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Liebstöckel: Verwendung & Konservierung des Maggikrauts

Beliebter Küchenklassiker  

Maggikraut: Dafür lässt sich Liebstöckel verwenden

15.04.2021, 15:45 Uhr | rk, t-online, ron

Liebstöckel: Verwendung & Konservierung des Maggikrauts. lLiebstöckel (Levisticum officinale): Frisch schmecken seine Blätter besonders intensiv. (Quelle: imago images/Panthermedia)

Liebstöckel (Levisticum officinale): Frisch schmecken seine Blätter besonders intensiv. (Quelle: Panthermedia/imago images)

In der Küche ist er als Maggikraut bekannt: der Liebstöckel. Dort würzt er mit seinen Blättern – frisch oder getrocknet – verschiedene Gerichte. So machen Sie ihn länger haltbar.

Der Liebstöckel (Levisticum officinale) soll ursprünglich aus Vorderasien (Persien) stammen. Mittlerweile wird das Küchenkraut aber in ganz Europa angebaut. Mehr noch: Es gehört seit der Antike zu einer der bekanntesten Würz- und Heilpflanzen. Heute kann man Liebstöckel entweder auf dem Wochenmarkt kaufen – zum Beispiel im Topf – oder einfach selbst im Garten anpflanzen.

Warum heißt es Maggikraut?

Auch wenn Liebstöckel im Volksmund oft als Maggikraut bezeichnet wird, in der bekannten Maggi-Würze steckt kein Liebstöckel. Den Beinamen erhielt das Küchenkraut vielmehr, weil seine Blätter eigenwillig würzig riechen – und ein bisschen nach Maggi schmecken.

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Sein scharfer Geschmack mit einer leicht bitteren Note erinnert auch an Sellerie. Zudem ähneln die Liebstöckelblätter optisch denen des Staudenselleries. Deshalb hört man hier und dort manchmal ebenso die Bezeichnung Selleriekraut.

Info
In Koch-Foren und -Communities wird oft die Frage gestellt: Ist Liebstöckel Petersilie? Es handelt sich um zwei unterschiedliche Kräuter. Aber sie zählen beide – wie auch Sellerie – zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae).

Verwendung: Was macht man mit Liebstöckel?

Liebstöckel lässt sich in vielerlei Hinsicht in der Küche verwenden. Die Blätter des Würzkrauts schmecken besonders gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Zudem verfeinert Liebstöckel viele Suppen und Eintöpfe, aber auch Gemüse wie Tomaten oder Salat. Wer mag, kann ihn auch roh essen.

Unser Tipp
Wenn Sie Liebstöckel für die Zubereitung von warmen Speisen verwenden, sollten Sie das Gewürz immer erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzufügen, weil das Kraut sonst an Aroma verliert. Generell können Sie sowohl mit frischen als auch mit getrockneten Blättern kochen.

Die Vielseitigkeit von Liebstöckel geht auf seine starke Würzkraft zurück. Sie sollten das Gewürz daher sparsam verwenden. Die ätherischen Öle, die Maggikraut in allen Pflanzenteilen enthält, sind übrigens für das würzige Aroma verantwortlich. Sie wirken sich verdauungsfördernd und wohltuend auf den Magen-Darm-Trakt aus. Auch deshalb gilt Liebstöckel als wichtige Heilpflanze.

Küchenkräuter: Kopfüber an einem Faden geknotet, lassen sie sich trocknen. (Quelle: imago images/Shotshop)Küchenkräuter: Kopfüber an einem Faden geknotet, lassen sie sich trocknen. (Quelle: Shotshop/imago images)

Konservieren: Wie hält sich Liebstöckel länger?

Wenn Sie zu viel Liebstöckel geerntet haben oder auch im Winter frische Kräuter verwenden möchten, gibt es zwei Möglichkeiten, das Kraut haltbar zu machen:

Liebstöckel trocknen

Sie können das Würzkraut – kopfüber an einem Faden geknotet – trocknen und es nach Bedarf abzupfen. Alternativ füllen Sie den getrockneten Liebstöckel direkt in ein Schraubglas und verschließen es luftdicht. Diese Variante ist besser, weil die Würze sonst schnell 'verduftet'.

Unser Tipp
Wenn Sie Liebstöckel für den Winter trocknen möchten, sollten Sie diesen spätestens im September ernten. Trocknen Sie die Blätter aber nicht in der Sonne, weil sonst ein Großteil der Würzkraft verlorengeht.

