Kochlexikon Anschwitzen
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Als Anschwitzen wird das kurze Garen in wenig Fett bezeichnet. Die Mehlschwitze ist hierbei eine spezielle Form: Sie dient als Bindemittel für Suppen und Soßen. Mehr zum Anschwitzen lesen Sie hier im Kochlexikon.
Kurze Garung bei geringen Temperaturen: Anschwitzen
Beim Anschwitzen werden Gemüsesorten wie zum Beispiel Zwiebeln oder Möhren in einer offenen Pfanne mit wenig Fett und etwas Salz gegart. Das Besondere an diesem Vorgang: Die Zutaten garen nur kurz und bei geringer Wärmezufuhr. Anders als etwa beim Andünsten bleiben Topf oder Pfanne offen, also ohne Deckel. Das Anschwitzen hat zweierlei Zweck. Zum einen wird den Lebensmitteln auf diese Weise der Saft entzogen, zum anderen kann der Geschmacksträger Butter benutzt werden, da der Siedepunkt beim Anschwitzen nicht erreicht wird. Außerdem verhindert der austretende Saft, dass sich Röstaromen entwickeln. Das so unter stetigem Umrühren behandelte Gemüse wird glasig und goldbraun. Die Zutaten können anschließend als Beilagen serviert oder zu Soßen weiterverarbeitet werden.
Mehlschwitze zum Eindicken von Soßen
Eine besondere Form des Anschwitzens ist die Mehlschwitze. Dabei werden Mehl und Fett – Butter oder Margarine – in einem Verhältnis von sechs zu fünf in einer heißen Pfanne zerlassen. Unter Umrühren quillt das Mehl auf und verbindet sich mit dem Fett zu einer gleichmäßigen Masse. Nach etwa drei Minuten ist die helle Mehlschwitze fertig. Die Hitze bei diesem Prozess hat die im Mehl enthaltene Stärke in Dextrine aufgeschlossen. In der Folge ist das Ergebnis des Anschwitzens stark bindefähig. Als Beigabe in flüssigen Speisen sorgt die Mehlschwitze für die Verdickung von Soßen, Suppen und anderen Flüssigkeiten.
