Schokolade schmelzen: Das ist der Unterschied von Kuvertüre, Kakaoglasur und Blockschokolade

Für die Schokoglasur auf Kuchen gibt es im Supermarkt-Regal eine riesige Auswahl. Wie unterscheiden sich Blockschokolade, Kuvertüre und kakaohaltige Glasur?

Schokolade und Kuvertüre bestehen aus ähnlichen Zutaten. In ihnen stecken in der Regel Kakaobutter, Kakaotrockenmasse und Zucker. Ihr Unterschied liegt vor allem im Fettgehalt, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Worauf bei der Verwendung der verschiedenen Glasuren geachtet werden muss, erfahren Sie hier.

Kuvertüre

Kuvertüre muss, so regelt es die Kakaoverordnung, mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten. Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Kuvertüre leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmäßigen Masse. Allerdings muss die Kuvertüre sehr vorsichtig temperiert werden.

Denn bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig und stumpf. Beim Erstarren bilden sich zudem graue Schlieren oder ein weißer Belag. Damit das nicht passiert und die Glasur samtig-glänzend wird, folgen Sie am besten der Anleitung:

1. Füllen Sie einen Topf zu etwa einem Viertel mit Wasser und erwärmen Sie es.
2. Hacken Sie die Kuvertüre in kleine Stücke. Füllen Sie eine kleine Edelstahlschüssel mit etwa zwei Dritteln der zu schmelzenden Kuvertüre und hängen Sie sie in den Topf (Wasserbad). Durch den aufsteigenden Wasserdampf werden die Kuvertürenstücke geschmolzen.
3. Um die Wärme gleichmäßig zu verteilen, sollten Sie die Masse mit Schneebesen oder Löffel immer schön verrühren. Dabei darf die Temperatur nicht über 40 Grad steigen. Nutzen Sie ein Thermometer, um die Temperatur genau im Blick zu haben.
4. Ist die Kuvertüre vollständig flüssig, nehmen Sie den Topf vom Herd. Fügen Sie nun die restlichen Kuvertüre-Stücke hinzu. Rühren Sie die Masse beständig um. Sie sollte etwas abkühlen.
5. Nun die Masse erneut über dem Wasserbad erwärmen. Dabei sollte Sie nicht über 32 Grad Celsius erhitzt werden. Danach können Sie Kuchen und Gebäck nach Belieben mit der Glasur überziehen.

Blockschokolade

Für Schokolade sieht die Kakaoverordnung nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter vor. Das gilt auch für Blockschokolade. Typischerweise wird die vergleichsweise günstige Blockschokolade zum Backen oder für Desserts verwendet. Es ist aber auch möglich, aus ihr eine Glasur zu machen. Beim Schmelzen sollte dafür etwas Fett, zum Beispiel Butter oder Kokosfett, hinzugegeben werden.

Kakaohaltige Glasur

Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zur kakaohaltigen Fettglasur. Denn ein großer Vorteil von ihr ist, dass beim Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur geachtet werden muss. Zudem lässt sie sich nach dem Erstarren besser schneiden als Kuvertüre, die sehr fest wird. Aber: In ihr steckt noch weniger hochwertige Kakaobutter als in Blockschokolade – oder gar keine. Sie darf andere Pflanzenfette in beliebigen Mengen enthalten. Zudem können auch Aromen und Emulgatoren wie Lecithin zu ihren Zutaten gehören.

Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre mithalten. Eine Kakaoglasur darf zudem nicht als Schokoladenglasur bezeichnet werden, oft wird sie im Handel als Kuchenglasur angeboten.