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Ausbeinen

uc (CF)

14.09.2016Lesedauer: 1 Min.
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Beim Ausbeinen werden die Knochen aus dem Fleisch gel├Âst. Das ist eine Kunst f├╝r sich, denn das Fleisch sollte so wenig wie m├Âglich besch├Ądigt werden. Mehr zur Technik f├╝r den Fachmann erfahren Sie im Kochlexikon.

Trennung von Fleisch und Knochen

Als Ausbeinen wird der Vorgang bezeichnet, bei dem die Knochen aus dem rohen Fleisch gel├Âst werden. Idealerweise sollte dabei das Fleisch nicht verletzt werden, sodass geschlossene Muskelst├╝cke gewonnen werden k├Ânnen. Als Orientierung bietet es sich an, die nat├╝rlichen N├Ąhte des Fleisches mit dem Messer entlangzufahren. Hier wird mit einem speziellen Messer, das eine schmale, lange Klinge besitzt, nah am Knochen entlang geschnitten. Auf diese Weise l├Âst sich der Knochen von Fleisch und Sehnen. Beim Ausbeinen sollte das Fleisch m├Âglichst unverletzt bleiben. Da dieser Vorgang sehr viel ├ťbung und Geschick fordert, nimmt das Ausbeinen in der Regel ein Metzger vor.

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Ausbeinen f├╝r F├╝llungen und Co.

Das Ausbeinen ist ein wichtiger Schritt in der Fleischverarbeitung. Es kann jedoch auch rein dekorative Zwecke haben, beispielsweise wenn das Fleisch in eine bestimmte Form gebracht werden soll. Auch l├Ąsst sich ausgebeintes Gefl├╝gel besser f├╝llen. Bei der Zubereitung eines Bratens brauchen die Knochen vorher nicht entfernt zu werden. Durch sie wird die Speise n├Ąmlich saftiger. Bei gegartem Fleisch wird die Trennung des Knochens dabei nicht als Ausbeinen, sondern als Ausbrechen bezeichnet.

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