Die besten Restaurants
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Harald Wohlfahrt, Jahrgang 1955, Schüler von Eckart Witzigmann, kocht seit 1980 in der "Schwarzwaldstube" im beschaulichen Baiersbronn.
Wohlfahrt kocht französisch inspiriert, nicht umsonst stand er einmal während einer Stage beim großen Alain Chapel am Herd. Wie jeder große Meister muss er nicht jedem Trend nachlaufen, bloß weil es ihn gibt.
Helmut Thieltges, Jahrgang 1955, strebte anfangs wohl nicht in die Ränge der allerbesten Köche. Der Breidenbacher Hof in Düsseldorf, die Kölner "Bastei", das waren eher gutbürgerliche Adressen. Thieltges tritt nicht im Fernsehen auf, schreibt keine Kochbücher und vermeidet auch sonst jede Ablenkung von seinem Schaffen.
Große Klassik bestimmt die Karte des Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich: Die Rinderfilet-Tatar-Torte mit Kaviar auf Kartoffelrösti gehört zu Thieltges bekanntesten Gerichten. Das große Menü kostet etwa 190 Euro pro Person.
Claus-Peter Lumpp, 50, ist Chef im Bareiss. Er lernte sein Handwerk bei erstklassigen Köchen wie Heinz Winkler, Eckart Witzigmann und Alain Ducasse. Den Bonvivant sieht man ihm ein wenig an – und das ist auch gut so.
Die Küche im Bareiss ist ruhig und souverän, ohne jemals langweilig zu werden: Diese Langustinos in Estragon schmecken jedenfalls nach Meer. Menüpreis am Abend: Etwa 170 Euro.
Das Bareiss liegt in der grünen Oase Baiersbronn. Rechnet man die Top-Restaurants auf die etwas über 16.000 Einwohner um, ist dies der Ort, in dem man in Europa am besten speist.
Klaus Erfort, Jahrgang 1972, lernte bei Wohlfahrt und Lumpp (siehe vorherige Bilder). Sein Restaurant in Saarbrücken hat die französische Nachbarschaft längst überflügelt und bietet obendrein das bessere Preis-Leistungsverhältnis: Die Menüs kosten 118 bis 148 Euro.
Erstklassige Produkte, bestens zubereitet. Bei Erfort darf Essen noch wie Essen aussehen, dürfen die Zutaten nach dem schmecken, was sie sind.
Christian Jürgens, Jahrgang 1968, lernte bei Jörg Müller, Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Im Seehotel Überfahrt kocht er seit 2008.
Traumkulisse: Das Seehotel Überfahrt liegt am Tegernsee. Ein großes Menü kostet hier 209 Euro.
In Jürgens Küche ging es oft hochtechnologisch zu, mit etlichen Hommagen an die spanische Avantgarde inklusive Einsatzes von Zusatzstoffen aus der Lebensmittelindustrie. Seine schönsten Gerichte jedoch beruhen auf klaren Ideen. In diese "Kartoffelkiste" (eigentlich ein Würfel) kommt ein Trüffelsalat.
Heinz Winkler, Jahrgang 1949, hat so ziemlich alles erreicht, was man als Koch erreichen kann. Nach einer Lehre in Bozen und einem Jahr bei Paul Bocuse übernahm er das Münchener Tantris vom damaligen Küchenchef Eckart Witzigmann. Heute kocht er in seiner eigenen "Residenz" in Aschau.
Das ehemalige Hotel Post übernahm Winkler 1989 und baute es aus. Hier ein Menü mit acht Gängen zu genießen kostet 178 Euro.
Winkler ist ein großer Koch der klassischen Schule, dessen Stärken auch bei Jus und Saucen liegen. Leider wird dies heute rar.
Tim Raue, Jahrgang 1974, lernte u.a. im Berliner Restaurant "Quadriga". Als ehemaliges Mitglied einer Kreuzberger Jugendbande brachte er es zum Spitzenkoch.
Raue holt sich die Anregungen für seine Küche in Asien. In den 1990ern war Ähnliches mal als "Fusionsküche" en vogue. Doch Raue fusioniert eigentlich nicht, sondern respektiert Ursprung und Charakter seiner Gerichte – damit auf dem Teller keine Konfusion entsteht. Großes Menü: 168 Euro.
Douce Steiner, Jahrgang 1971, lernte bei Georges Blanc in Vonnas und Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Stark beeinflusst wurde sie jedoch auch von ihrem Vater Hans-Paul, der den Hirschen in Sulzburg zu einer der zuverlässigsten Adressen für Feinschmecker machte.
Ob Tranche vom wilden Steinbutt mit confierter Zitrone, Reh aus lokaler Jagd mit Preiselbeer-Wacholderjus nebst kleinem Rehragout oder Brust vom Schwarzfederhuhn in Bouillon von Steinpilzen – Douce Steiner kocht schörkellos gut. Das große Menü kostet 140 Euro.
Hans Haas, Jahrgang 1957, arbeitete im Erbprinz in Ettlingen und mit Eckart Witzigmann in der "Aubergine". Die Münchener Restaurantlegende Tantris übernahm er 1991.
Das Tantris gilt als Keimzelle deutscher Spitzenküche. Bauunternehmer Fritz Eichbauer eröffnete es 1971. Dem Saal sieht man die Seventies noch an. Inzwischen steht das Gebäude unter Denkmalschutz.
Französisch inspirierte Klassik und mediterran angehauchte Gerichte zählen zu den Stärken des Tantris. Ein achtgängiges Menü kostet 180 Euro. Doch Mittags ist Genuss in drei Gängen schon für 80 Euro zu haben.
Wohlfahrt ist nicht nur ein herausragender Koch, sondern auch ein großer Ausbilder. Viele erfolgreiche junge Köche haben einmal bei ihm gearbeitet. Ein Menü in der Schwarzwaldstube kostet etwa 210 Euro.
Der Autor: Jörg Zipprick, Jahrgang 1965, schreibt seit 1992 über Essen, Trinken und Genuss, der Gourmet und Gastro-Kritiker ist Kolumnist für wanted.de. Zudem verfasst er Artikel für den "Stern", "Beef!", das "Lufthansa Magazin", "Private Wealth", "Plaisirs" (Schweiz), "G-mag" (Frankreich) oder "Wine" in China.
