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Ziselieren: Bedeutung und Anwendung der Technik

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Kochlexikon  

Ziselieren

14.09.2016, 10:26 Uhr | uc (CF)

Durch gekonnte Schnitte kann der Genuss von Fleisch und Fisch noch deutlich gesteigert werden: Die Rede ist vom Ziselieren. Welche Vorteile diese Schnitttechnik birgt, lesen Sie in unserem Kochlexikon.

Einschnitte in die Oberfläche von Fleisch

Als Ziselieren wird das Einschneiden von Lebensmitteln vor der Garung bezeichnet. Insbesondere Fleisch, Fisch und Backwaren erfahren diese Behandlung. Das Wort stammt von dem französischen Wort "ciseler" ab, das unter anderem mit "meißeln" oder "gravieren" übersetzt werden kann. Statt eines Meißels kommt beim Ziselieren jedoch ein scharfes Messer zum Einsatz, das ein rautenförmiges Muster in die Oberfläche schneidet. Gerade bei Fleisch und ganzen Fischen hat diese Behandlung viele Vorteile. Beispielsweise kann die Hitze besser in das Gargut eindringen. Die Garung wird so schneller und gleichmäßiger.

Auch Marinaden und Gewürze ziehen nach dem Ziselieren besser in das Fleisch ein. Zudem vergrößert sich die Oberfläche des Fleischstückes, wodurch beim Braten und Grillen eine knusprige Kruste entsteht. Weiterhin verhindert das Ziselieren, dass das Fleisch sich während des Garvorgangs verformt, sich wölbt oder zerreißt. Bei sehr fetthaltigem Fleisch wie einer Entenbrust kann zudem Fett besser austreten. Die Schnitte sollten jedoch nicht zu tief vorgenommen werden, da sonst Bratensaft auslaufen kann. Nur Haut- und Fettschicht werden beim Ziselieren schräg eingeschnitten. 

Brot und Gemüse ziselieren: Ebenfalls möglich

Abgesehen von Fleisch wird die Ziseliertechnik auch im Backhandwerk genutzt. Brotlaibe und Brötchen backen so innen weich und außen knusprig auf. Auf diese Weise wird verhindert, dass das Brot von außen schon dunkel, innen aber noch nicht gar ist. Des Weiteren ist es auch möglich, Obst und Gemüse zu ziselieren. Dies dient jedoch in erster Linie dekorativen Zwecken.

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