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Spanischer Schinken: Die wichtigsten Sorten

Lufgtetrocknet  

Spanischer Schinken: Die wichtigsten Sorten

02.07.2015, 13:11 Uhr | uc (CF)

Spanischer Schinken: Die wichtigsten Sorten. In vielen spanischen Bars hängen die Schinken zum Trocknen von der Decke. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

In vielen spanischen Bars hängen die Schinken zum Trocknen von der Decke. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Jeder Spanienurlauber hat ihn wahrscheinlich schon einmal genossen, denn spanischer Schinken gehört zu Spanien wie der Flamenco. Zwei Sorten des spanischen Klassikers zeichnen sich durch besonders hohe Qualität aus. Hier lernen Sie diese besser kennen.

Die Sorte der Sorten: Serrano Schinken

Spanischer Schinken – da kommt vielen Schinkenfreunden zuerst der Serrano Schinken in den Sinn. Seit Anfang der 1990er Jahre begeistert diese Sorte über die Grenzen Spaniens hinaus ganz Europa. Doch was macht den Serrano Schinken so einzigartig?

Sein aromatisches Fleisch wird von weißen Schweinerassen gewonnen. Es ist zum einen besonders mager und kaum von Fasern durchzogen. Zum anderen besitzt es eine zartrosa bis leuchtend purpurrote Färbung, die von einer schützenden Fettschicht umschlossen wird und dem Schinken eine zusätzliche Würze verleiht.

Bevor spanischer Schinken genossen werden kann, wird er behutsam luftgetrocknet. Wie bei gutem Wein steigert sich die Qualität mit der Dauer der Lagerung beziehungsweise in diesem Fall mit der Trocknungszeit. Besonders hochwertiger Serrano Schinken reift bis zu einem Jahr an freier Luft, was sich sowohl im Geschmack als auch beim Preis bemerkbar macht.

Pata Negra: Spanischer Schinken vom Weideschwein

Zu den Sorten, die weniger bekannt, aber qualitativ ebenfalls sehr hochwertig sind, gehört der Pata Negra Schinken. Er stammt von der einzig verbliebenen Weideschweinrasse Europas – dem iberischen Schwein Cerdo Ibérico. Die schwarzen Klauen des Tiers geben dem Schinken seinen Namen. Das Cerdo Ibérico weidet in lichten Wäldern im Südwesten Spaniens. Seine Leibspeise sind Eicheln, was sich auch im nussigen Aroma des Fleisches bemerkbar macht.

Das tiefrote, feine Fleisch liegt bis zu zwei Wochen nach der Schlachtung unter einer Salzdecke, um anschließend einige Monate im Keller zu lagern. Unter den spanischen Sorten gehört diese zu den wahren Delikatessen und wird am besten in dünnen Scheiben mit knusprigem Weißbrot genossen.

Heutzutage ist der Name Pata Negra im spanischen Gebrauch nicht mehr zulässig, da nicht alle Schweine schwarz sind. Daher nennt man ihn auch Jamón Ibérico – iberischen Schinken.

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