Pralinen und Kuchen Kuvertüre schmelzen und temperieren: Tipps
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Wenn Sie beim Backen Kuvertüre schmelzen, ist die richtige Temperatur von zentraler Bedeutung. Mit ein wenig Übung ist es gar nicht so schwierig, Kuvertüre und ihre vegane Variante richtig zu temperieren. Hier erfahren Sie, wie es funktioniert.
Wie Sie Kuvertüre zerkleinern
Im Block schmilzt die Kuvertüre nicht gleichmäßig und es ist schwieriger, sie richtig zu temperieren. Deshalb sollten Sie die Schokoladenblöcke mit einem stabilen, scharfen Messer zerkleinern. Verwenden Sie als Unterlage ein robustes Schneidebrett. Führen Sie das Messer nun möglichst gerade und mit gleichmäßigem Druck durch die Masse. Zerteilen Sie den Block in etwa gleich große Stücke.
Kuvertüre schmelzen: So gehen Sie vor
Kuvertüre schmelzen Sie grundsätzlich im Wasserbad, nicht direkt im Topf. Füllen Sie einen kleinen Topf etwa ein bis zwei Zentimeter hoch mit Wasser und erhitzen Sie es. Sobald das Wasser kocht, nehmen Sie den Topf vom Herd. Von der zerkleinerten Kuvertüre geben Sie zunächst nur etwa zwei Drittel in eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden. Tipp: Haben Sie kein Behältnis aus Edelstahl zur Hand, tut es auch eine Tasse. Diese stellen Sie nun in den Topf und warten, bis der Wasserdampf die Kuvertüre schmelzen lässt. Währenddessen sollten Sie ständig rühren.
Achtung: Sie sollten darauf achten, dass nicht aus Versehen etwas Wasser in die Kuvertüre spritzt. Schon ein paar Tröpfchen reichen, damit die Schokoladenmasse klumpig wird und sich nicht mehr ordentlich verstreichen lässt. Dies lässt sich verhindern, indem Sie ein Behältnis verwenden, das größer als der Topf ist. Dann sollten Sie etwas mehr Wasser verwenden, damit der Wasserdampf das Gefäß gut erhitzen kann.
Unerlässlich für richtiges Temperieren: Das Küchenthermometer
Ein Küchenthermometer erleichtert das richtige Temperieren. Auf dem Wasserbad sollte die Kuvertüre eine Temperatur von 40 bis 50 Grad Celsius erreichen. Reicht die Hitze nicht aus, um die Kuvertüre schmelzen zu lassen, stellen Sie den Topf kurz wieder auf die heiße Herdplatte. Sobald sich die Kuvertüre verflüssigt hat, stellen Sie die Schüssel auf einer möglichst kühlen Fläche ab. Nun wird die restliche gehackte Kuvertüre unter ständigem Rühren hinzugegeben.
Lassen Sie die Kuvertüre auf etwa 27 Grad abkühlen. Erwärmen Sie die Schokomasse nun wieder auf die ideale Verarbeitungstemperatur. Diese beträgt für dunkle Kuvertüre 32 bis 33 Grad. Für Vollmilchkuvertüre liegt sie bei 31 bis 32 Grad. Weiße Kuvertüre verarbeiten Sie am besten bei 30 bis 31 Grad.
Um zu testen, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist, hat das Portal "Küchengötter" einen praktischen Tipp: Tauchen Sie eine Messerspitze kurz in die Kuvertüre und legen Sie es dann beiseite. Wenn die Kuvertüre nach zwei bis drei Minuten fest ist, hat sie die richtige Temperatur.
Ohne Wasserbad: Kuvertüre schmelzen in der Mikrowelle
Kuvertüre lässt sich auch einfach und schnell in der Mikrowelle schmelzen. Geben Sie die Schokoladenstücke dazu in einen für die Mikrowelle geeigneten Behälter und stellen Sie die Mikrowelle auf die niedrigste Stufe. Während des Erwärmens sollten Sie die Mikrowelle zwischendurch immer wieder ausschalten, um die Schokolade umzurühren, da sie in der Mikrowelle schnell anbrennen kann. Diese Methode geht zwar schnell, jedoch erreichen Sie dabei keine temperaturgenauen Ergebnisse.
Kuvertüre schmelzen im Thermomix
Anders sieht das beim Thermomix aus: Dort können Sie die Temperatur genau einstellen. Empfehlenswert ist es, die Kuvertüre im Thermomix bei etwa 40 Grad auf Stufe eins für etwa zwei Minuten zu schmelzen. Sie können diesen Vorgang wiederholen, falls die Kuvertüre noch zu klumpig ist.
Vegane Kuvertüre schmelzen
Herkömmliche Kuvertüre kommt für die wachsende Zahl der Veganer nicht in Frage, da sie zumeist Milcheiweiß enthält. Veganer erhalten entsprechende Produkte in einigen Supermärkten und in Bioläden.
Für vegane Kuvertüre verwendet die Autorin Ana Aquila vegane Schokolade. In ihrem Buch "Vegan verwöhnen: Feinste Schokoladenvariationen" empfiehlt sie, die Schokolade im Wasserbad auf etwa 50 Grad zu erhitzen. Dann sollte sie sofort herausgenommen werden. Anschließend weiterrühren bis die Temperatur auf 28 Grad gesunken ist. Danach erneut über das Wasserbad halten bis die Schokolade 31,5 Grad erreicht hat. Jetzt ist sie ansatzfähig und sollte sofort verwendet werden.
