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Ziselieren

uc (CF)

14.09.2016Lesedauer: 2 Min.
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Durch gekonnte Schnitte kann der Genuss von Fleisch und Fisch noch deutlich gesteigert werden: Die Rede ist vom Ziselieren. Welche Vorteile diese Schnitttechnik birgt, lesen Sie in unserem Kochlexikon.

Einschnitte in die Oberfl├Ąche von Fleisch

Als Ziselieren wird das Einschneiden von Lebensmitteln vor der Garung bezeichnet. Insbesondere Fleisch, Fisch und Backwaren erfahren diese Behandlung. Das Wort stammt von dem franz├Âsischen Wort "ciseler" ab, das unter anderem mit "mei├čeln" oder "gravieren" ├╝bersetzt werden kann. Statt eines Mei├čels kommt beim Ziselieren jedoch ein scharfes Messer zum Einsatz, das ein rautenf├Ârmiges Muster in die Oberfl├Ąche schneidet. Gerade bei Fleisch und ganzen Fischen hat diese Behandlung viele Vorteile. Beispielsweise kann die Hitze besser in das Gargut eindringen. Die Garung wird so schneller und gleichm├Ą├čiger.

Auch Marinaden und Gew├╝rze ziehen nach dem Ziselieren besser in das Fleisch ein. Zudem vergr├Â├čert sich die Oberfl├Ąche des Fleischst├╝ckes, wodurch beim Braten und Grillen eine knusprige Kruste entsteht. Weiterhin verhindert das Ziselieren, dass das Fleisch sich w├Ąhrend des Garvorgangs verformt, sich w├Âlbt oder zerrei├čt. Bei sehr fetthaltigem Fleisch wie einer Entenbrust kann zudem Fett besser austreten. Die Schnitte sollten jedoch nicht zu tief vorgenommen werden, da sonst Bratensaft auslaufen kann. Nur Haut- und Fettschicht werden beim Ziselieren schr├Ąg eingeschnitten.

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Brot und Gem├╝se ziselieren: Ebenfalls m├Âglich

Abgesehen von Fleisch wird die Ziseliertechnik auch im Backhandwerk genutzt. Brotlaibe und Br├Âtchen backen so innen weich und au├čen knusprig auf. Auf diese Weise wird verhindert, dass das Brot von au├čen schon dunkel, innen aber noch nicht gar ist. Des Weiteren ist es auch m├Âglich, Obst und Gem├╝se zu ziselieren. Dies dient jedoch in erster Linie dekorativen Zwecken.

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