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Ausbeinen: So trennt der Profi Fleisch und Knochen

Kochlexikon  

Ausbeinen

14.09.2016, 12:45 Uhr | uc (CF)

Beim Ausbeinen werden die Knochen aus dem Fleisch gelöst. Das ist eine Kunst für sich, denn das Fleisch sollte so wenig wie möglich beschädigt werden. Mehr zur Technik für den Fachmann erfahren Sie im Kochlexikon.

Trennung von Fleisch und Knochen

Als Ausbeinen wird der Vorgang bezeichnet, bei dem die Knochen aus dem rohen Fleisch gelöst werden. Idealerweise sollte dabei das Fleisch nicht verletzt werden, sodass geschlossene Muskelstücke gewonnen werden können. Als Orientierung bietet es sich an, die natürlichen Nähte des Fleisches mit dem Messer entlangzufahren. Hier wird mit einem speziellen Messer, das eine schmale, lange Klinge besitzt, nah am Knochen entlang geschnitten. Auf diese Weise löst sich der Knochen von Fleisch und Sehnen. Beim Ausbeinen sollte das Fleisch möglichst unverletzt bleiben. Da dieser Vorgang sehr viel Übung und Geschick fordert, nimmt das Ausbeinen in der Regel ein Metzger vor.

Ausbeinen für Füllungen und Co.

Das Ausbeinen ist ein wichtiger Schritt in der Fleischverarbeitung. Es kann jedoch auch rein dekorative Zwecke haben, beispielsweise wenn das Fleisch in eine bestimmte Form gebracht werden soll. Auch lässt sich ausgebeintes Geflügel besser füllen. Bei der Zubereitung eines Bratens brauchen die Knochen vorher nicht entfernt zu werden. Durch sie wird die Speise nämlich saftiger. Bei gegartem Fleisch wird die Trennung des Knochens dabei nicht als Ausbeinen, sondern als Ausbrechen bezeichnet.

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