Küchenfachbegriffe Aufschlagen oder Montieren: So verfeinern Sie Soßen
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Eine perfekte Soße bedarf der richtigen Küchentechnik. Wer ein cremiges und lockeres Ergebnis erzielen will, sollte es einmal mit Aufschlagen versuchen. Was Sie beim Montieren beachten sollten, erfahren Sie hier.
Montieren: Was ist das?
Das Aufschlagen von Soßen, auch Montieren genannt, bezeichnet eine Küchentechnik, bei der die Soße kurz vor dem Servieren mit Butter oder steif geschlagener Sahne verfeinert wird. Das Aufschlagen dient dazu, der Soße eine cremige, leichte Konsistenz zu verleihen.
Bei der Küchentechnik bilden die heiße Soße und der Verfeinerungszusatz eine Fett-Wasser-Emulsion. Butter oder Sahne bilden kleine Tröpfchen, die sich im Rest der Soße verteilen und zu einer leicht sämigen Konsistenz führen. Nach dem Montieren darf die Soße nicht wieder erhitzt werden, da sich die Bestandteile der Emulsion sonst wieder trennen würden.
Anleitung zum Aufschlagen von Soßen
Wenn Sie eine Soße aufschlagen möchten, können Sie entweder kleine, möglichst kalte Butterstücke oder steif geschlagene Sahne verwenden. Besonders interessante Ergebnisse erzielen Sie mit Kräuterbutter. Nehmen Sie den Soßentopf vom Herd und achten darauf, dass die Flüssigkeit keine Bläschen schlägt. Anschließend rühren Sie die Zutat mit einem Schneebesen ein, bis die Soße locker und cremig ist. Die montierte Soße kann warmgehalten werden, darf aber keinesfalls nochmals aufgekocht werden. Am besten servieren Sie Ihr Meisterwerk zu Ihrem Essen sofort.
