Lebensmittel | Separatorenfleisch: Forscher entwickeln Nachweis-Methode

Die Hochschule Bremerhaven hat ein Verfahren entwickelt, um die Mitverarbeitung von Separatorenfleisch in Geflügelwurstwaren nachzuweisen. In einer Studie seien 41 von 42 Wurstproben mit Separatorenfleisch vom Hähnchen korrekt mit der chemischen Methode klassifiziert worden, teilte die Hochschule am Donnerstag mit. In einer Probe sei der Anteil so gering gewesen, dass der Nachweis nicht möglich war.

Bei Separatorenfleisch handelt es sich um Fleisch, das maschinell unter Druckanwendung von Knochen gewonnen wird. Je nachdem, wie hoch der Druck ist, gelangen Knochen- und Knorpelbestandteile in die Fleischmasse.

"Separatorenfleisch ist gesundheitlich völlig unbedenklich", sagte Hermann Kirchhoff, Lebensmittelsachverständiger beim niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in Oldenburg. Allerdings sind Hersteller zur Kennzeichnung auf der Verpackung verpflichtet. Da dies oft nicht geschehe, wurde er bereits mehrfach als Gutachter bei entsprechenden Gerichtsverfahren geladen.

Bisher konnten Proben seinen Angaben zufolge nur mikroskopisch auf Knochen- oder Knorpelpartikel untersucht werden, die auf Separatorenfleisch hindeuteten. Die von Prof. Stefan Wittke von der Hochschule Bremerhaven in Kooperation mit der Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung mbH neu entwickelte Methode setzt dagegen auf die Erkennung von Eiweißbausteinen im Fleisch, die nur in Bandscheiben und im Knorpel von Hähnchen enthalten sind.

Wenn in einer Geflügelwurstware ein erhöhter Anteil an einem bestimmten Protein gefunden werde, müsse es aus Knorpel oder Bandscheibe stammen, so Wittke. Kirchhoff sagte, die Methode scheine ein sicheres Verfahren zum Nachweis von Separatorenfleisch in Wurstwaren zu sein, sofern es mit hohem Druck gewonnen wird.

Der NDR und der "Spiegel" hatten von der Hochschule Bremerhaven 30 Geflügelwurst- und Geflügelfleischproben verschiedener Hersteller testen lassen. Neun davon wurden positiv auf Separatorenfleisch bewertet. Die betroffenen Unternehmen bestritten allerdings, Separatorenfleisch in den beprobten Produkten verwendet zu haben.