bon konnte den Fettgehalt in der Schokolade um bis zu 50 Prozent reduzieren.

Fruchtsaft anstelle von Kakaobutter

Sie ersetzten dafür einen Großteil des Fettes aus Kakaobutter und Milch durch winzige Fruchtsaft-Tröpfchen. So enthält die Schokolade 50 Prozent weniger Fett als herkömmliche Schokolade. Zum Vergleich: Eine normale Tafel Schokolade hat über 30 Prozent Fett. Eine spezielle Technik, die sogenannte Pickering-Emulsion, sorge zudem dafür, dass die neue Halbfettschokolade genauso cremig sei und auf der Zunge zergehe wie ihr fettigeres Gegenstück, berichten die Wissenschaftler im Fachmagazin "Journal of Materials Chemistry".

Fett verleiht der Schokolade Geschmack

"Wir haben einen Weg gefunden, alle Dinge beizubehalten, die die Schokolade schokoladig machen, aber mit Fruchtsaft statt mit Fett", sagt Studienleiter Stefan Bon von der University of Warwick. Man habe bereits Vollmilch-, weiße und Zartbitterschokolade mit halbiertem Fettgehalt hergestellt. "Jeder liebt Schokolade, aber leider wissen wir auch, dass sie viel Fett enthält", sagt Bon. Es sei aber das Fett, das der Schokolade ihre wunderbaren Eigenschaften verleihe.

Die feste und knackige Textur bleibt erhalten

Sie sei einerseits knackig, wenn man sie zerbreche, zerschmelze aber cremig auf der Zunge. Das mache es so schwer, eine fettarme Variante zu produzieren. Jetzt aber sei das gelungen, indem ein Teil der winzigen Fettkügelchen, die normalerweise in der Schokoladen enthalten seien, durch kalorienarmen Orangen- und Cranberrysaft ersetzt worden sei. Allerdings, so räumen die Forscher ein, schmecke die neue Halbfett-Schokolade noch deutlich nach Frucht. Man könne den Schokoladengeschmack aber erhalten, indem man zukünftig den Fruchtsaft durch eine Lösung aus Wasser und Ascorbinsäure ersetze.

Minikügelchen mit Spezialhülle als Fettersatz

Entscheidend für das samtige Mundgefühl der neuen Schokolade sei die gleichmäßige Verteilung der nur 30 Mikrometer kleinen Saftkügelchen in der fetthaltigen Restmasse. Damit die Tröpfchen dieses Safts in der geschmolzenen Schokoladenrohmasse nicht zusammenklumpten oder sich absetzten, umgaben die Wissenschaftler sie mit einer besonderen Hülle. Eine Mischung aus dem Biopolymer Chitosan und Siliziumteilchen sorgt dafür, dass sich die Saftkügelchen gut mit der fetthaltigen Restmasse verbinden. Die Hülle hält die Kügelchen quasi an Ort und Stelle und dadurch bleiben sie gleichmäßig verteilt, auch wenn das Schokoladenstück auf der Zunge zerschmilzt.

Der erste Schritt zu einer gesunden Schokolade

"Unsere Studie ist nur der erste Schritt zu einer gesünderen Schokolade", sagt Bon. Die grundlegende Chemie sei nun dafür entwickelt worden. Jetzt hoffen die Forscher, dass die Süßwarenindustrie ihre Methode übernimmt, um daraus schmackhafte, fettärmere Schokoladenriegel und -tafeln herzustellen.