Liebstöckel (Levisticum officinale): Die getrocknete Wurzel ist besonders würzig. (Quelle: imago images/imagebroker)Liebstöckel (Levisticum officinale): Die getrocknete Wurzel ist besonders würzig. (Quelle: imagebroker/imago images)

Auch die Wurzeln des Liebstöckel lassen sich trocknen. Das Besondere: Deren Würzkraft übersteigt sogar die der Blätter. Einfach im Laufe des Oktober die Wurzeln vorsichtig ausgraben, gründlich reinigen, in dünne Streifen schneiden und an einem luftigen Ort – am besten aufgereiht an einem Faden – zum Trocknen aufhängen. Wahlweise können Sie die getrockneten Wurzeln auch kleinmahlen. Danach umgehend in luftdicht schließenden Behältern aufbewahren.

Liebstöckel einfrieren

Empfohlen wird allerdings, wie bei vielen Kräutern, das Haltbarmachen durch Einfrieren. Der Grund: Das führt zu weniger Geschmacksverlust als beim Trocknen. Zum Einfrieren schneiden Sie den Liebstöckel klein, streuen das kleingehackte Kraut in Eiswürfelbehälter und füllen die Eiswürfelformen mit Olivenöl oder Wasser auf. So haben Sie – ganz unabhängig von der Jahreszeit – kleine Portionen Liebstöckel zum Verfeinern von Gerichten griffbereit. Diese Methode eignet sich auch zum Bärlauch einfrieren.

Liebstöckel (Levisticum officinale): Er ist in der Küche auch als Maggikraut bekannt. (Quelle: imago images/blickwinkel)Liebstöckel (Levisticum officinale): Er ist in der Küche auch als Maggikraut bekannt. (Quelle: blickwinkel/imago images)

Liebstöckel pflanzen: Standort und Pflege

Das Maggikraut gilt als recht pflegeleichte und anspruchslose Pflanze. Haben Sie bereits Liebstöckel im Garten, können Sie ihn über Teilung vermehren und neu anpflanzen. Wenn nicht, säen Sie ihn am besten Ende März bis Ende April im Freibeet aus. Als Standort mag er nährstoffreiche, feuchte Böden. Er kommt gut mit Halbschatten zurecht, gedeiht aber optimaler an sonnigen Plätzen.

Unser Tipp
Allerdings braucht der Liebstöckel viel Platz. Er kann bis zu zwei Meter in die Höhe wachsen und ordentlich in die Breite gehen. Deshalb braucht er mindestens einen Meter Abstand zu anderen Pflanzenarten und mindestens einen halben Meter zu Artgenossen.

Die Pflanze bekommt am besten rund drei Liter Kompost pro Quadratmeter und Jahr – verabreicht in zwei Portionen: jeweils im Frühling und Spätsommer (August). Die Erde ist immer mäßig feucht zu halten. Staunässe sollte allerdings vermieden werden.

Rezepte: Liebstöckel-Würzsoße

Das Maggikraut ist in vielen Rezepten eine leckere Zutat. Sei es für die selbstgemachte Gemüsebrühe, das cremige Erbsenpüree, die zünftige Brotsuppe (aus harten Brotresten) oder für Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Soße.

Zudem gilt das Kraut aufgrund seiner Würze als "Wahnsinns-Salzersatz", wie Steve Karlsch, Kulinarischer Direktor der "Brasserie Colette Tim Raue" geradezu schwärmt.

Es eignet sich allerdings auch dafür, Liebstöckel-Würzsoße – oder anders gesagt: selbst gemachtes Maggi – herzustellen. Ganz frei von Aroma und Geschmacksverstärkern. Und so funktioniert's:

Zutaten

  • 500 g Liebstöckel
  • 1 Bund Petersilie
  • 70 g Salz
  • 150 g Zucker
  • etwas Sojasoße

Zubereitung

  1. Waschen Sie den Liebstöckel und die Petersilie und schneiden Sie beides klein.
  2. Geben Sie das Salz in 1,5 Liter Wasser und lassen Sie die Kräuter etwa 30 Minuten darin köcheln.
  3. Karamellisieren Sie in der Zwischenzeit den Zucker und geben Sie ihn in den Kräutersud.
  4. Lassen Sie alles nochmals zehn Minuten köcheln.
  5. Schmecken Sie das Ganze mit etwas Sojasoße ab.
  6. Geben Sie alles durch ein feines Sieb und lassen es abtropfen.
  7. Kochen Sie die Soße noch einmal kurz auf und füllen Sie sie in Flaschen ab

Mit der veganen Würzsoße können Sie jetzt Ihre Speisen verfeinern.

Wenn Sie die Soße in hübsche Fläschchen abfüllen und mit einem Etikett versehen, können Sie diese auch als Gastgeschenk für den Grillabend mitbringen.

Verwendete Quellen:
  • Eigene Recherche
  • Böhmig, Franz: Rat für jeden Gartentag. Ein praktisches Handbuch für den Gartenfreund. Leipzig/Radebeul, 1982, S. 288, 309.
  • Chefkoch: "Selbst gemachtes Maggi"
  • Nachrichtenagentur dpa
  • weitere Quellen
    weniger Quellen anzeigen

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